Descrição
Química de Alimentos – Teoria e prática, já em sua sétima edição, atualizada e ampliada, traz ao leitor informações básicas a respeito dos diversos componentes dos alimentos e das alterações químicas e físicas que ocorrem durante o processamento, armazenamento e distribuição.
Trata-se de um dos poucos livros, em língua portuguesa, que apresentam, de maneira ampla, aprofundada e didática, valiosos conhecimentos sobre o assunto.
A qualidade do conteúdo abordado, aliada à sua objetividade, faz desta publicação importante fonte de consulta para pesquisadores, professores e estudantes de graduação e pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e áreas afins, suprindo a deficiência de texto desta natureza no mercado.
CAPÍTULO 1 - Oxidação de lipídios em alimento – 9
CAPÍTULO 2 - Oxidação de lipídios durante o processamento – 78
CAPÍTULO 3 – Antioxidantes – 106
CAPÍTULO 4 - Espécies reativas oriundas do oxigênio (ERO2) em alimentos – 139
CAPÍTULO 5 - Consequências biológicas da oxidação de lipídios – 158
CAPÍTULO 6 - Compostos fenólicos – 206
CAPÍTULO 7 - Emulsão/emulsificantes – 263
CAPÍTULO 8 - Emulsificantes poliméricos – 307
CAPÍTULO 9 - Óleos essenciais – 333
CAPÍTULO 10 - Fibras: aspectos bioquímicos, tecnológicos e fisiológicos – 344
CAPÍTULO 11 - Toxicantes naturais – 377
CAPÍTULO 12 – Aflatoxinas – 393
CAPÍTULO 13 - Conservantes químicos – 408
CAPÍTULO 14 – Proteína – 437
CAPÍTULO 15 - Escurecimento enzimático – 478
CAPÍTULO 16 - Escurecimento não enzimático – 499
CAPÍTULO 17 - Enzimas: catalase e peroxidase – 522
CAPÍTULO 18 - Corantes naturais – 529
CAPÍTULO 19 – Isoflavonoides – 549
CAPÍTULO 20 - Cromatografia de fase gasosa – 572
CAPÍTULO 21 - Cromatografia líquida de alto desempenho – 598
CAPÍTULO 22 - Microextração em fase sólida – 618
CAPÍTULO 23 - Extração com CO2-supercrítico – 626
APÊNDICES – 650
ÍNDICE REMISSIVO – 660
Autor: Júlio Maria A. Araújo
Ano: 2019
Número de Páginas: 666
Tamanho: 17 x 24 cm
Editora: UFV
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7269-607-4
