Descrição

A área de alimentos é um segmento industrial que exige contínuo aprimoramento dos processos de fabricação. Desenvolvimento de novas tecnologias e produtos, além da garantia, sob todos os aspectos, de um padrão de qualidade característico (deste setor de atividade). Isto só é possível com os conhecimentos da área de ciência de alimentos.

A obra em questão, nos seus seis capítulos, aborda os principais componentes dos alimentos: água, carboidratos, proteínas, lipídeos, pigmentos e vitaminas. Em cada um deles se destaca a discussão da estrutura química, principais reações, propriedades funcionais e alterações durante o processamento e armazenamento dos alimentos.

Atende, o presente trabalho, não só o ensino de graduação e pós-graduação na área de Engenharia de Alimentos, como também aqueles cursos que, de uma forma ou de outra, tratam do assunto. Além disso, certamente serve como fonte de consulta para profissionais do setor produtivo e àqueles que atuam na área de pesquisa.

1. ÁGUA
1.1. Introdução – 1
1.2. Propriedades física da água – 2
1.3. A molécula de água – 4
1.4. Associação entre as moléculas de água – 6
1.5. Estrutura no estado sólido – 7
1.6. Interações de água com sólidos – 9
1.7. Atividade da água e a conservação de alimentos – 12
1.8. Mobilidade da água e transição vítrea – 22
1.9. Nomenclatura – 29
1.10. Bibliografia – 30

2. CARBOIDRATOS
2.1. Introdução – 33
2.2. Monossacarídeos – 34
2.3. Glicosídeos – 43
2.4. Oligossacarídeos – 44
2.5. Reações químicas de carboidratos – 46
2.6. Propriedades funcionais de mono e oligossacarídeos em alimentos – 54
2.7. Amido – 58
2.8. Glicogênio – 68
2.9. Celulose – 68
2.10. Hemiceluloses – 70
2.11. Pectinas – 71
2.12. Gomas – 75
2.13. Bibliografia – 83

3. PROTEÍNAS
3.1. Introdução – 85
3.2. Aminoácidos – 87
3.3. Peptídeos – 96
3.4. Proteínas – 97
3.5. Bibliografia – 110

4. LIPÍDEOS
4.1. Introdução – 111
4.2. Classificação geral – 112
4.3. Composição e estrutura dos lipídeos – 113
4.4. Reações químicas – 126
4.5. Propriedades físicas de lipídeos – 138
4.6. Bibliografia – 143

5. PIGMENTOS
5.1. Introdução – 145
5.2. Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica – 146
5.3. Compostos de estrutura isoprenóide – 154
5.4. Flavonóides – 157
5.5. Betalaínas – 164
5.6. Taninos – 166
5.7. Pigmentos quinoidais – 166
5.8. Riboflavina e riboflavina 5 fosfato – 167
5.9. Bibliografia – 167

6. VITAMINAS
6.1. Introdução – 169
6.2. Vitaminas lipossolúveis – 170
6.3. Vitaminas hidrossolúveis – 174
6.4. Outras vitaminas – 181
6.5. Estabilidade de vitaminas – 182
6.6. Bibliografia – 183

Autoras: Eliana Paula Ribeiro e Elisena A. G. Seravalli
Ano: 2007 (reimpressão 2010)
Número de Páginas: 184
Tamanho: 17 x 24 cm
Editora: Edgard Blücher
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-212-0366-7