Descrição

Este livro, em seus treze capítulos assinados por talentosos e renomados pesquisadores, expõe as infindáveis possibilidades do arroz, abrangendo aspectos da qualidade do grão, do engenho ao prato, com foco na pós-colheita e na industrialização.

São abordados principalmente o arroz branco e o parboilizado, tanto polido como integral, com destaque para casca, farelo e quireras, bem como seus inúmeros derivados e usos. Os autores dão destaque para o arroz na segurança alimentar, visando a saúde e o bem-estar, e apresentam recentes avanços de pesquisa alcançados por eles e pela pesquisa mundial.

Esta obra é uma referência teórica para profissionais, estudantes e pesquisadores das áreas de alimentos, agronomia, engenharias e química e oferece conhecimentos científicos e tecnológicos importantes e atualizados sobre esse nobre cereal que é o arroz.

1. QUALIDADE PAUTADA PELA DEMANDA
1.1 Conceitos básicos frente à prática
1.2 Caracterizando a demanda no parboilizado
1.3 Pesquisando atributos no parboilizado
1.4 Induzindo a demanda
1.5 Parboilizado em destaque
1.6 Qualidade: ganhos tangíveis e intangíveis
1.7 Requerimentos de qualidade para exportar arroz para a União Europeia
1.8 A utopia! Qual é o arroz ideal?
Referências

2. BENEFICIAMENTO DE ARROZ NATURAL BRANCO (POLIDO) E INTEGRAL
2.1 Estrutura e composição dos grãos de arroz
2.2 Beneficiamento
Referências

3. BENEFICIAMENTO DE ARROZ POR PARBOILIZAÇÃO: ARROZ POLIDO E INTEGRAL
3.1 Processo de parboilização
Referências

4. CASCA DE ARROZ
4.1 Descascamento dos grãos de arroz
4.2 Alternativas para casca e cinza da casca de arroz
4.3 Considerações finais
Referências

5. FARELO DE ARROZ
5.1 Obtenção do farelo
5.2 Composição química
5.3 Estabilização do farelo
5.4 Utilização do farelo de arroz
5.5 Considerações finais
Referências

6. ÓLEO DE ARROZ
6.1 Composição dos lipídios de arroz
6.2 Extração do óleo de arroz
6.3 Refino do óleo bruto de arroz
6.4 Biodiesel
6.5 Aspectos nutritivos, sensoriais e funcionais de óleo de arroz
6.6 Considerações finais
Referências

7. PROTEÍNAS DO ARROZ: OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO
7.1 Proteínas do arroz
7.2 Técnicas de extração das proteínas do arroz
7.3 Técnicas de secagem da proteína do arroz
7.4 Caracterização das proteínas
7.5 Aplicações das proteínas do arroz em alimentos
Referências

8. AMIDO DE ARROZ E SUAS APLICAÇÕES
8.1 Extração de amido de arroz
8.2 Composição e estrutura dos grânulos de amido de arroz
8.3 Propriedades funcionais do amido de arroz
8.4 Aplicações do amido de arroz
8.5 Considerações finais
Referências

9. FARINHA DE ARROZ E SUAS APLICAÇÕES
9.1 Produção da farinha de arroz
9.2 Composição química da farinha de arroz
9.3 Propriedades tecnológicas e nutricionais da farinha de arroz
9.4 Utilização da farinha de arroz
9.5 Considerações finais
Referências

10. FORTIFICAÇÃO, BIOFORTIFICAÇÃO E ADITIVOS
10.1 Fortificação
10.2 Biofortificação
10.3 Aditivos
10.4 Considerações finais
Referências

11. CONSUMO DE ARROZ: FORMAS E HÁBITOS
11.1 Formas de consumo
11.2 Métodos de preparo de arroz
11.3 Considerações finais
Referências

12. ASPECTOS NUTRICIONAIS DO ARROZ E SEUS EFEITOS BENÉFICOS PARA A SAÚDE
12.1 Os benefícios do consumo de arroz para a saúde
12.2 Composição química de interesse para a saúde
12.3 Atividades biológicas
12.4 Considerações finais
Referências

13. USO DE ARROZ NA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS
13.1 Introdução
13.2 Variedades de arroz para fabricação de cerveja
13.3 Propriedades dos grãos de arroz para a fabricação de cerveja
13.4 Elaboração do malte
13.5 Produção de cerveja e uso de arroz
13.6 Algumas características da cerveja de arroz
13.7 Arroz como adjunto
Referências

14. SOBRE OS AUTORES


Editora: Maurício de Oliveira , Gilberto Wageck Amato
Ano: 2021
Número de Páginas: 218
Tamanho: 17 x 24 cm
Editora: Edgard Blücher
Acabamento: Brochura
ISBN: 9786555062601