Descrição

A literatura científica tem relatado surtos e casos de toxinfeções alimentares graves associados ao consumo de vários tipos de queijos, contaminados com L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. ou E. coli O157:H7.

Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matéria-prima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorativos. Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, entre outros) poderá passar pelo uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas, como agentes naturais de conservação.

As bacteriocinas usadas como aditivos alimentares poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogênicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.

Agradecimentos – vii
Lista de Abreviaturas – ix

INTRODUÇÃO – 11
Enquadramento temático – 11
Toxinfeções alimentares – 12
Surtos e casos de toxinfeções alimentares associadas ao consumo de queijos – 13

CAPÍTULO 1. O Queijo como alimento
1.1. Enquadamento histórico e classificação – 17
1.2. Constituição do queijo – 20
1.3. Produção de queijo – 20
1.3.1. Aquecimento do leite – 22
1.3.2. Adição de coalho e outros ingredientes – 22
1.3.3. Coagulação – 23
1.3.4. Dessoramento e prensagem – 24
1.3.5. Salga – 24
1.3.6. Maturação – 25
1.4. Conservação do queijo – 25

CAPÍTULO 2. Fatores que afetam a segurança e qualidade do queijo
2.1. Características físico-químicas – 27
2.2. Contaminação microbiana – 28

CAPÍTULO 3. Microbiota associada a queijos
3.1. Microbiota deteriorativa – 31
3.1.1. Mesófilos – 31
3.1.2. Bactérias do ácido láctico (BAL) – 31
3.1.3. Enterobacteriaceae – 32
3.1.4. Bolores e leveduras – 33
3.15. Clostridios produtores de ácido butírico – 34
3.2. Microbiota patogênica – 34
3.2.1. Escherichia coli – 34
3.2.2. Staphylococcus aureus – 35
3.2.3. Listeria monocytogenes – 37

CAPÍTULO 4. A contaminação por Listeria monocytogenes associada a queijos
4.1. Listeriose no Homem – 40
4.2. Prevenção e controlo de L. monocytogenes em alimentos – 40

CAPÍTULO 5. Bacteriocinas- interesse e aplicação
5.1. Definição e tipo de bacteriocinas – 43
5.2. Biossíntese e mecanismo de ação – 45
5.3. Bactérias produtoras de bacteriocinas – 46
5.4. O uso de bacteriocinas no fabrico de queijos – 48
5.5. Limitações no uso de bacteriocinas e propostas de melhoria – 50

CONCLUSÃO – 53
Bibliografia – Iv

Autores: Joana Alves, Alexandra Esteves, José Antônio Silva e Cristina Saraiva
Ano: 2020
Número de Páginas: 64
Tamanho: 17 x 24 cm
Editora: Agrobook
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-98-9901-7153