Descrição

Esta obra, dividida em dois volumes, reúne aspectos bioquímicos, microbiológicos, tecnológicos, entre outros, que permitem um estudo global dos alimentos de origem animal, possibilitando a compreensão não apenas dos fundamentos, mas também dos processos tecnológicos utilizados na indústria alimentícia.

Este volume introduz a história, o conceito e os objetivos da tecnologia de alimentos e aborda os aspectos bioquímicos dos alimentos e seus componentes. Além disso, descreve as propriedades físicas e químicas de interesse e, sobretudo, as propriedades funcionais dos componentes que apresentam relevância à conservação e à elaboração dos alimentos.

Dirigido a alunos de todas as áreas em que se contempla o estudo dos alimentos - como farmácia, veterinária, engenharia agronômica e ciência e tecnologia de alimentos -, bem como àqueles com conhecimentos gerais de química, física, microbiologia e bioquímica que estejam interessados em aprofundar-se no tema, este livro também é uma boa fonte de informação relacionada às atividades dos técnicos que trabalham na indústria alimentícia.

Capítulo 1 - Conceito e objetivos da Tecnologia de Alimentos
Desenvolvimento histórico – 13
Alimentos e nutrientes – 16
Conceito de Ciência e Tecnologia de Alimentos – 17
Objetivos da Tecnologia de Alimentos – 17

Capítulo 2 - Água
Introdução – 21
Constantes físicas da água e do gelo – 21
A molécula de água – 22
Estrutura do gelo e da água – 23
Propriedades solventes da água – 23
Interações da água com substâncias apolares – 24
Efeito dos solutos na estrutura da água – 25
Efeito dos solutos na estrutura do gelo – 25
Atividade de água – 25
Isotermas de sorção de água – 27
Aplicação das isotermas de sorção em Tecnologia de Alimentos – 30

Capítulo 3 - Lipídeos
Introdução – 33
Ácidos graxos dos alimentos – 34
Ácidos graxos saturados de cadeia linear – 34
Ácidos graxos insaturados de cadeia linear – 34
Características dos glicerídeos – 36
Características dos fosfolipídeos – 36
Fração insaponificável – 37
Propriedades físicas – 37
Polimorfismo – 37
Ponto de fusão – 38
Viscosidade – 39
Calor específico – 39
Calor latente de fusão – 39
Índice de refração – 39
Densidade – 39
Solubilidade – 40
Plasticidade – 40
Tratamento de modificação das gorduras – 40
Hidrogenação – 40
Transesterificação (interesterificação) – 42
Fracionamento – 42
Rancificação auto-oxidativa – 43
Reações de oxidação dos lipídeos – 43
Fatores que intervêm na oxidação dos lipídeos dos alimentos – 45
Reversão do sabor – 46
Antioxidantes – 46
Antioxidantes tipo I – 46
Antioxidantes tipo II – 47
Antioxidantes tipo III – 48
Rancificação lipolítica – 48

Capítulo 4 - Proteínas
Introdução – 51
Propriedades funcionais das proteínas – 51
Propriedades de hidratação – 52
Solubilidade – 53
Viscosidade – 54
Geleificação – 55
Formação de massas protéicas – 56
Texturização – 56
Processo de fiação ou formação de fibras – 56
Extrusão termoplástica – 57
Propriedades surfactantes das proteínas – 57
Propriedades emulsificantes – 58
Propriedades espumantes – 59
Fixação de aromas – 61
Modificações nas propriedades funcionais das proteínas submetidas a processos tecnológicos – 61

Capítulo 5 - Carboidratos
Introdução – 63
Classificação dos carboidratos – 63
Monossacarídeos – 63
Oligossacarídeos – 64
Polissacarídeos – 64
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos monossacarídeos – 64
Higroscopicidade – 64
Mutarrotação – 64
Estado vítreo – 65
Cristalização – 65
Inversão dos açúcares – 65
Poder edulcorante – 65
Propriedades funcionais dos polissacarídeos – 66
Solubilidade – 66
Hidrólise dos polissacarídeos – 67
Viscosidade – 67
Capacidade de formar géis – 68
Transformações dos carboidratos por ação do calor – 69
Caramelização – 69
Escurecimento não-enzimático – 70
Principais polissacarídeos – 74
Amido – 74
Glicogênio – 75
Celulose – 76
Hemiceluloses – 76
Ciclodextrinas – 76
Substâncias pécticas – 77
Gomas – 77
Fibra – 79

Capítulo 6 - Vitaminas, minerais e enzimas
Vitaminas e minerais – 81
Perda de vitaminas e minerais nos alimentos processados – 81
A manipulação prévia aos processos – 82
Interação com substâncias químicas utilizadas nos tratamentos tecnológicos – 83
Reações degradantes – 83
Processos tecnológicos propriamente ditos – 83
Vitaminas hidrossolúveis – 84
Vitaminas lipossolúveis – 89
Minerais – 91
Perda de vitaminas durante o armazenamento – 92
Adição de nutrientes aos alimentos – 92
Enzimas – 92
Enzimas endógenas nos alimentos – 93
Utilidade das enzimas na Tecnologia de Alimentos – 94
Aplicação de enzimas exógenas na elaboração de alimentos – 94
Enzimas imobilizadas – 96
Enzimas livres ou imobilizadas? – 100

Capítulo 7 - Alimentos frescos
Alteração dos alimentos frescos – 103
Estratégias de conservação dos alimentos – 104
Estratégias de transformação dos alimentos – 105

Capítulo 8 - Conservação pelo calor
Introdução – 109
Comportamento de microrganismos e enzimas diante da temperatura – 109
Cinética da destruição dos microrganismos pelo calor – 110
Termorresistência dos microrganismos – 112
Valor F – 112
Aplicação prática de tratamentos térmicos – 115
Tipos de tratamentos térmicos – 115
Esterilização – 115
Pasteurização – 121
Termização – 122

Capítulo 9 - Utilização de radiações eletromagnéticas na indústria alimentícia. Irradiação de alimentos
Radiações eletromagnéticas na indústria alimentícia – 125
Radiações eletromagnéticas não-ionizantes – 125
Radiação infravermelha – 126
Radiação microonda – 129
Aquecimento dielétrico – 139
Aquecimento ôhmico – 140
Aquecimento por indução – 142
Irradiação de alimentos – 142
Efeito químico e biológico da irradiação – 142
Efeito na qualidade nutricional e nas características organolépticas dos alimentos – 146
Aplicação na indústria alimentícia – 147
Fontes e planta de radiação – 151

Capítulo 10 - Conservação pelo frio
Introdução – 155
Conceitos de refrigeração e congelamento – 155
Refrigeração e armazenamento em refrigeração – 156
Efeito da refrigeração na velocidade das reações químicas e enzimáticas e no crescimento dos microrganismos – 156
Importância das características do alimento – 157
Fatores que é preciso controlar durante o armazenamento em refrigeração – 158
Características dos alimentos refrigerados – 160
Outras aplicações da refrigeração – 160
Congelamento e armazenamento em congelamento – 161
Teoria da cristalização – 161
Curvas de congelamento – 162
Modificações que se produzem nos alimentos durante seu congelamento. Efeito sobre as reações químicas e enzimáticas – 165
Efeito do congelamento nos microrganismos – 168
Modificação dos alimentos durante o armazenamento em congelamento – 169
Importância do estado vítreo na estabilidade dos alimentos congelados – 173
Outras aplicações do congelamento – 177
Produção industrial de frio – 177
Sistemas mecânicos – 177
Sistemas criogênicos – 179
Necessidades de refrigeração – 180
Métodos e equipamentos – 182
Ar – 182
Superfícies frias – 183
Líquidos – 183
Equipamentos empregados para a refrigeração – 183
Equipamentos empregados para o congelamento – 185
Escolha do método e do equipamento de congelamento – 190
Descongelamento – 192
Métodos de descongelamento – 193

Capítulo 11 - Conservação de alimentos com base na modificação do pH, da atmosfera e da atividade de água. Evaporação e desidratação
pH – 197
O pH e os microrganismos alterantes – 198
O pH e os microrganismos patogênicos – 198
Atmosferas – 199
Atividade de água (aw) – 200
A aw e os microrganismos alterantes e patogênicos – 202
A aw e as reações químicas e bioquímicas – 203
Concentração dos alimentos por evaporação – 203
Fundamentos da evaporação – 203
Fatores que modificam o ponto de ebulição e a transferência de energia – 205
Efeito nas propriedades dos alimentos – 206
Equipamentos e aplicações – 207
Desidratação – 219
Fundamentos da desidratação – 220
Velocidade da secagem. Fases e curvas da secagem – 223
Efeito nas características dos alimentos – 227
Equipamentos e aplicações – 229
Liofilização – 239
Desidratação osmótica – 244
Conservação dos alimentos desidratados – 245
Reconstituição dos alimentos desidratados – 245

Capítulo 12 - Operações de transformação
Introdução – 249
Redução de tamanho – 249
Redução de tamanho de alimentos sólidos – 250
Redução de tamanho de alimentos líquidos – 253
Aumento de tamanho – 256
Mistura – 258
Equipamento e aplicações na indústria alimentícia – 258
Efeito nos alimentos – 259
Moldagem – 260
Modificação da textura – 260
Geleificação – 260
Texturização – 261
Extrusão – 261
Equipamento e aplicações na indústria alimentícia – 262
Efeito nos alimentos – 265
Operações de separação – 265
Seleção e classificação – 266
Sedimentação – 266
Centrifugação – 267
Filtração – 270
Prensagem ou espremedura – 272
Separação por membranas – 272
Extração – 281
Cristalização – 287
Transformações químicas – 288
Por tratamento térmico – 288
Por tratamento químico e enzimático – 290
Fermentações – 290

Autor: Juan A. Ordóñez e Colaboradores
Ano: 2005 (reimpressão 2007)
Número de Páginas: 294
Tamanho: 17,5 x 25 cm
Editora: Artmed
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-363-0436-6