Descrição

O objetivo desta obra é oferecer esclarecimentos gerais sobre o que são matérias-primas para alimentos de forma didática e abrangente. Aqui se aprenderá que maçã, caju, pera e morango não são frutos, mas pseudofrutos. Também, que carcaça de um animal não são seus restos mortais abandonados às aves de rapina, mas sim um “animal abatido, formado de massas musculares e ossos, desprovido da cabeça, patas, cauda, órgãos e vísceras abdominais e torácicas”, além do conteúdo oferecer informações básicas sobre materiais para indústrias de importância econômica como as de farinhas, óleos e açúcar.

As aulas de tecnologia industrial ensinam que a obtenção de bons produtos manufaturados depende da boa qualidade das matérias-primas. Cursos de agronomia, veterinária e zootecnia mostram como produzi-las e como conservá-las adequadamente. Em outros cursos voltados fundamentalmente para conhecer a composição dos alimentos, suas modificações com o processamento, sua conservação, utilização e consumo, ou dirigidos para projetar, calcular, construir, operar equipamentos e obter produtos manufaturados, conhecimentos gerais sobre as matérias-primas facilitam o entendimento sobre sua qualidade tecnológica. A bibliografia sobre o assunto é extensa, porém dispersa em obras agronômicas, veterinárias e zootécnicas, por esse motivo planejamos um livro básico, didático, descritivo e elementar, resumindo o assunto, com informações suficientes para se entender as matérias-primas, as exigências para sua produção, sua qualidade tecnológica e os cuidados no manuseio a partir da recepção na indústria.

Parte I - Origem Vegetal

Capítulo 1 - O que é matéria-prima – 3
1.1. Plantas – 4
1.2. Animais – 6
1.3. Qualidade da matéria-prima – 7
1.3.1. Utilização industrial – 8
1.3.2. Perdas pós-colheita – 9
1.3.3. Alterações da matéria-prima – 10
1.4. Controle de qualidade – 11
1.5. Fiscalização e inspeção sanitária – 12
Bibliografia – 12

Capítulo 2 - Generalidades sobre indústrias – 15
2.1. Indústrias agrozootécnicas – 16
2.2. Instalação de uma indústria agrozootécnica – 17
2.2.1. Localização – 17
2.2.2. Matéria-prima – 17
2.2.3. Água – 17
2.2.4. Terreno – 18
2.2.5. Capacidade econômica – 19
2.2.6. Despejos industriais – 19
2.2.7. Capacidade de produção – 19
Bibliografia – 19

Capítulo 3 - Obtenção das matérias-primas vegetais – 21
3.1. Sementes – 22
3.2. Tratamento das sementes – 22
3.3. Plantio – 23
3.4. Cultivos – 24
3.5. Fertilizantes – 24
3.6. Estimulantes de crescimento e amadurecedores – 26
3.7. Doenças – 26
3.8. Pragas – 28
3.9. Ervas daninhas – 30
3.10. Colheita – 31
Bibliografia – 31

Capítulo 4 - Matérias-primas amiláceas – 33
Bibliografia – 34
4.1. Mandioca – 35
4.1.1. Planta – 35
4.1.2. Variedades cultivadas – 37
4.1.3. Mandioca como matéria-prima – 40
4.1.4. Composição química – 40
4.1.5. Raspas de mandioca – 43
Bibliografia – 43
4.2. Milho – 44
4.2.1. Planta – 44
4.2.2. O milho como matéria-prima – 50
4.2.3. Abastecimento da indústria – 54
Bibliografia – 54
4.3. Amido e fécula – 56
4.3.1. Constituição química – 57
4.3.2. Propriedades físico-químicas – 58
4.3.3. Amidos modificados – 58
4.3.4. Usos – 59
4.3.5. Controle de qualidade da fécula – 60
Bibliografia – 61
4.4. Trigo – 62
4.4.1. Planta – 62
4.4.2. Trigo como matéria-prima – 68
Bibliografia – 78
4.5. Farinha de trigo – 80
4.5.1. Obtenção da farinha – 80
4.5.2. Tipos de farinha – 81
4.5.3. Composição da farinha – 87
4.5.4. Qualidade da farinha como matéria-prima – 88
Bibliografia – 89
4.6. Cevada – 91
4.6.1. Planta – 92
4.6.2. Solo – 93
4.6.3. Clima – 93
4.6.4. Plantio – 93
4.6.5. Cultivares – 93
4.6.6. Cuidados fitossanitários – 94
4.6.7. Colheita – 94
4.6.8. Cevada como matéria-prima – 94
4.6.9. Qualidade da matéria-prima – 95
Bibliografia – 98
4.7. Malte – 99
4.7.1. Usos do malte – 99
4.7.2. Obtenção do malte – 100
4.7.3. Matéria-prima – 102
Bibliografia – 104
4.8. Bagaço de malte de cevada – 105
4.8.1. Obtenção – 106
4.8.2. Características – 107
4.8.3. Métodos de preservação – 109
4.8.4. Aplicações potenciais – 110
4.8.5. Perspectivas futuras – 115
Bibliografia – 116

Capítulo 5 - Matérias-primas sacarinas – 119
5.1. Beterraba açucareira – 121
5.1.1. Planta – 121
5.1.2. Clima – 123
5.1.3. Solos – 124
5.1.4. Plantação e cultivo – 124
5.1.5. Germinação e crescimento – 124
5.1.6. Colheita – 125
5.1.7. Transporte para a usina e estocagem – 125
5.1.8. Praga e doenças – 126
5.1.9. Composição – 126
5.1.10. Usos da beterraba açucareira – 126
5.1.11. Tecnologia de obtenção do açúcar de beterraba – 127
Bibliografia – 127
5.2. Cana-de-açúcar – 128
5.2.1. Planta – 129
5.2.2. Pragas – 132
5.2.3. Doenças – 133
5.2.4. Cana como matéria-prima – 134
5.2.5. Maturação da cana – 138
Bibliografia – 140

Capítulo 6 - Matérias-primas oleaginosas – 141
6.1. Gorduras – 143
6.1.1. Ocorrência – 143
6.1.2. Riqueza em óleo das matérias-primas vegetais – 144
6.1.3. Ácidos graxos – 145
6.1.4. Substâncias acompanhantes das gorduras – 148
6.1.5. Oleaginosas de expressão econômica no Brasil – 150
Bibliografia – 150
6.2. Algodão – 151
6.2.1. Planta – 152
6.2.2. Algodão como matéria-prima – 154
Bibliografia – 155
6.3. Amendoim – 156
6.3.1. Planta – 156
6.3.2. Clima e solo – 158
6.3.3. Variedades – 158
6.3.4. Colheita – 158
6.3.5. Amendoim como matéria-prima – 159
Bibliografia – 161
6.4. Soja – 162
6.4.1. Planta – 163
6.4.2. Cultivares – 166
6.4.3. Clima e solo – 167
6.4.4. Técnicas culturais – 169
6.4.5. Colheita – 169
6.4.6. O grão – 170
6.4.7. Qualidade do grão após a colheita – 171
6.4.8. Soja como matéria-prima – 173
Bibliografia – 178
6.5. Gergelim – 179
6.5.1. Planta – 179
6.5.2. Sementes – 180
6.5.3. Pragas e doenças – 180
6.5.4. Gergelim como matéria-prima – 180
Bibliografia – 181
6.6. Coco – 182
6.6.1. Planta – 182
6.6.2. Coco como matéria-prima – 183
Bibliografia – 184
6.7. Dendê – 185
6.7.1. Planta – 185
6.7.2. Variedades – 187
6.7.3. Clima e solo – 189
6.7.4. Plantio – 189
6.7.5. Tratos culturais – 190
6.7.6. Dendê como matéria-prima – 190
Bibliografia – 191
6.8. Girassol – 192
6.8.1. Espécie mais cultivada – 193
6.8.2. Características agronômicas e industriais do girassol – 196
6.8.3. Colheita do girassol – 197
6.8.4. Usos do girassol – 198
Bibliografia – 200

Capítulo 7 - Hortaliças – 203
7.1. Controle de qualidade – 207
7.2. Industrialização de hortaliças – 208
7.3. Produtos industrializados de hortaliças – 208
7.4. Épocas de produção de hortaliças no Estado de São Paulo e produtos industrializados – 210
7.5. Processamento de hortaliças – 211
Bibliografia – 211

Capítulo 8 - Frutos – 213
8.1. Estrutura anatômica de um fruto – 215
8.2. Características físicas e químicas das frutas – 216
8.3. Mudanças físico-químicas nas frutas – 217
8.4. Maturação – 218
8.5. Frutas como matéria-prima – 221
8.6. Qualidade das frutas – 222
8.7. Industrialização de frutas – 223
8.7.1. Produtos industrializados de frutas – 223
8.7.2. Linhas de produção – 225
8.8. Subprodutos – 226
Bibliografia – 226

Capítulo 9 - Matérias-primas estimulantes – 229
Bibliografia – 230
9.1. Cacau – 231
9.1.1. Planta – 231
9.1.2. Colheita – 233
9.1.3. Clima e solo – 233
9.1.4. Arborização e sombreamento – 233
9.1.5. Pragas – 234
9.1.6. Doenças – 234
9.1.7. Obtenção do cacau comercial – 234
9.1.8. Características das amêndoas após o processamento – 235
9.1.9. Classificação do cacau – 236
9.1.10. Composição do cacau – 236
9.1.11. Beneficiamento – 237
9.1.12. Chocolate – 238
Bibliografia – 239
9.2. Café – 240
9.2.1. Planta – 241
9.2.2. Cultivares – 242
9.2.3. Solo – 243
9.2.4. Plantio – 243
9.2.5. Tratos culturais – 243
9.2.6. Pragas – 244
9.2.7. Doenças – 244
9.2.8. Controle de geadas – 244
9.2.9. Colheita – 244
9.2.10. Operações pós colheita – 245
9.2.11. Despolpamento – 245
9.2.12. Cereja descascado – 245
9.2.13. Beneficiamento – 246
9.2.14. Classificação dos cafés – 246
9.2.15. Café como matéria-prima – 249
9.2.16. Café bebida – 250
9.2.17. Torrefação – 251
9.2.18. Propriedades do café torrado – 253
9.2.19. Café solúvel – 253
9.2.20. Cafeína – 254
9.2.21. Descafeinização do café – 255
Bibliografia – 256

Parte II - Origem Animal

Capítulo 10 - Matérias-primas animais – 261
Obtenção das matérias-primas animais – 261
Inspeção – 262
Inspeção ante-mortem – 263
Inspeção post-mortem – 264
Bibliografia – 266
10.1. Bovinos – 267
10.1.1. Tipos e características – 267
10.1.2. Abate – 269
10.1.3. Rendimento em carcaça – 270
10.1.4. Qualidade das carcaças – 273
10.1.5. Cortes comerciais – 278
Bibliografia – 280
10.2. Suínos – 282
10.2.1. Nomenclatura comum sobre suínos – 283
10.2.2. Classificação dos suínos – 283
10.2.3. Abate – 285
10.2.4. Preparo da carcaça – 286
10.2.5. Cortes – 287
10.2.6. Panceta – 288
10.2.7. Toicinho – 288
10.2.8. Suã – 289
10.2.9. Gordura de porco – 290
Bibliografia – 290
10.3. Ovinos – 292
10.3.1. Classificação dos ovinos – 292
10.3.2. Carne – 295
10.3.3. Avaliação das carcaças – 295
10.3.4. Obtenção da carne – 296
10.3.5. Leite – 296
10.3.6. Lã – 297
10.3.7. Esterco – 299
Bibliografia – 299
10.4. Caprinos – 300
10.4.1. Carne – 301
10.4.2. Leite – 304
10.4.3. Classificação – 306
10.4.4. Peles – 306
10.4.5. Pelos – 307
10.4.6. Esterco – 307
Bibliografia – 308
10.5. Bubalinos – 309
10.5.1. Búfalos no Brasil – 309
10.5.2. Aptidões – 310
Bibliografia – 315
10.6. Carne – 316
10.6.1. Tecidos que constituem as carnes – 317
10.6.2. Classificação das carnes – 322
10.6.3. Glossário – 322
10.6.4. Qualidade da carne – 324
Bibliografia – 324
10.7. Leite – 326
10.7.1. Composição – 326
10.7.2. Componentes do leite – 328
10.7.3. Aparelho de lactação – 333
10.7.4. Conservação do leite – 335
Bibliografia – 335
10.8. Aves – 337
10.8.1. Aparelho reprodutor das aves – 337
10.8.2. Transporte das aves – 338
10.8.3. Galinhas – 339
10.8.4. Perus – 345
10.8.5. Codornas – 346
10.8.6. Faisões – 346
10.8.7. Galinhas d´angola – 347
10.8.8. Anatídeos – 347
10.8.9. Aves como matéria-prima – 350
10.8.10. Doenças das aves – 351
Bibliografia – 351
10.9. Ovos – 352
10.9.1. Constituição do ovo – 352
10.9.2. Formação do ovo – 353
10.9.3. Proteínas do ovo – 353
10.9.4. Qualidade dos ovos – 354
10.9.5. Composição química dos ovos – 356
Bibliografia – 357

Capítulo 11 - Pescado – 359
11.1. Classificação e espécies – 360
11.1.1. Peixes – 360
11.1.2. Crustáceos – 362
11.1.3. Moluscos – 363
11.1.4. Cetáceos – 366
11.1.5. Anfíbios – 368
11.2. Pescado como matéria-prima – 368
11.2.1. Valor nutritivo e consumo – 368
11.2.2. Qualidade da carne: características de frescor e deterioração – 372
11.2.3. Prováveis contaminantes do pescado – 374
11.3. Comercialização ao natural e estocagem para distribuição – 375
11.3.1. Manejo pós-captura – 377
11.4. Fiscalização do pescado – 381
11.4.1. Destino do pescado pós-captura – 384
11.4.2. Congelamento do pescado – 385
Bibliografia – 386
Bibliografia de acesso via internet – 389
Índice remissivo – 391

Coordenador: Urgel de Almeida Lima
Ano: 2010 (reimpressão 2012)
Número de Páginas: 424
Tamanho: 17 x 24 cm
Editora: Edgard Blücher
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-212-0529-6