Descrição

Consigo neste livro me ver na adolescência, em busca de respostas e as descubro em algo que se transformou em uma paixão, as fermentações. O Guia do Hidromel Artesanal é o resultado de anos de dedicação, estudo e comprometimento de um apaixonado!

Ao dominar a fermentação do hidromel, você é levado ao então desconhecido prazer de criar sua própria bebida.

Este guia possibilita compreender todas as fases da fermentação de forma detalhada, uma orientação minuciosa, para quem deseja se aventurar nesta mágica e instigante viagem pelo mundo dos hidromeis e dos fermentados.

Prefácio – 13

Um pouco sobre a história das bebidas – 15
O surgimento das bebidas – 15
Dentre as primeiras bebidas alcoólicas está o hidromel? – 19

Primeiros Passos – 25
A primeira fermentação a gente nunca esquece – 25
Sanitizar – 26
Fermentar – 27
Preparar as leveduras – 27
Trasfegar – 28
Engarrafar – 29
Maturar – 29
Hidromel de mel de laranjeira (meio seco) – 30
Melomel de amoras (seco) – 32
Compreender para fazer melhor – 36

Ingredientes principais do hidromel – 37
Água – 37
Fonte – 37
Cuidando da água – 38
O mel – 40
Apis mellifera – 43
Escolhendo o mel para sua receita – 44
Alguns tipos de mel de Apis mellifera comuns no Brasil – 48
Méis de Meliponinas – 50
Leveduras – 54
Leveduras no Brasil – 58

Equipamentos – 61
O básico para produzir – 61

Ingredientes especiais ou adjuntos – 75
Frutas – 75
Quando adicionar as frutas no seu mosto – 77
Como escolher as frutas – 78
Pequeno guia de frutas – 80
Como usar as especiarias – 94
Métodos de extração e uso – 94
Infusão – 95
Decocção – 95
Extrato alcoólico – 96
Pequeno guia de especiarias – 97

Classificação dos hidroméis – 107
Dulçor – 107
Carbonatação – 108
Teor de álcool – 109
Ingredientes e seus estilos – 110

Um bom zelador você deve ser – 115
Limpeza – 115
Sanitização – 116
Sanitizantes mais usados – 117

Fermentando seu Hidromel - O processo – 119
Avisos iniciais – 119
Quanto de espaço preencher no fermentador? – 120
Pensando e formulando a sua receita – 121
Qual a minha bagagem? – 124
Preparando o Mosto – 125
Decisões: Como planejar o teor alcoólico e o açúcar residual – 125
Hidromel seco – 126
Hidromel meio-seco ou suave – 126
Cold Crash - esfriando o mosto – 127
Pasteurização – 128
Usando a tolerância alcoólica do fermento – 129
Adição de sorbato de potássio – 130
Adicionando mais mel – 131
Calculando o potencial alcoólico do hidromel – 131
Fórmula de Hall – 132
Mosturar a quente ou a frio? – 135
Mosturando – 137
Reidratando as leveduras – 139
Diferença de temperatura – 142
O que acontece agora – 144
Cuidados com a fermentação – 145
Oxigenação – 145
Como oxigenar – 146
Quando oxigenar – 147
Nutrientes – 149
DAP – 150
Fermaid® -O – 150
Fermaid® -K – 151
Genérico – 151
Nota sobre as quantidades de nutrientes a serem usadas – 152
Métodos de uso de nutrientes – 152
Sem adição alguma – 152
Tudo no início – 153
Por etapas – 154
Programa de adição do nutriente por etapas – 155
CO2 – 156
Removendo o CO2 – 157
Quando remover – 157
Chapéu no mosto – 158
Acompanhe o pH – 159
Temperatura de fermentação – 160
Fermentação primária e secundária – 163
Quando tirar amostras de controle? – 164
Quando acaba a fermentação? – 165
Metabissulfito de potássio – 167

Trasfegas e clarificação – 169
O que é trasfegar? – 169
Quando fazer a primeira trasfega? – 169
Como fazer a trasfega – 170
Quantas vezes trasfegar – 171
Clarificação – 171
Agentes clarificantes – 172
Bentonita enológica – 174
Gelatina incolor – 175
Clara de ovo – 177
Biofine/isinglass – 178
PVPP – 179

Maturação do hidromel – 181
Escolhas para o tempo de maturação – 181
Usando carvalho – 182
Micro-oxidação – 182
Origens do carvalho – 184
Tamanho do barril – 185
Alternativas ao barril – 186
Usar barris que foram usados para outras bebidas – 187
Cachaça – 188
Envelhecendo com madeiras brasileiras – 188
Maturação Sur Lie – 189
Maturar no fermentador ou na garrafa – 193
Ajustes e blend – 194
Trabalhando o equilíbrio – 194
O que pode ser ajustado – 195
Blending – 199
Hora de engarrafar – 203
Como armazenar as garrafas – 205

Avaliando seu hidromel – 207
Introdução à degustação – 207
Ambiente – 208
O que analisar – 209
Análise visual – 209
Análise olfativa – 210
Análise gustativa – 211

O BJCP – 215
Por que participar de concursos – 215
Olhando por dentro do concurso – 216

Receitas – 219
Hidromel tradicional - seco – 219
Hidromel de mel de uva-japão – 220
Hidromel de abóbora - seco – 221
Melomel de frutas vermelhas - seco – 223
Melomel de manga com mel de ASF - meio seco – 225
Metheglyn de café, chocolate e baunilha - seco – 227
Bouchet com pimenta e baunilha - The Mighty Mo - meio seco – 230
SACK melomel de goiaba vermelha - goiabada líquida - meio seco – 233

Autor: Luis Felipe de Moraes
Ano: 2018
Número de Páginas: 236
Tamanho: 14 x 21 cm
Editora: LF
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7861-538-3