Descrição

Tempo considerável já se passou desde a publicação do primeiro exemplar, em 2007, pela Editora UFV. Esta nova edição é, portanto, oportuna, mas advém da necessidade de constante aprendizado e reavaliação que nos é pertinente na carreira de pesquisador e docente. Após dez anos, em que nos dedicamos à revisão e ampliação do texto original, publicamos uma segunda edição colorida, celebrando a ótima acolhida que a obra recebeu e agradecendo todas as sugestões e os comentários críticos de diversos leitores.

O propósito do livro permanece o mesmo: o de uso como texto primário por estudantes de graduação e pós-graduação, docentes e pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados, especialmente daqueles com linhas de pesquisa em Qualidade de Carne. Apesar de apresentar a mesma organização da edição anterior, esta difere de modo substancial no conteúdo dos capítulos, que incorporam revisões mais atuais sobre os assuntos e novas técnicas, ampliando o escopo do livro. Dessa forma, o texto continua a discorrer sobre as principais propriedades de qualidade de carnes, abordando as análises bioquímicas, físicas e químicas utilizadas na sua avaliação.

Mantendo-se o enfoque objetivo, atualizado e aprofundado sobre cada tema, o texto fornece ao leitor todas as informações possíveis, teóricas e práticas, das técnicas analíticas envolvidas na avaliação da qualidade de carnes, sempre apresentando um histórico dos métodos e sua evolução científica. A descrição de cada técnica foi reorganizada em protocolos padronizados, em que a escrita foi mantida de forma detalhada, com abordagem de todos os fundamentos teóricos, implicações e limitações dos métodos e alertas para possíveis erros em sua execução.

O livro é dividido em três partes e contém um total de nove capítulos. A primeira parte introduz os principais atributos de qualidade de carne. A segunda parte aborda a participação da estrutura e funcionalidade muscular nas modificações post mortem e seus efeitos na qualidade final da carne. A terceira parte é dedicada aos atributos de qualidade de carnes, em especial à cor e maciez, sendo também abordadas as principais anomalias da carne (condições PSE e DFD) relacionadas à qualidade.

Parte 1 - PRINCIPAIS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DE CARNE – 15

Capítulo 1 - ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE – 17
1.1. Qualidade – 17
1.1.1. Qualidade na cadeia produtora de carne – 17
1.1.2. Qualidade da carne do ponto de vista do consumidor – 19
1.2. Avaliação objetiva versus subjetiva – 21
Referências – 23

Parte 2 - QUALIDADE RELATIVA À ESTRUTURA E FUNCIONALIDADE – 25

Capítulo 2 - AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO RIGOR MORTIS – 26
2.1. Rigor Mortis – 26
2.2. Determinação da extensão do rigor mortis – 28
2.2.1. Extensibilidade e tensão isométrica – 28
2.2.2. Encurtamento muscular – 31
2.2.3. Avaliação do Valor R – 34
2.2.4. Avaliação do pH – 36
Referências – 43

Capítulo 3 - ANÁLISE DE METABÓLITOS – 46
3.1. Principais metabólitos no músculo – 46
3.2. Preparo dos tecidos para análise – 47
3.2.1. Desproteinização – 47
3.2.2. Neutralização – 48
3.3. Adenosina-5’-Trifosfato (ATP) – 50
3.3.1. Determinação enzimática do ATP – 51
3.3.2. Outros métodos de determinação – 54
3.4. Produtos do catabolismo do ATP – 55
3.4.1. Determinação por cromatografia – 56
3.4.2. Outros métodos de determinação – 60
3.5. Glicose – 60
3.5.1. Determinação enzimática da glicose – 60
3.5.2. Outros métodos de determinação – 63
3.6. Glicogênio – 63
3.6.1. Determinação enzimática – 64
3.6.2. Determinação colorimétrica – 68
3.7. Creatina e fosfocreatina – 74
3.7.1. Determinação enzimática – 75
3.8. Lactato – 78
3.8.1. Determinação enzimática – 78
3.8.2. Outros métodos de determinação – 81
Referências – 81

Capítulo 4 - CARACTERIZAÇÃO DE FIBRAS MUSCULARES – 85
4.1. Tipos de fibra muscular – 85
4.2. Análises histoquímicas – 89
4.2.1. Preparação dos tecidos para análise – 91
4.2.2. Técnicas histoquímicas – 95
4.2.3. Técnicas histoquímicas combinadas – 109
4.3. Análises bioquímicas – 113
4.3.1. Preparação dos tecidos para análise – 114
4.3.2. Quantificação de proteínas no homogenato – 116
4.3.3. Técnicas bioquímicas – 119
Referências – 125

Parte 3 - ATRIBUTOS DE QUALIDADE – 129

Capítulo 5 - PIGMENTOS E COR DA CARNE – 131
5.1. Pigmentos heme – 131
5.1.1. Grupo heme – 132
5.1.2. Estrutura eletrônica do ferro heme – 133
5.2. Principais derivados químicos da mioglobina – 134
5.2.1. Deoximioglobina – 137
5.2.2. Oximioglobina – 137
5.2.3. Metamioglobina – 138
5.2.4. Carboximioglobina – 138
5.2.5. Derivados da carne curada – 141
5.2.6. Derivados esverdeados – 143
5.2.7. Derivados da carne cozida – 146
5.3. Interconversão dos pigmentos na carne in natura – 148
5.3.1. Oxigenação – 150
5.3.2. Oxidação e redução – 152
5.3.3. Estabilidade da cor da carne – 154
5.3.4. Cores anormais – 161
5.4. Quantificação de pigmentos heme – 163
5.4.1. Concentração de pigmentos e cor da carne – 163
5.4.2. Quantificação de pigmentos heme totais – 164
5.4.3. Quantificação da mioglobina e da hemoglobina – 174
5.4.4. Determinação de pigmentos nitrosos em produtos curados – 182
5.5. Quantificação das formas químicas da mioglobina – 185
5.5.1. Princípio dos pontos isobésticos – 186
5.5.2. Absorvância x Reflectância – 186
5.5.3. Determinação das formas químicas em carnes in natura – 188
5.5.4. Carnes embaladas em sistemas com monóxido de carbono – 196
5.6. Determinação da TCO E MRA na carne in natura – 200
Referências – 206

Capítulo 6 - AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL DA COR – 212
6.1. Importância da cor – 212
6.2. Cor e luz – 213
6.2.1. Interação entre a radiação e a matéria – 214
6.2.2. O espectro visível – 215
6.2.3. O sistema de visão humano – 217
6.3. Espaços de cores – 219
6.3.1. Princípio tricromático – 220
6.3.2. Sistema de cores de Munsell – 222
6.3.3. Espaços de cores da CIE – 225
6.3.4. Sistemas Hunter Lab e CIELAB – 230
6.4. Mensuração instrumental da cor – 236
6.4.1. Iluminantes-padrão – 236
6.4.2. Reflexão da luz pelo objeto – 239
6.4.3. Instrumentação – 241
6.4.4. Monitoração de mudanças na cor de carnes – 246
Referências – 253

Capítulo 7 - TEXTURA, SUCULÊNCIA E MACIEZ DA CARNE – 256
7.1. Textura e palatabilidade da carne – 256
7.2. Efeito do tecido conectivo – 258
7.2.1. A molécula de colágeno – 258
7.2.2. Relação entre o colágeno e a maciez da carne – 261
7.2.3. Extração e quantificação do colágeno – 263
7.2.4. Quantificação da hidroxiprolina – 269
7.3. Efeito do componente miofibrilar – 273
7.3.1. Comprimento do sarcômero e a maciez da carne – 274
7.3.2. Determinação do comprimento do sarcômero – 277
7.3.3. Capacidade de retenção de água – 290
7.3.4. Suculência – 292
7.3.5. Efeito do cozimento na estrutura miofibrilar – 293
7.3.6. Determinação da capacidade de retenção de água – 294
7.4. Efeito da maturação – 306
7.4.1. Ação proteolítica post mortem – 306
7.4.2. Mecanismos não enzimáticos – 311
7.4.3. Avaliação do grau de fragmentação miofibrilar – 314
7.5. Textura de produtos cárneos – 323
Referências – 326

Capítulo 8 - AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL DA TEXTURA – 336
8.1. Textura e propriedades reológicas – 336
8.1.1. Conceitos de tensão e deformação – 336
8.1.2. Técnicas instrumentais na avaliação da textura da carne – 341
8.2. Avaliação por cisalhamento – 343
8.2.1. Interpretação das curvas de deformação – 344
8.2.2. Influência da temperatura de cozimento – 346
8.2.3. Força de cisalhamento versus tecido conectivo – 349
8.2.4. Escolha do músculo para análise – 350
8.2.5. Amostra frescas versus congeladas – 351
8.2.6. Amostras cruas versus cozidas – 353
8.2.7. Escolha da temperatura final de cozimento – 355
8.2.8. Escolha do método de cozimento – 355
8.2.9. Temperatura e forma da subamostra a cisalhar – 358
8.3. Avaliação por compressão – 395
8.3.1. Análise de Perfil de Textura – 396
8.3.2. Testes de compressão única – 406
8.4. Avaliação por tração – 407
Referências – 410

Capítulo 9 - AVALIAÇÃO DE CARNES ANORMAIS: CONDIÇÕES PSE E DFD – 419
9.1. Qualidade da carne suína – 419
9.1.1. Carnes PSE – 422
9.1.2. Carnes DFD – 424
9.1.3. Carnes RSE e PFN – 424
9.1.4. Efeito da queda do pH na dispersão da luz – 425
9.1.5. Efeito da queda do pH na CRA – 427
9.1.6. O fator genótipo – 428
9.1.7. Características tecnológicas das carnes PSE e DFD – 431
9.2. Métodos de detecção e classificação – 433
9.2.1. Classificação pelo pH45min – 433
9.2.2. Classificação pelo Valor R – 434
9.2.3. Classificação por escores sensoriais – 436
9.2.4. Classificação por análises instrumentais – 437
9.2.5. Classificação pelo potencial glicolítico – 441
Referências – 442

APÊNDICE
A.1. PREPARO DE TAMPÕES – 447
A.1.1. Tampão Acetato 0,1 M (pH 3,6 a 5,6) – 447
A.1.2. Tampão Fosfato 0,1 M (pH 5,7 a 8,0) – 447
A.1.3. Tampão Tris-HC1 0,05 M (pH 7,2 a 9,0) – 448
A.1.4. Tampão Glicina-NaOH 0,05 M (pH 8,6 a 10,6) – 449
A.2. ABREVIAÇÕES – 449
A.3. UNIDADES E CONSTANTES – 450
A.4. TABELA PERIÓDICA – 451

Referências – 451
Índice Remissivo – 452

Autores: Eduardo Mendes Ramos e Lúcio Alberto de Miranda Gomide
Ano: 2017
Número de Páginas: 472
Tamanho: 21 x 29 cm
Editora: UFV
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7269-549-7