Descrição

Até às décadas de 60-70 do século passado, os vinicultores, de média dimensão, possuíam a sua “Caldeira Bagaceira” onde destilavam os seus bagaços e existiam nas regiões vitivinícolas destilarias de vinho, como acontecia na região de Lourinhã. Esta tinha a particularidade de grande parte das suas aguardentes vínicas terem como destino a beneficiação do vinho do Porto. Portanto, a sua atividade centrava-se na produção de aguardentes sem envelhecimento.

Em 1970, iniciaram-se no, então, Núcleo Experimental do Centro Nacional de Estudos Vitivinícolas, situado na Quinta de Almoínha em Dois Portos, os estudos em aguardentes (bagaceiras e vínicas) com incidência particular no averiguar das potencialidades da região de Lourinhã para a produção de aguardentes vínicas velhas.

À época, não existia em Portugal conhecimento sobre as tecnologias de destilação e de envelhecimento de aguardentes, sustentado pela investigação.

Assim, os estudos, baseados em rigor científico, iniciaram-se pela destilação. Tanto de vinho como de bagaços e, nestes, o da tecnologia que possibilitasse o controlo possível dos níveis de metanol. Na sequência, foram iniciados os trabalhos de investigação sobre a produção e o envelhecimento para o caso das aguardentes vínicas, passando pelo de castas mais aptas para a produção de aguardentes e, como seria lógico, pelo dos métodos de análise indispensáveis ao devido controlo de qualidade dos produtos. Os estudos de envelhecimento foram iniciados com a utilização de vasilhas de carvalho, tal como acontecia em França, em particular na região de Cognac, na qual foi feito um estágio. Desde logo, os resultados obtidos serviram de base para a demarcação da região de Lourinhã para a produção de aguardentes de qualidade, tendo os estudos continuado até aos dias de hoje.

No domínio do controlo de qualidade, para além da análise físico-química, foi indispensável a formação de uma câmara de prova organolética e, com ela, a elaboração da ficha de prova específica para aguardentes. O conhecimento das antigas condições de fabrico e conservação de vinhos em vasilhas de diferentes madeiras, de muitas dimensões, tornou questionável a ausência da madeira de castanheiro, como espécie no envelhecimento de aguardentes. Assim, foram estudadas diferentes madeiras que incluíam as de carvalho português, francês e americano e de castanheiro português.

Neste livro, os investigadores que, ao longo dos anos, trabalharam mais diretamente nestes estudos, colocam à disposição dos interessados por este campo de atividade (gestores de empresa, técnicos, provadores, estudantes, investigadores e cidadãos interessados), de um modo selecionado, sequencial e mais conciso o conhecimento adquirido pelo seu trabalho.

AGRADECIMENTOS – IX
INTRODUÇÃO – XI

1. DESTILAÇÃO – 1
1.1. REFERÊNCIA AO PASSADO DA DESTILAÇÃO – 1
1.1.1. O Início da Destilação – 1
1.1.2. Os Primeiros Alambiques – 2
1.1.3. O Cobre como Material de Construção – 3
1.2. DESTILAÇÃO EM ENOLOGIA – 4
1.2.1. Os Cortes em Destilação – 6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 7

2. AGUARDENTES BAGACEIRAS OU DE BAGAÇO – 9
2.1. INTRODUÇÃO – 9
2.2. MATÉRIA-PRIMA - O BAGAÇO – 10
2.2.1. Proveniência – 10
2.2.2. Técnicas de Ensilagem – 10
2.2.3. Origem do Metanol – 10
2.3. SISTEMAS DE DESTILAÇÃO – 13
2.3.1. Sistema Déroy – 13
2.3.2. Sistema Caldeira Bagaceira – 14
2.3.3. Outros Sistemas – 18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 18

3. AGUARDENTES VÍNICAS – 21
3.1. NOMENCLATURA – 21
3.2. O VINHO – 22
3.2.1. Generalidades – 22
3.2.2. Castas – 22
3.2.3. Vinificação – 23
3.2.4. Fatores Tecnológicos e suas Incidências – 23
3.3. OS SISTEMAS DE DESTILAÇÃO – 24
3.3.1. Alambiques – 24
3.3.2. Colunas de Destilação Contínua – 28
3.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS – 29
3.5. LIMPEZA DOS APARELHOS – 31
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 31

4. AS MADEIRAS - FATOR INDISPENSÁVEL NOS ENVELHECIMENTOS – 33
4.1. AS MADEIRAS – 33
4.1.1. Constituição Química – 35
4.2. TECNOLOGIA DE TANOARIA – 47
4.2.1. Secagem/maturação – 47
4.2.2. Fabrico das Barricas – 51
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 56

5. AGUARDENTES VÍNICAS ENVELHECIDAS – 65
5.1. NOMENCLATURA – 65
5.2. TECNOLOGIA DE ENVELHECIMENTO – 66
5.2.1. Cave ou Armazém – 66
5.2.2. Vasilhame – 67
5.2.3. Importância do Oxigénio – 86
5.2.4. Atestos, Adelgaçamentos e Agitação – 88
5.3. SISTEMAS DE ENVELHECIMENTO – 94
5.4. ACABAMENTO – 97
5.5. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO FINAL – 97
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 100

6. CONTROLO DE QUALIDADE I - PROVA ORGANOLÉTICA – 107
6.1. INTRODUÇÃO – 107
6.2. FISIOLOGIA DOS SENTIDOS – 108
6.2.1. Alguns conceitos/definições – 108
6.2.2. Sentido da Visão – 108
6.2.3. Sentido do Olfato – 110
6.2.4. Sentido do Gosto – 118
6.2.5. Outras Sensações – 121
6.3. CARACTERÍSTICAS GENÉRICAS DO CANDIDATO A PROVADOR – 125
6.4. TÉCNICA DE PROVA – 126
6.4.1. Condições Ambientais – 127
6.4.2. Normas Genéricas a considerar pelos Provadores – 128
6.4.3. Tipos de Prova – 128
6.4.4. Grupos de Prova – 129
6.5. TIPOS DE PROVA ANALÍTICA – 129
6.5.1. Provas Discriminativas – 130
6.5.2. Provas Descritivas – 131
6.6. AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO GRUPO DE PROVA – 135
6.7. SUBJETIVIDADE versus TRATAMENTO DE RESULTADOS – 139
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 140

7. CONTROLO DE QUALIDADE II - MÉTODOS DE ANÁLISE – 145
7.1. TEOR ALCOÓLICO EM VOLUME – 145
7.1.1. Definições – 145
7.1.2. Métodos de Determinação – 146
7.2. EXTRATO SECO – 151
7.2.1. Definições – 151
7.2.2. Determinação do Extrato Seco Total por Gravimetria – 151
7.3. ACIDEZ TOTAL, FICA E VOLÁTIL – 153
7.3.1. Definições – 153
7.3.2. Acidez Total – 153
7.3.3. Acidez Fixa – 154
7.3.4. Acidez Volátil – 154
7.4. pH – 154
7.4.1. Modo Operatório – 154
7.5. DETERMINAÇÃO DOS TEORES EM METANOL, ACETATO DE ETILO, ETANAL, 1-PROPANOL, 2-METIL-1-PROPANOL, 2-BUTANOL, 1-BUTANOL, 2-BUTANOL-1-OL, 2-METIL-1-BUTANOL E 3- METIL-1-BUTANOL – 155
7.6. COR - A 440 nm – 158
7.7. COBRE – 160
7.8. FERRO – 162
7.9. PRINCIPAIS COMPOSTOS EXTRAÍVEIS DA MADEIRA – 164
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 164

ANEXO 1 – 167
TEOR ALCOÓLICO EM VOLUME A 20 °C
Correções a efetuar sobre o teor alcoólico em volume aparente determinado com um alcoómetro, para corrigir a ação da temperatura

NOTAS BIOGRÁFICAS – 179

Autores: A. Pedro Belchior, Sara Canas, Ilda Caldeira e Estrela Carvalho
Ano: 2015
Número de Páginas: 184
Tamanho: 17 x 24 cm
Editora: Publindústria
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-989-723-133-9