Descrição

Este livro nasceu de um sonho e da necessidade de se reunir em uma só obra as principais informações relacionadas à pós-colheita e à qualidade do café.

Colocamos aqui, à disposição, o que julgamos corresponder aos objetivos traçados de: ser prático em sua apresentação visual e didática; ser útil em seu enfoque de informações essenciais, com facilidade de serem retidas; proporcionar maior rendimento de aprendizagem, mediante a escolha e o doseamento dos assuntos abordados e, principalmente, fazer uma síntese dos principais trabalhos relacionados à qualidade do café, realizados por colegas da área.

Para que se chegue aos mais íntimos segredos de qualquer ciência, é imprescindível, em primeiro lugar, assimilar seus conceitos fundamentais.

Dentro dessa concepção, estabelecemos os rumos de nossa publicação, que representa, na imaginária parede da “Qualidade do café”, a abertura de uma pequena janela, para que, através dela, possam o estudante, os produtores e amantes do café contemplar com maior êxito o largo panorama de novos e mais amplos conhecimentos.

Nosso trabalho se destina, pois, a permitir aos profissionais relacionados à cafeicultura a base geral que se deve adquirir quando se pretende obter um produto final de qualidade diferenciada.

A complexidade e extensão do assunto e a ocorrência de impedimentos para o melhor desenvolvimento dos temas foram obstáculos nos quais esbarramos para tornar possível a realização de nossa tarefa.

Somos imensamente gratos aos que, por suas obras, nos deram os subsídios e inspirações para efetivar nosso desafio e disponibilizar esse sonho a todos.

Introdução – 13
CAPÍTULO 1 – CULTIVO, COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 15
1. Cultivo e qualidade do café – 16
1.1. Fatores pré-colheita que influenciam na qualidade dos grãos de café – 16
1.1.1. Espécies e cultivares de café – 16
1.1.2. Local de cultivo – 37
1.1.3. Maturação dos frutos – 37
1.1.4. Incidência de microrganismos – 47
1.1.5. Adubações e qualidade – 47
2. Colheita e qualidade do café – 48
2.1. Época da colheita – 49
2.2. Tipos de colheita – 57
2.2.1. Colheita por derriça – 57
2.2.1.1. Locais para derriça – 57
2.2.1.2. Tipos de colheita por derriça – 58
2.2.1.3. Cuidados na derriça – 62
2.2.2. Colheita a dedo – 62
3. Sinopse do capítulo – 62
Referências – 54

CAPÍTULO 2 – PREPARO, SECAGEM E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 59
1. Preparo do café – 69
1.1. Preparo do café por “via seca” – 70
1.2. Preparo do café por “via úmida” – 72
2. Secagem do café – 75
2.1. Secagem natural ao sol “em terreiro” – 75
2.2. Secagem artificial ou mecânica “em secadores” – 80
2.3. Secagem híbrida (Terreiro-biomassa) – 83
3. Sinopse do capítulo – 56
Referências – 60

CAPÍTULO 3 – MICRORGANISMOS, FERMENTAÇÕES E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 91
1. Fatores que influenciam na ocorrência da microbiota, fermentações e qualidade do café – 94
1.1. Local de Cultivo – 94
1.2. Colheita, Transporte e Preparo – 100
1.3. Maturação dos frutos – 102
1.4. Armazenamento de frutos e grãos – 103
2. Processos fermentativos prolongados – 104
2.1. Principais tipos de fermentações que podem ocorrer no café – 105
2.1.1. Fermentação alcoólica ou láctica – 105
2.1.2. Fermentação acética – 105
2.1.3. Fermentação butírica – 105
2.1.4. Fermentação propiônica – 106
3. Micotoxinas associadas ao café – 106
4. Algumas bibliografias referentes à microfíora, fermentação e qualidade do café – 109
5. Sinopse do capítulo – 115
Referências – 119

CAPITULO 4 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 123
1. Principais constituintes químicos dos grãos de café e suas relações com a qualidade do produto final – 125
1.1. Umidade – 125
1.2. Proteínas – 125
1.3. Açúcares – 126
1.4. Acidez – 127
1.5. Índice de coloração – 129
1.6. Cafeína – 130
1.7. Compostos voláteis – 130
1.8. Compostos fenólicos – 132
1.9. Fibras – 134
1.10. Pectinas – 135
2. Condutividade elétrica e lixiviação de íons potássio – 137
3. Sinopse do capítulo – 139
Referências – 145

CAPÍTULO 5 PROCESSOS ENZIMÁTICOS E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 149
1. Principais enzimas encontradas nos grãos de café – 149
1.1. Polifenoloxidases – 150
1.2. Peroxidases – 155
1.3. Enzimas pectinolíticas – 156
2. Sinopse do capítulo – 163
Referências – 165

CAPÍTULO 6 BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 167
1. Beneficiamento e qualidade do café – 167
1.1. Fluxograma do beneficiamento de café em beneficiadora compacta – 168
1.2. Rendimentos no beneficiamento – 170
2. Rebeneficiamento e qualidade do café – 170
2.1. Fluxograma do rebeneficiamento do café – 171
3. Armazenamento e qualidade do café – 174
3.1. Fatores relacionados ao armazenamento que podem influenciar na estabilidade e qualidade no armazenamento – 174
3.2. Formas de armazenamento – 176
3.2.1. Armazenamento do café em coco – 176
3.2.2. Armazenamento dos grãos beneficiados – 184
3.3. Características relacionadas ao branqueamento – 187
4. Sinopse do capítulo – 188
Referências – 192

CAPÍTULO 7 CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ
Introdução – 193
1. Classificação quanto ao tipo – 195
1.1. Aspecto – 196
1.2. Defeitos – 197
1.2.1. Principais defeitos no café – 198
2. Classificação pela cor - 206
3. Classificação por peneira – 207
4. Classificação quanto à bebida – 207
5. Sinopse do capítulo – 208
Referências – 211

CAPÍTULO 8 TORRAÇÃO E QUALIDADE DO CAFÉ
Introdução – 215
1. Mecanismo de torração do café – 216
2. Tipos de torrações – 217
2.1. Torra clara ou light – 217
2.2. Torra média ou médium – 217
2.3. Torra escura ou dark – 218
3. Efeitos da torração nas características físicas, químicas e qualitativas do café – 219
3.1. Mudanças na sacarose – 220
3.2. Mudanças em amido e dextrinas – 220
3.3. Mudanças nas pentosanas – 220
3.4. Mudanças de celulose, hemicelulose e lignina – 220
3.5. Mudanças nos ácidos – 221
3.6. Mudanças em voláteis – 221
3.7. Mudanças nas proteínas – 222
3.8. Mudanças na cafeína – 223
3.9. Mudanças na triqonelina – 223
3.10 Mudanças nos óleos – 223
3.11. Mudanças no gás carbônico – 224
3.12. Mudanças nos minerais – 225
4. Efeito das misturas na torração e na qualidade – 225
4.1. Mistura de cafés brasileiros com colombianos e robusta – 226
4.2. Mistura de grãos com tamanho variável – 226
4.4. Grãos defeituosos nas misturas de grãos normais – 227
5. Alterações no sabor do café solúvel devido à torração – 227
6. Efeito da moagem no sabor – 229
7. Preparo da infusão – 230
8. Sinopse do capítulo – 232
Referências – 234

CAPÍTULO 9 CAFÉS ESPECIAIS
Introdução – 235
1. Definição das principais categorias de cafés especiais – 236
1.1. Café Gourmet – 236
1.2. Café de Origem Certificada – 236
1.3. Café Orgânico – 236
1.4. Café Fair Trade – 236
2. Segmento de Cafés Especiais – 238
3. O mercado dos cafés especiais – 240
4. Sinopse do capítulo – 242
Referências – 244

CAPÍTULO 10 IMPORTÂNCIA SOBRE A QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
1. CERTIFICAÇÃO: o caso da cafeicultura – 245
2. Tipos de Certificações – 249
2.1. Certificação Orgânica – 252
2.2. Certificação Fair Trade ou Comércio Justo – 256
2.3. UTZ Certified – 259
2.4. Certificação RAS - Rainforest Alliance – 263
2.5. Programa de Qualidade do Café – POC – 264
2.6. Certificação certifica Minas e da região do cerrado mineiro – 265
Certificação Certifica Minas – 265
Certificação da Região do Cerrado Mineiro – 267
3. Sinopse do capitulo – 268
Referências – 270

Autor: Carlos José Pimenta
Ano: 2020
Número de Páginas: 273
Editora: Ufla
Acabamento: Brochura
ISBN: 9788581270944