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PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE CANA

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Descrição

Com intuito de valorizar o trabalho dos Profissionais da Química do nosso estado, bem como ampliar o acesso ao conhecimento por pessoas interessadas nessa área, o Conselho Regional de Química de Minas Gerais - CRQ/MG tem adotado a estratégia de incentivar as publicações de livros técnicos na área da química, por meio de financiamentos de suas edições.

Seguindo essa estratégia, o CRQ-MG sente-se honrado em participar da 4a edição do livro Produção de Aguardente de Cana, redigido por uma equipe multidisciplinar da Universidade Federal de Lavras, sob a coordenação da Profa. Dra. Maria das Graças Cardoso.

A reedição deste trabalho, tem por objetivo de contribuir e atender à crescente demanda por conteúdos atualizados sobre a produção de cachaça, ao interesse pelo tema por diferentes esferas da população brasileira e à necessidade de adequação desse produto aos níveis de qualidade para exportação.

A 4a Edição trará significativa contribuição para o desenvolvimento do setor, pois atualiza e complementa essa valiosa fonte de consulta técnica, mantendo disponível a todo pesquisador, produtor e interessados em cachaça, informações de alta qualidade.

CAPÍTULO 1 - CULTURA DA CANA-DE-AÇÚCAR
1.1 INTRODUÇÃO – 27
1.2 TAXONOMIA E ORIGEM – 27
1.2.1 Nomenclatura – 28
1.3 ECOFISIOLOGIA – 28
1.3.1 Fatores ambientais – 29
1.4 VARIEDADES – 30
1.4.1 Censo varietal – 31
1.4.2 Principais características das variedades de cana indicadas para o cultivo em Minas Gerais – 33
1.5 MANEJO E PREPARO DO SOLO – 34
1.5.1 Planejamento da Lavoura – 34
1.5.2 Manejo conservacionista e preparo do solo – 36
1.5.2.1 Terreno a ser plantado pela primeira vez com cana – 37
1.5.2.2 Terreno já cultivado com cana-de-açúcar (renovação de canaviais) – 37
1.5.2.2.1 Preparo convencional – 37
1.5.2.2.2 Preparo mínimo ou reduzido – 37
1.5.2.2.3 Sulcação – 38
1.6 PLANTIO – 38
1.6.1 Produção de mudas – 38
1.6.2 Densidade de mudas – 39
1.6.3 Distribuição e Cobertura das Mudas – 39
1.6.4 Épocas de plantio – 40
1.6.5 Espaçamentos – 41
1.7 NUTRIÇÃO EADUBAÇÃO
1.7.1 Amostragem do solo – 41
1.7.2 Calagem – 41
1.7.3 Gessagem – 42
1.7.4 Fosfatagem – 42
1.7.5 Adubação Orgânica – 43
1.7.6 Adubação química – 43
1.7.6.1 Macronutrientes – 43
1.7.6.1.1 Nitrogênio – 44
1.7.6.1.2 Fósforo – 45
1.7.6.1.3 Potássio – 45
1.7.6.2 Adubação com micronutrientes – 46
1.8 TRATOS CULTURAIS
1.8.1 Cana-planta – 47
1.8.1.1 Manejo Integrado de Plantas Daninhas – 47
1.8.1.2 Cultivo – 48
1.8.1.3 Controle de formigas – 48
1.8.2 Cana-soca – 51
1.8.2.1 Palhiço (palhada) – 51
1.8.2.2 Adubação química da soqueira ou aplicação da vinhaça – 51
1.8.2.3 Controle de plantas daninhas – 51
1.8.2.4 Controle de formigas – 52
1.9 MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS – 52
1.9.1 Broca da cana – 52
1.9.2 Cigarrinha – 52
1.9.3 Cupins – 53
1.9.4 Bicudos da cana-de-açúcar – 53
1.10 MANEJO INTEGRADO DE DOENÇAS – 54
1.10.1 Mosaico – 54
1.10.2 Carvão – 54
1.10.3 Raquitismo da Soqueira – 55
1.10.4 Podridão-Vermelha – 55
1.10.5 Ferrugem-marrom – 55
1.10.6 Ferrugem-alaranjada – 55
1.10.7 Podridão-abacaxi – 56
1.10.8 Estria-vermelha – 56
1.11 COLHEITA DE CANA-DE-AÇÚCAR – 57
1.11.1 Mínimo de maturação – 57
1.12.2 Recém cortados – 58
1.11.3 Colmos despontados – 58
1.11.4 Menor quantidade possível de matéria estranha vegetal ou minerais – 59
1.11.5 Boa Sanidade – 59
1.11.6 Operação de colheita – 59
1.11.7 Componentes tecnológicos e qualidade da cana-de-açúcar – 60
1.11.8 Rendimentos médios dos principais produtos e coprodutos – 60
REFERÊNCIAS – 61

CAPÍTULO 2 - EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO E CONTROLE DE OPERAÇÃO DA FÁBRICA DE CACHAÇA – 65
2.1 INTRODUÇÃO – 67
2.2 Colheita e preparo da cana – 68
2.2.1 Corte da cana – 68
2.2.2 Ponto ideal e correto de colheita – 68
2.2.2.1 Área a ser colhida – 69
2.2.3 Preparo da cana – 70
2.3 EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA – 71
2.3.1 Extração do caldo de cana por moagem – 71
2.3.2 Moendas – 72
2.3.2.1 Regulagem das moendas – 74
2.3.2.2 Tipos de ranhuras – 74
2.3.2.3 Fibra % Cana – 75
2.3.3 Decantador para o caldo – 75
2.3.4 Tanque para ajuste do Brix – 76
2.3.5 Propagador de fermento – 77
2.3.6 Dornas de fermentação – 77
2.3.6.1 Agitação – 77
2.3.6.2 Refrigeração – 78
2.3.6.3 Capacidade das dornas – 79
2.3.7 Clarificador de mosto – 80
2.3.8 Processos de aquecimento – 81
2.3.8.1 Fornalhas – 81
2.3.8.2 Caldeiras – 82
2.3.9 Caixa para recepção e separação do destilado – 82
2.3.10 Aerador de cachaça – 83
2.3.11 Armazenamento – 84
2.3.11.1 Tanques para depósito da cachaça – 84
2.3.11.2 Tonéis de madeira – 84
2.3.11.3 Forma dos depósitos para cachaça – 85
2.3.12 Tanque para mistura e padronização de cachaça – 85
2.3.13 Garrafas – 85
2.3.14 Engarrafadora – 86
2.3.15 Rotulagem – 86
2.3.16 Resumo do dimensionamento de unidade produtora de cachaça – 87
REFERÊNCIAS – 89

CAPÍTULO 3 – FERMENTAÇÃO
3.1 INTRODUÇÃO – 93
3.2 FERMENTAÇÃO – 94
3.2.1 Bebidas obtidas por fermentação alcoólica – 96
3.3 PROCESSOS OU SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO – 97
3.3.1 Sistema descontínuo (batelada simples) – 98
3.3.2 Sistema semicontínuo (batelada alimentada) – 98
3.3.3 Sistema contínuo – 98
3.3.4 Sistema fermentativo para produção de cachaça – 99
3.4 MICROBIOTA ENVOLVIDA NA FERMENTAÇÃO – 102
3.4.1 Microbiota natural (Selvagem) – 102
3.5 PREPARO DO PÉ DE CUBA – 104
3.5.1 Pé de Cuba ‘selvagem’ – 105
3.5.2 Pé de Cuba com levedura selecionada – 106
3.6 FATORES INTERFERENTES NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – 109
REFERÊNCIAS – 111

CAPÍTULO 4 – DESTILAÇÃO
4.1 INTRODUÇÃO – 121
4.2 PRINCÍPIOS DO PROCESSO DE DESTILAÇÃO – 122
4.3 DESTILAÇÃO DA CACHAÇA – 124
4.3.1 Componentes secundários – 127
4.3.2 Separação das frações – 128
4.3.2.1 “CABEÇA” e início da destilação do CORAÇÃO – 129
4.3.2.2 METADE do “CORAÇÃO” e “CAUDA” – 129
4.3.2.3 “VINHOTO” – 129
4.3.3 Aspectos práticos da destilação – 130
4.3.4 Cálculo do rendimento – 132
4.4 TIPOS DE DESTILADORES – 132
4.4.1 O alambique – 133
4.4.1.1 Componentes de um alambique - 134
4.4.1.1.1 Caldeira/Panela/Cucúrbita/Retorta – 134
4.4.1.1.2 Capitel/Domo ou Elmo – 136
4.4.1.1.3 Deflegmador – 137
4.4.1.1.4 Alonga/Tubo de Condensação – 137
4.4.1.1.5 Tanque de Resfriamento – Condensador – 138
4.4.1.1.6 Serpentina – 139
4.4.1.1.7 Proveta – 140
4.4.1.1.8 Coletor de frações – 140
4.4.1.2 Alambique simples de um só corpo – 140
4.4.1.2.1 Funcionamento – 142
4.4.1.3 Alambique simples de dois corpos – 142
4.4.1.4 Alambique simples de três corpos – 143
4.4.1.4.1 Funcionamento – 144
4.4.1.4.2 Funcionamento – 145
4.4.1.5 Bidestilação – 146
4.4.1.6 Pontos críticos de controle – 148
4.4.1.6.1 O alcoômetro – 148
4.4.1.6.2 Filtragem da cachaça – 150
4.4.1.6.3 Filtragem do mosto fermentado – 150
4.4.1.6.4 Limpeza do destilador – 150
4.4.1.6.5 Controle da temperatura de destilação – 150
4.4.1.6.6 A qualidade da água – 151
4.4.1.6.7 A separação das frações – 151
4.4.1.6.8 Pós-destilação – 151
4.4.1.6.9 Análise laboratorial – 151
4.4.2 Destilação contínua/sistemática/metódica – 151
4.4.2.1 Equipamentos – 152
4.4.2.1.1 Pratos ou bandejas – 152
4.4.2.1.2 Aquecedores – 153
4.4.2.1.3 Condensadores e Refrigeradores – 153
4.4.2.2 Tipos de destilador contínuo – 154
4.4.2.3 Funcionamento – 155
REFERÊNCIAS – 156
ANEXO I – 159

CAPÍTULO 5 - COMPOSTOS SECUNDÁRIOS DA CACHAÇA
5.1 INTRODUÇÃO – 171
5.2 PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CACHAÇA – 172
5.2.1 Como manter a qualidade do produto – 174
5.3 COMPOSTOS SECUNDÁRIOS – 174
5.3.1 Compostos secundários desejáveis – 176
5.3.1.1 Ácidos – 176
5.3.1.2 Aldeídos – 177
5.3.1.3 Álcoois superiores – 178
5.3.1.4 Ésteres – 180
5.3.1.5 Acetais – 182
5.3.2 Compostos secundários indesejáveis – 182
5.3.2.1 Metanol – 182
5.3.2.2 Furfural – 183
5.3.2.3 Acroleína – 187
5.3.2.4 Diacetil – 189
5.3.2.5 Butan-1-ol (álcool butílico) e Butan-2-ol (álcool sec-butílico) – 192
5.3.2.6 Carbamato de etila – 193
5.3.2.7 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos – 205
5.3.2.8 Glicerol – 209
5.3.3 Metais na aguardente – 211
5.4 COMPOSTOS FENÓLICOS – 215
5.5 O COBRE, O METANOL, O ETANOL, O CARBAMATO DE ETILA, OS HPAS E A SAÚDE HUMANA – 221
5.5.1 O cobre – 221
5.5.2 O metanol – 223
5.5.3 O etanol – 223
5.5.4 O carbamato de etila – 225
5.5.5 Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos – 226
5.6 OBSERVAÇÕES BÁSICAS SOBRE COMO PRODUZIR UMA CACHAÇA DE QUALIDADE 1 – 226
5.6.1 Quanto à acidez – 226
5.6.2 Quanto aos aldeídos – 227
5.6.3 Quanto aos álcoois superiores – 227
5.6.4 Quanto ao metanol – 227
5.6.5 Quanto ao cobre – 227
5.7 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS REALIZADAS EM LABORATÓRIOS – 228
5.7.1 Exame sensorial – 228
5.7.2 Teor alcoólico – 228
5.7.3 Análise do extrato seco – 228
5.7.4 Determinação de metanol – 228
5.7.5 Álcoois Superiores – 229
5.7.6 Acidez Volátil – 230
5.7.7 Aldeídos – 230
5.7.8 Ésteres – 231
5.7.9 Cobre – 231
5.7.10 Furfural – 232
5.8 ANÁLISES CROMATOGRÁFICAS – 233
5.8.1 Quantificação de metanol e álcoois superiores – 233
5.8.2 Quantificação de carbamato de etila – 233
5.8.3 Determinação de HPA’s – 234
REFERÊNCIAS – 234

CAPÍTULO 6 - ANÁLISE SENSORIAL
6.1 INTRODUÇÃO – 255
6.2 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL – 256
6.2.1 Aparência – 257
6.2.2 Aroma – 257
6.2.3 Sabor – 258
6.2.3.1 Características sensoriais da cachaça – 259
6.3 MÉTODOS SENSORIAIS – 259
6.3.1 Métodos discriminativos – 261
6.3.2 Métodos afetivos – 261
6.3.3 Métodos descritivos – 263
6.4 REQUISITOS PARAA REALIZAÇÃO DAANÁLISE SENSORIAL – 265
6.5 CONSIDERAÇÕES GERAIS – 266
REFERÊNCIAS – 266

CAPÍTULO 7 - INFLUÊNCIA DA MADEIRA NO ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA
7.1 INTRODUÇÃO – 275
7.2 O QUE É A MADEIRA? - 275
7.3 GRUPOS VEGETAIS QUE PRODUZEM MADEIRA – 278
7.3.1 VI Divisão – Giminospermae – 279
7.3.2 XVII Divisão-Angiospermae – 279
7.4 CARACTERÍSTICAS DESEJÁVEIS DA MADEIRA PARA O ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA – 279
7.4.1 Densidade – 279
7.4.2 Cor – 280
7.4.3 Cheiro – 280
7.4.4 Gosto – 281
7.4.5 Permeabilidade – 281
7.4.6 Resistência mecânica – 282
7.4.7 Durabilidade natural – 282
7.4.8 Trabalhabilidade – 282
7.5 DEFEITOS DA MADEIRA DEVIDO AO CRESCIMENTO DA ÁRVORE – 283
7.6 REAÇÕES DA MADEIRA COM A CACHAÇA – 284
7.6.1 Vias aditivas – 286
7.6.2 Vias oxidativas e subtrativas – 287
7.7 MADEIRAS UTILIZADAS PARA ENVELHECIMENTO E ARMAZENAMENTO DE CACHAÇA – 289
7.7.1 Madeiras de origem nativa – 289
7.7.2 Madeiras estrangeiras – 293
7.7.3 Madeiras exóticas de florestamento – 293
7.8 VEGETAIS DO CERRADO UTILIZADOS PARA CURTIÇÃO DE AGUARDENTES – 294
7.9 OUTROS PRODUTOS FLORESTAIS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTES – 295
REFERÊNCIAS – 296

CAPÍTULO 8 - ALTERNATIVAS DO USO DA CACHAÇA NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
8.1 INTRODUÇÃO – 303
8.2 BEBIDAS ALCOÓLICAS OBTIDAS POR MISTURA – 303
8.2.1 Aguardente composta – 304
8.2.2 Aperitivo alcoólico – 304
8.2.3 Bebida alcoólica composta – 304
8.2.4 Bebida alcoólica mista ou coquetel – 305
8.2.4.1 Batida – 305
8.2.4.2 Caipirinha – 305
8.2.4.3 Licor – 306
8.3 BEBIDAS RETIFICADAS – 306
8.3.1 Arac – 306
8.3.1 Gim – 307
8.3.2 Aquavit – 307
8.3.3 Vodca – 307
8.4 OPÇÕES ALTERNATIVAS PARA CONSUMO DA CACHAÇA – 308
REFERÊNCIAS – 309

CAPÍTULO 9 - ASPECTOS LEGAIS PARA A PRODUÇÃO DE CACHAÇA NO ÂMBITO DE COMPETÊNCIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
9.1 HISTÓRICO – 313
9.2 ÓRGÃO COMPETENTE – 314
9.3 ESTRUTURA ORGANIZACIONAI – 314
9.4 AUTORIDADE COMPETENTE – 315
9.5 ATRIBUIÇÕES DE COMPETÊNCIA DO AUDITOR FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO OUTORGADAS PELA LEI N°8.918/1994 – 315
9.6 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS – 316
9.6.1 Definição – 316
9.6.2 Classificação – 316
9.7 REGISTRO DE ESTABELECIMENTO – 317
9.7.1 Informações Preliminares – 317
9.7.2 Documentação necessária ao registro do estabelecimento – 317
9.7.3 Vistoria do estabelecimento T – 318
9.7.4 Deliberação – 318
9.7.5 Alterações no registro do estabelecimento – 319
9.7.6 Renovação de registro de estabelecimento – 319
9.7.7 Cancelamento do registro de estabelecimento – 319
9.8 REGISTRO DE PRODUTO (CACHAÇA) – 320
9.8.1 Informações preliminares – 320
9.8.2 Documentação necessária ao registro – 320
9.8.3 Procedimentos para o registro da cachaça – 320
9.8.4 Rótulo – 321
9.8.4.1 Definição – 321
9.8.4.2 Dizeres obrigatórios no rótulo – 321
9.8.5 Alterações no registro do produto – 325
9.8.6 Renovação do registro de produto – 325
9.8.7 Cancelamento de registro de produto – 325
9.9 INFRAESTRUTURA BÁSICA PARA ESTABELECIMENTOS DE CACHAÇA – 325
9.9.1 Normas de ordem geral – 325
9.9.2 Construção do Prédio e Instalações – 326
9.9.2.1 Ventilação – 327
9.9.2.2 Iluminação e instalações elétricas – 327
9.9.2.3 Abastecimento de água – 327
9.9.2.4 Evacuação de efluentes e águas residuais – 328
9.9.2.5 Alojamentos, vestiários, sanitários e banheiros – 328
9.9.2.6 Instalações para lavagem das mãos nas dependências de elaboração – 328
9.9.2.7 Instalações de limpeza e desinfecção – 329
9.9.2.8 Produtos de limpeza e desinfecção – 329
9.9.2.9 Responsável Técnico e Controle de Qualidade – 329
9.9.2.10 Equipamentos e utensílios – 329
9.9.2.11 Recipientes para matérias não comestíveis e resíduos – 330
9.10 NORMAS ESPECÍFICAS PARA INSTALAÇÃO E EQUIPAMENTOS – 330
9.10.1 Atividades de produtor e atacadista de cachaça – 330
9.10.2 Atividades de produtor e engarrafador de cachaça – 333
9.10.3 Atividades padronizador e engarrafador de cachaça – 337
9.11 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – 338
9.11.1 Requisitos de higiene – 338
9.11.1.1 Instalações, Equipamentos e Utensílios – 338
9.11.1.2 Produtos de higiene e desinfecção – 339
9.11.1.3 Proibição de animais domésticos – 339
9.11.1.4 Sistema de combate às pragas – 339
9.11.1.5 Armazenamento de substâncias perigosas – 340
9.11.1.6 Subprodutos – 340
9.11.1.7 Manipulação, armazenamento e eliminação de resíduos – 340
9.11.1.8 Roupa e objetos pessoais – 340
9.11.2 Higiene pessoal e requisitos sanitários – 340
9.11.2.1 Ensinamento de higiene – 340
9.11.2.2 Condições de saúde – 341
9.11.2.3 Lavagem das mãos – 341
9.11.2.4 Higiene pessoal – 341
9.11.2.5 Conduta pessoal – 341
9.11.2.6 Luvas – 342
9.11.2.7 Visitantes – 342
9.11.3 Requisitos de higiene na elaboração da bebida – 342
9.11.3.1 Requisitos aplicáveis à matéria-prima – 342
9.11.3.2 Prevenção da contaminação cruzada – 342
9.11.3.3 Emprego da água – 342
9.11.3.4 Elaboração da bebida – 343
9.11.3.5 Armazenamento do produto a granel – 343
9.11.3.6 Engarrafamento – 343
9.11.3.7 Controle de qualidade e supervisão – 344
9.11.3.8 Armazenamento e transporte do produto acondicionado/engarrafado – 344
9.12 REQUISITOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA CACHAÇA – 344
9.12.1 Definição – 344
9.12.2 Requisitos de Qualidade – 344
9.12.3 Padrão de identidade e qualidade da cachaça – 345
9.12.4 Práticas de produção lícitas – 345
9.12.5 Práticas de produção ilícitas – 345
9.12.5.1 Adulteração – 348
9.12.5.2 Falsificação – 348
9.12.5.3 Fraude – 348
9.12.6 Controle da produção – 348
9.12.7 Controle de qualidade – 348
9.12.8 Envelhecimento da cachaça – 349
9.12.8.1 Definição – 349
9.12.8.2 Práticas lícitas para a cachaça envelhecida – 349
9.13 INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO EXERCIDAS PELO ÓRGÃO FISCALIZADOR – 349
9.13.1 Análise oficial da bebida – 350
9.13.1.1 Análise fiscal – 350
9.13.1.2 Análise pericial ou perícia de contraprova – 351
9.13.1.3 Análise de desempate ou perícia de desempate – 352
9.13.2 Infrações – 352
9.13.3 Medidas cautelares no âmbito da fiscalização – 354
9.13.3.1 Apreensão – 354
9.13.3.2 Fechamento de estabelecimento – 354
9.13.4 Responsabilidades pela infração – 354
9.14 PROCESSO ADMINISTRATIVO DE APURAÇÃO DE INFRAÇÃO – 355
9.14.1 Introdução – 355
9.14.2 Instauração do processo administrativo – 357
9.14.3 Defesa – 357
9.14.4 Instrução e julgamento – 357
9.14.5 Sanções administrativas – 358
9.14.6 Aplicação das sanções administrativas – 358
9.14.7 Recurso administrativo – 360
9.14.7.1 Legitimidade para interpor recurso administrativo – 361
9.14.7.2 Não conhecimento do recurso – 361
9.14.7.3 Caução para interposição de recurso – 361
9.14.7.4 Decisão em instância superior – 361
9.14.8 Encerramento do processo na jurisdição administrativa – 362
9.14.9 Conclusão do processo administrativo – 362
9.14.9.1 Havendo cumprimento da decisão administrativa – 362
9.14.9.2 Havendo descumprimento da decisão administrativa (multa aplicada) – 362
9.14.10 Contagem dos prazos – 362
9.14.11 Prescrição – 362
ANEXO I – 363
REFERÊNCIAS – 364

CAPÍTULO 10 - APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA FABRICAÇÃO DA AGUARDENTE
10.1 INTRODUÇÃO – 369
10.2 APROVEITAMENTO DA PONTA DA CANA – 369
10.3 APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE CANA – 370
10.3.1 Bagaço de cana como matéria-prima para geração de energia – 371
10.3.2 Bagaço de cana como matéria prima para obtenção de carvão ativado – 372
10.3.3 Bagaço de cana como matéria prima para obtenção de biocarvão – 375
10.3.4 Bagaço de cana como matéria prima para obtenção de etanol de segunda geração – 376
10.3.5 Bagaço de cana como matéria prima para alimentação animal – 377
10.4 APROVEITAMENTO DAS FRAÇÕES CABEÇA E CAUDA – 383
10.5 APROVEITAMENTO DO VINHOTO (VINHAÇA) – 384
10.5.1 Formas de aplicação da vinhaça – 387
10.5.2 Efeito da vinhaça no solo quando usada como fertilizante – 388
10.6 APROVEITAMENTO DA LEVEDURA – 389
10.7 CONSIDERAÇÕES FINAIS – 391
REFERÊNCIAS – 392

CAPÍTULO 11 - COMERCIALIZAÇÃO E EXPORTAÇÃO DA CACHAÇA
11.1 INTRODUÇÃO – 401
11.2 A COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS – 402
11.2.1 Estrutura de Mercado – 402
11.2.2 Concorrência de Mercado – 403
11.2.3 Instituições da Comercialização – 405
11.2.4 Incentivos para o setor de cachaça – 408
11.3 INTERNACIONALIZAÇÃO DE EMPRESAS – 408
11.3.1 Estratégias de Internacionalização – 411
11.4 O MERCADO ATUAL DA CACHAÇA E ALGUMAS REFLEXÕES – 415
REFERÊNCIAS – 416
ANEXOS – 419

CAPÍTULO 12 - RECEITAS À BASE DE CACHAÇA
12.1 INTRODUÇÃO – 423
12.2 DRINQUES – 423
12.2.1 Flips – 430
12.2.2 Zooms – 431
12.3 PRATOS SALGADOS – 431
12.4 PRATOS DOCES – 438
12.5 APERITIVOS – 443
REFERÊNCIA – 445


Autora: Maria das Graças Cardoso
Ano: 2021
Número de Páginas: 445
Tamanho: 20 x 27 cm
Editora: Ufla
Acabamento: Brochura
ISBN: 9786586561005


CNPJ: 96.631.353/0001-69 - Email: pldlivros@uol.com.br - Fone: (19) 3421 7436 - Fone: 3423 3961 - Piracicaba/SP

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