Descrição

A produção de alimentos é uma área cada vez mais complexa, e a conscientização pública sobre possíveis doenças transmitidas por alimentos aumenta a cada dia. Assim, é fundamental que as empresas produtoras de alimentos mantenham padrões rígidos de higiene, promovendo a segurança de seus produtos. Este livro aborda a produção de alimentos e o nível de micro-organismos ingeridos pelos humanos, apresentando:

• os principais micro-organismos causadores de doenças de origem alimentar
• os métodos de detecção
• os critérios microbiológicos e os planos de amostragem
• os limites microbiológicos dos testes de produtos finais
• a microbiologia preditiva
• o papel da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
• os Objetivos da Segurança de Alimentos relevantes, as legislações e regulamentos internacionais

Esta segunda edição contém informações sobre questões emergentes da microbiologia de alimentos:

• avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA)
• genômica bacteriana e bioinformática
• detergentes, desinfetantes e a importância dos procedimentos de higiene dos manipuladores de alimentos

Essencial para todos aqueles que estudam ciência, tecnologia e microbiologia de alimentos. E também uma fonte valiosa para pessoas ligadas a governos e controle de qualidade de indústrias de alimentos, inspetores de órgãos de saúde, agentes de órgãos ambientais e de saúde, cientistas de alimentos, tecnólogos e microbiologistas.

1. Infecções e intoxicações de origem alimentar – 19
1.1. Origens da produção segura de alimentos – 20
1.2. Doenças de origem alimentar – 21
1.3. Causas das doenças de origem alimentar – 27
1.4. Percepção pública da segurança de alimentos – 28
1.5. Fatores relacionados ao hospedeiro – 35
1.6. A hipótese da higiene – 38
1.7. O tamanho do problema das doenças de origem alimentar – 39
1.8. Sequelas crônicas devido às doenças de origem alimentar – 43
1.9. Mudanças na resistência aos antibióticos – 44
1.10. O custo das doenças de origem alimentar – 46
1.11. Controle de patógenos de origem alimentar – 50
1.11.1. Exemplo 1 - O controle da Salmonella em frangos – 50
1.11.2. Exemplo 2 - Controle de E. coli e Salmonella em produtos frescos – 52
1.12. Programas de vigilância – 54
1.12.1. International Food Safety Authority Network - INFOSAN (Rede Internacional de Segurança dos Alimentos) – 55
1.12.2. FoodNet nos Estados Unidos – 56
1.12.3. PulseNet: rede de detecção de E. coli O157:H7, Salmonella e Shigella nos Estados Unidos – 58
1.12.4. European Centre for Disease Prevention and Control - ECDC (Centro Europeu para Prevenção e Controle de Doenças) e Enter-Net; Rede de vigilância europeia para salmonelose e E. coli produtoras de shigatoxinas (STEC) – 59
1.12.5. Rede europeia de doenças alimentares causadas por vírus – 60
1.12.6. Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações) – 61
1.12.7. Global salm-surv (GSS) – 61
1.12.8. Vigilância dos alimentos prontos para o consumo no Reino Unido – 63
1.13. Investigações de surtos – 64
1.13.1. Investigações preliminares de surtos – 65
1.13.2. Definição do caso e coleta de dados – 68
1.13.3. Coleta e interpretação de dados – 69
1.14. Terrorismo alimentar e crimes biológicos – 76
1.15. A segurança dos alimentos após desastres naturais e conflitos – 81

2. Aspectos básicos – 82
2.1. O mundo microbiano – 82
2.2. Estrutura da célula bacteriana – 86
2.2.1. Morfologia – 86
2.2.2. Estrutura da membrana celular e coloração de Gram – 86
2.2.3. Lipopolissacarídeo (LPS, antígeno O) – 88
2.2.4. Flagelos (antígeno H) – 89
2.2.5. Cápsula (antígeno Vi) – 89
2.3. Toxinas bacterianas e outros determinantes de virulência – 89
2.3.1. Toxinas bacterianas – 90
2.3.2. Ilhas de patogenicidade – 96
2.3.3. Toxinas bacterianas codificadas em bacteriófagos – 97
2.4. Ciclo de multiplicação microbiana – 97
2.5. A cinética de morte – 98
2.5.1. Expressões – 98
2.5.2. Tempos de redução decimal – 99
2.6. Fatores que afetam a multiplicação microbiana – 104
2.6.1. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana – 105
2.6.2. Atividade de água – 106
2.6.3. pH – 107
2.6.4. Temperatura – 107
2.6.5. Inter-relação entre os fatores que afetam a multiplicação microbiana em alimentos – 108
2.7. Resposta microbiana ao estresse – 109
2.7.1. Resposta geral ao estresse (GSR) – 112
2.7.2. Estresse causado por pH – 113
2.7.3. Choque causado pelo calor – 114
2.7.4. Choque causado pelo frio – 115
2.7.5. Choque osmótico – 116
2.8. Modelagem preditiva – 117
2.8.1. Desenvolvimento de modelos preditivos – 117
2.8.2. Modelos de primeiro nível e equações de Gompertz e Baranyi – 118
2.8.3. Modelos de segundo nível – 120
2.8.4. Modelos de terceiro nível – 121
2.8.5. Aplicação da modelagem microbiana preditiva – 124
2.9. Estudos de bioinformática – 124
2.9.1. Bioinformática e genomas – 124
2.9.2. Sequência de rRNA 16S e eletroforese em gel de gradiente desnaturante (DGGE) – 129
2.9.3. Sequências genômicas de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli – 130
2.9.4. Evolução da Salmonella e PAIs – 132
2.9.5. Sequência genômica da E. coli O157:H7 – 133
2.9.6. A diversidade das bactérias ácido-lácticas e bifidobactérias – 134
2.9.7. Análise da sequência genômica das espécies de Listeria – 140
2.9.8. Análise filogenética da enterotoxina do Staphylococcus aureus – 141

3. Flora microbiana e conservação de alimentos – 143
3.1. Micro-organismos deteriorantes – 143
3.1.1. Micro-organismos deteriorantes – 146
3.1.2. Deterioração de produtos lácteos – 148
3.1.3. Deterioração de produtos de carne bovina e de frango – 148
3.1.4. Deterioração de peixes – 149
3.1.5. Deterioração de ovos – 150
3.2. Indicadores da vida de prateleira – 150
3.3. Métodos de conservação e aumento da vida de prateleira – 153
3.4. O conceito de barreiras – 155
3.5. Conservantes – 155
3.5.1. Ácidos orgânicos – 156
3.5.2. Peróxido de hidrogênio e sistema da lactoperoxidase – 157
3.5.3. Quelantes – 158
3.5.4. Antimicrobianos naturais – 159
3.5.5. Conservantes não ácidos – 160
3.5.6. Conservação pela ação de ácidos fracos e pH baixo – 161
3.6. Métodos físicos de conservação – 162
3.6.1. Conservação por tratamento térmico – 162
3.6.2. Tratamento com altas pressões – 164
3.6.3. Aquecimento ôhmico e por radiofrequência – 165
3.6.4. Campos elétricos pulsados – 165
3.6.5. Ultrassom – 166
3.6.6. Pulsos intensos de luz – 166
3.6.7. Irradiação de alimentos – 166
3.6.8. Embalagens com níveis reduzidos de oxigênio, embalagens com atmosfera modificada e embalagens ativas – 172
3.7. Alimentos fermentados – 174
3.7.1. Bactérias ácido-lácticas – 175
3.7.2. Produtos de leite fermentados – 180
3.7.3. Produtos fermentados de carne – 183
3.7.4. Vegetais fermentados – 184
3.7.5. Alimentos proteicos fermentados: shoyu e miso – 184
3.7.6. O futuro das bactérias ácido-lácticas – 185
3.8. Alimentos funcionais: pré-bióticos, probióticos e simbióticos – 187
3.8.1. Alimentos funcionais – 187
3.8.2. Ações dos probióticos – 189
3.8.3. Estudos sobre probióticos – 189
3.9. Nanotecnologia e conservação de alimentos – 191

4. Patógenos de origem alimentar – 193
4.1. Introdução – 193
4.1.1. O trato intestinal humano – 196
4.1.2. Resistência do hospedeiro a infecções de origem alimentar – 199
4.1.3. Flora natural do trato intestinal humano – 201
4.2. Micro-organismos indicadores – 205
4.2.1. Coliformes – 206
4.2.2. Enterobacteriaceae – 207
4.2.3. Enterococos – 207
4.2.4. Bacteriófagos – 208
4.3. Patógenos de origem alimentar: bactérias – 208
4.3.1. Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – 208
4.3.2. Salmonella spp. – 213
4.3.3. E. coli patogênicas – 221
4.3.4. Shigella dysenteriae e Sh. sonnei – 235
4.3.5. Listeria monocytogenes – 237
4.3.6. Yersinia enterocolitica – 242
4.3.7. Staphylococcus aureus – 243
4.3.8. Clostridium perfringens – 246
4.3.9. Cl. botulinum – 248
4.3.10. Bacillus cereus – 249
4.3.11. Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus – 253
4.3.12. Brucella melitensis, Br. abortus e Br. suis – 256
4.3.13. Aeromonas hydrophila, A. caviae e A. sobria – 257
4.3.14. Plesiomonas shigelloides – 258
4.3.15. Espécies de Streptococcus e Enterococcus – 259
4.4. Patógenos de origem alimentar: vírus – 261
4.4.1. Norovírus (conhecido anteriormente como vírus do tipo Norwalk e vírus de estrutura pequena e redonda, SRSV) – 264
4.4.2. Hepatite A – 267
4.4.3. Hepatite E – 271
4.4.4. Rotavírus – 271
4.4.5. Vírus de estrutura pequena e redonda, astrovírus, SLVs, adenovírus e parvovírus – 272
4.4.6. Enterovírus humanos – 274
4.5. Intoxicações causadas por frutos do mar e moluscos – 274
4.5.1. Intoxicações causadas por ciguatera – 275
4.5.2. Intoxicação escombroide – 276
4.5.3. Intoxicações paralisantes causadas por moluscos – 276
4.5.4. Intoxicações diarreicas causadas por moluscos – 277
4.5.5. Intoxicações neurotóxicas causadas por moluscos – 277
4.5.6. Intoxicação amnésica causada por moluscos – 278
4.6. Patógenos de origem alimentar: eucariotos – 278
4.6.1. Cyclospora cayetanensis – 279
4.6.2. Cryptosporidium parvum – 279
4.6.3. Anisakis simplex – 280
4.6.4. Taenia saginata e T. solium – 280
4.6.5. Toxoplasma gondii – 281
4.6.6. Trichinella spiralis – 282
4.7. Micotoxinas – 282
4.7.1. Aflatoxinas – 283
4.7.2. Ocratoxinas – 286
4.7.3. Fumonisinas – 286
4.7.4. Zearalenona – 286
4.7.5. Tricotecenos – 286
4.8. Patógenos de origem alimentar emergentes e incomuns – 287
4.8.1. Príons – 289
4.8.2. Cronobacter spp. – 290
4.8.3. Mycobacterium paratuberculosis e leite pasteurizado, um patógeno emergente? – 292
4.8.4. O gênero Arcobacter – 293
4.8.5. Nanobactéria – 294

5. Métodos de detecção e caracterização – 295
5.1. Introdução – 295
5.2. Métodos convencionais – 302
5.2.1. Meios de cultura – 303
5.2.2. Células subletalmente danificadas – 305
5.2.3. Bactérias viáveis, mas não cultiváveis (VNC) – 307
5.3. Métodos rápidos – 308
5.3.1. Preparo da amostra – 308
5.3.2. Separação e concentração do organismo-alvo – 308
5.4. Métodos rápidos de detecção final – 311
5.4.1. ELISA e sistemas de detecção baseados em anticorpos – 312
5.4.2. Aglutinação em látex reversa passiva (RPLA) – 314
5.4.3. Microbiologia de impedância (condutância) – 314
5.4.4. Técnicas de bioluminescência de ATP e monitoramento da higiene – 315
5.4.5. Detecção de proteína – 317
5.4.6. Citometria de fluxo – 317
5.4.7. Sondas de ácidos nucleicos e a reação em cadeia da polimerase (PCR) – 318
5.4.8. Microarrays – 321
5.4.9. Biossensores – 323
5.5. Métodos para tipificação molecular – 324
5.5.1. Eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE) – 325
5.5.2. Polimorfismo do comprimento dos fragmentos de restrição (RFLP) – 326
5.5.3. Análise de múltiplos loci do número variável de repetições tandem (MLVA) – 326
5.5.4. Tipificação de sequência em múltiplos loci (MLST) – 326
5.6. Procedimentos específicos de detecção – 327
5.6.1. Contagem aeróbia em placa – 328
5.6.2. Salmonella spp. – 328
5.6.3. Campylobacter – 330
5.6.4. Enterobacteriaceae e E. coli – 332
5.6.5. E. coli patogênica, incluindo E. coli O157:H7 – 333
5.6.6. Shigella spp. – 334
5.6.7. Cronobacter spp. – 336
5.6.8. L. monocytogenes – 338
5.6.9. St. aureus – 341
5.6.10. Clostridium perfringens – 341
5.6.11. Bacillus cereus, B. subtilis e B. licheniformis – 343
5.6.12. Micotoxinas – 344
5.6.13. Vírus – 345
5.7. Esquemas de acreditação – 345

6. Critérios microbiológicos – 347
6.1. Embasamento dos critérios microbiológicos e teste do produto final – 347
6.2. International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) – 347
6.3. Princípios do Codex Alimentarius para o estabelecimento e a aplicação dos critérios microbiológicos – 349
6.4. Planos de amostragem – 351
6.5. Planos variáveis – 353
6.6. Plano de amostragem por atributos – 357
6.6.1. Plano de duas classes – 357
6.6.2. Plano de três classes – 357
6.7. Princípios – 358
6.7.1. Definindo um “lote” de alimento – 358
6.7.2. Número de unidades amostrais – 358
6.7.3. Curva de características operacionais – 359
6.7.4. Risco do produtor e risco do consumidor – 363
6.7.5. Rigidez dos planos de duas e três classes, determinando n e c – 363
6.7.6. Determinando os valores para m e M – 365
6.8. Limites microbiológicos – 366
6.8.1. Definições – 366
6.8.2. Limitações dos testes microbiológicos – 366
6.9. Exemplos de planos de amostragem – 367
6.9.1. Produtos com ovos – 367
6.9.2. Leite e produtos lácteos – 367
6.9.3. Carnes processadas – 368
6.9.4. Cereais e produtos derivados – 368
6.9.5. Produtos cozidos resfriados e cozidos congelados – 368
6.9.6. Frutos do mar – 369
6.10. Critérios microbiológicos implementados – 370
6.10.1. Critérios microbiológicos na União Europeia – 370
6.10.2. Diretrizes da União Europeia (UE) especificando os padrões microbiológicos para alimentos – 370
6.11. Diretrizes do Reino Unido (UK) para alimentos prontos para o consumo – 372

7. Práticas de produção higiênica – 375
7.1. Contribuição dos manipuladores de alimentos para as doenças transmitidas por alimentos – 375
7.2. Higiene pessoal e treinamentos – 376
7.3. Limpeza – 379
7.4. Detergentes e desinfetantes – 382
7.5. Biofilmes microbianos – 383
7.6. Avaliação da eficiência da limpeza e desinfecção – 388

8. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos – 390
8.1. A produção higiênica de alimentos – 390
8.2. Segurança microbiológica dos alimentos no comércio internacional – 398
8.3. O efeito da pressão dos consumidores no processamento de alimentos – 399
8.4. A gestão dos perigos nos alimentos que são internacionalmente comercializados – 400
8.5. APPCC – 400
8.6. Programas de pré-requisitos – 402
8.7. Resumo do APPCC – 403
8.7.1. Perigos em alimentos – 404
8.7.2. Preparação para o APPCC – 404
8.7.3. Princípio 1: análise de perigos – 405
8.7.4. Princípio 2: pontos críticos de controle – 407
8.7.5. Princípio 3: limites críticos – 407
8.7.6. Princípio 4: monitoração – 407
8.7.7. Princípio 5: ações corretivas – 409
8.7.8. Princípio 6: verificação – 409
8.7.9. Princípio 7: manutenção dos registros – 410
8.8. Critérios microbiológicos e APPCC – 410
8.9. Perigos microbiológicos e seus controles – 412
8.9.1. Fontes de perigos microbiológicos – 412
8.9.2. Controle de temperatura dos perigos microbiológicos – 413
8.9.3. Controle de perigos microbiológicos sem uso da temperatura – 415
8.10. Planos APPCC – 415
8.10.1. Produção de leite pasteurizado – 415
8.10.2. Abate de suínos – 416
8.10.3. Produção de alimentos resfriados – 417
8.10.4. Modelos genéricos – 422
8.11. Boas práticas de fabricação (BPF) e boas práticas de higiene (BPH) – 422
8.12. Sistemas de qualidade – 422
8.13. Gerenciamento da qualidade total – 431

9. Avaliação do risco microbiológico – 433
9.1. Análise de riscos e avaliação do risco microbiológico – 433
9.2. Origem da avaliação do risco microbiológico – 434
9.3. Avaliação de risco microbiológico - uma perspectiva – 438
9.4. Avaliação de risco microbiológico - estrutura – 441
9.4.1. Avaliação de risco – 444
9.4.2. Gerenciamento de risco – 444
9.4.3. Comunicação de risco – 445
9.5. Avaliação de risco – 446
9.5.1. Estabelecimento do propósito – 447
9.5.2. Identificação de perigos – 447
9.5.3. Avaliação da exposição – 448
9.5.4. Caracterização do perigo – 452
9.5.5. Avaliação da dose-resposta – 456
9.5.6. Modelos de dose-resposta – 457
9.5.7. Dose e infecção – 462
9.5.8. Caracterização do risco – 467
9.5.9. Produção de um relatório formal – 469
9.5.10. Distribuição triangular e simulação de Monte Carlo – 469
9.6. Gerenciamento de risco – 470
9.6.1. Política de avaliação de risco – 474
9.6.2. Perfil de risco – 475
9.7. Objetivos da segurança dos alimentos – 475
9.8. Comunicação de risco – 477
9.9. Desenvolvimentos futuros em avaliação microbiológica de risco – 479
9.9.1. Metodologia internacional e orientações – 479
9.9.2. Dados – 480
9.9.3. Cursos de treinamento e uso de recursos – 481

10. Aplicação da avaliação de risco microbiológico – 482
10.1. Avaliações de risco de Salmonella – 482
10.1.1. S. Enteritidis em cascas e produtos de ovos – 482
10.1.2. Identificação e caracterização do perigo: Salmonella em frangos e ovos – 486
10.1.3. Avaliação de exposição de Salmonella spp. em frangos – 488
10.1.4. Salmonella spp. em frango cozido – 490
10.1.5. Salmonella spp. em pedaços de carne cozidos (tipo nuggets) – 492
10.1.6. Modelos preditivos em frango (FARM) – 493
10.1.7. Salmoneloses humanas domésticas e esporádicas – 493
10.2. Avaliações de risco de Campylobacter – 494
10.2.1. Risco de C. jejuni a partir de frango fresco – 494
10.2.2. Perfil de risco para espécies patogênicas de Campylobacter na Dinamarca – 496
10.2.3. Avaliação de risco de C. jejuni em frangos de corte – 498
10.2.4. Campylobacter resistentes a fluoroquinolonas – 498
10.3. Avaliação de risco de L. monocytogenes – 503
10.3.1. Identificação do perigo de L. monocytogenes e caracterização do risco em alimentos prontos para o consumo – 503
10.3.2. Avaliação da exposição de L. monocytogenes em alimentos prontos para o consumo – 504
10.3.3. Risco relativo de L. monocytogenes em alimentos selecionados prontos para o consumo – 507
10.3.4. L. monocytogenes no comércio dos Estados Unidos – 508
10.3.5. L. monocytogenes em almôndegas – 509
10.3.6. Listerioses a partir de produtos cárneos prontos para o consumo – 510
10.4. Avaliação de risco de E. coli O157 – 512
10.4.1. E. coli O157:H7 em carne moída – 512
10.5. Avaliação de risco de Bacillus cereus – 515
10.5.1. Avaliação de risco de Bacillus cereus – 515
10.6. Avaliação de risco de Vibrio parahaemolyticus – 516
10.6.1. Impacto na saúde pública do V. parahaemolyticus em moluscos bivalves crus – 516
10.7. Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) e Salmonella em fórmulas infantis em pó – 519
10.8. Avaliações de risco virais – 521
10.8.1. Contaminação viral de moluscos e águas costeiras – 521

11. Controle internacional dos perigos microbiológicos em alimentos: regulamentos e autoridades – 523
11.1. Organização Mundial da Saúde, segurança global de alimentos de contaminação acidental e intencional – 523
11.2. Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group - FERG (Grupo de Referência em Epidemiologia de Doenças de Origem Alimentar) – 527
11.3. Regulamentação do comércio internacional de alimentos – 528
11.4. A Comissão do Codex Alimentarius – 529
11.5. Medidas sanitárias e fitossanitárias (SFS), barreiras técnicas ao comércio (TBT) e Organização Mundial da Saúde (OMS) – 530
11.6. Legislação da União Europeia – 532
11.6.1. Food Hygiene Directive 93/43/EEC (Diretivas de Higiene de Alimentos) – 533
11.7. Agências de segurança dos alimentos – 534
11.7.1. Autoridades em alimentos nos Estados Unidos – 535

Lista de Abreviaturas – 537
Referências – 539
Glossário – 575
Índice – 583

Autor: Stephen J. Forsythe
Ano: 2013
Número de Páginas: 607
Tamanho: 16 x 23 cm
Editora: Artmed
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-3632-705-1