Descrição

Este livro foi elaborado com o intuito de servir de guia, de orientação prática sobre os processos tecnológicos aplicáveis às frutas. Os autores procuraram dar uma ideia clara sobre a agroindustrialização de frutas, com linguagem técnica, mas simples e objetiva, ou por meio de fluxogramas, além de oferecerem elementos para um sucinto estudo de viabilidade de instalação de uma agroindústria.

TERMOS, FÓRMULAS, DEFINIÇÕES E ABREVIAÇÕES – 9
PREFÁCIO – 11
APRESENTAÇÃO – 13
PRESENTATION – 17
PRESENTACIÓN – 19

1. CONSIDERAÇÕES GERAIS – 21

2. TIPOS DE PROCESSAMENTO – 25

3. PRODUTOS QUE PODEM SER OBTIDOS COM FRUTAS – 29

4. LINHAS DE PRODUÇÃO E TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO – 33
4.1. Polpa de frutas – 33
4.2. Geleia de frutas – 34
4.3. Doce em pasta – 35
4.4. Compota – 35
4.5. Doce em calda – 36
4.6. Fruta cristalizada – 36
4.7. Fruta seca ou dessecada – 37
4.8. Néctar – 37
4.9. Suco – 38
4.10. Vinho – 38
4.11. Vinagre – 39
4.12. Aguardente – 40
4.13. Licores – 41
4.14. Frutas ao espírito ou em aguardente – 44
4.15. Fermentados alcoólicos de citros – 46
4.16. Subprodutos – 47

5. FLUXOGRAMAS GERAIS DOS PROCESSOS – 49
5.1. Polpa de frutas – 50
5.2. Geleia de frutas – 51
5.3. Doce em pasta – 52
5.4. Compota – 52
5.5. Doce em calda – 53
5.6. Frutas cristalizadas – 53
5.7. Frutas secas ou descascadas – 54
5.8. Néctar – 54
5.9. Suco – 55
5.10. Fermentado alcoólico – 55
5.11. Fermentado acético – 56
5.12. Aguardente – 56
5.13. Licores – 57
5.14. Frutas ao espírito – 58
5.15. Fermentação de citros – 59

6. GOIABA – 61
6.1. Goiaba – 61
6.2. Fluxogramas de processamento de produtos de goiaba – 66

7. ABACAXI – 73
7.1. Compota – 74
7.2. Processamento de “crush” – 75
7.3. Subprodutos da industrialização da compota – 76
7.4. Salada de frutas tropicais – 77
7.5. Abacaxi cristalizado – 77
7.6. Processamento de suco – 77
7.7. Aproveitamento de resíduos agroindustriais do abacaxi – 79
7.8. Fermentado alcoólico de abacaxi – 80
7.9. Fermentado acético de abacaxi – 81
7.10. Fluxogramas de processamento de produtos de abacaxi – 81

8. COCO – 93
8.1. Leite de coco – 94
8.2. Xarope de coco – 94
8.3. Pudim de coco enlatado – 94
8.4. Coco ralado – 94
8.5. Leite de coco em pó – 95
8.6. Copra – 95
8.7. Óleo de coco – 96
8.8. Fluxogramas de processamento de produtos de coco – 96

9. CAJU – 103
9.1. Suco – 104
9.2. Doces – 104
9.3. Compota – 104
9.4. Caju cristalizado – 105
9.5. Caju dessecado – 105
9.6. Molhos – 105
9.7. Processamento da castanha – 105
9.8. Subprodutos da castanha – 106
9.9. Fluxogramas de processamento de produtos de caju – 106

10. MAMÃO – 119
10.1. Fluxogramas do processamento de produtos de mamão – 120

11. MARACUJÁ – 127
11.1. Sucos – 127
11.2. Geleia – 128
11.3. Licor – 128
11.4. Fermentado alcoólico – 128
11.5. Aguardente – 128
11.6. Pectina – 128
11.7. Subprodutos da extração do suco – 129
11.8. Equipamentos necessários – 129
11.9. Fluxogramas de processamento de produtos de maracujá – 129

12. VIABILIDADE ECONÔMICA – 139
12.1. Custos do investimento – 140
12.2. Balanço material, energético e outros – 141

13. RECEITAS DE PREPARAÇÕES COM FRUTAS – 149
13.1. Aperitivos – 149
13.2. Sobremesas – 150
13.3. Produtos de pastelaria – 151
13.4. Produtos de confeitaria – 152
13.5. Molhos – 153

14. FRUTAS PRÉ-CURADAS – 155

15. RECEITUÁRIO DE LICORES DE FRUTAS – 159
15.1. Licor de jabuticaba – 159
15.2. Licor de uvaia – 160
15.3. Licor de acerola – 161
15.4. Licor de mexerica – 161
15.5. Ratafiá de abacaxi – 162
15.6. Ratafiá de maracujá – 162
15.7. Aromatização – 163

16. ASSEPSIA NO APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE FRUTAS – 165

BIBLIOGRAFIA – 169

Coordenador: Urgel de Almeida Lima
Ano: 2018
Número de Páginas: 172
Tamanho: 16 x 23 cm
Editora: Fealq
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7133-090-0