Descrição

Esta obra é resultado de 20 anos de docência na área, em cada um dos quais a preparação das aulas era aprimorada, com a elaboração de apostilas para os alunos, as quais se transformaram neste livro-texto. Os capítulos descrevem fundamentos teóricos e experimentos práticos que podem ser utilizados como guia para aulas teóricas e de laboratório da disciplina de análise de alimentos.

O livro pode ser utilizado por alunos de graduação e pós-graduação em engenharia de alimentos, farmácia e bioquímica, nutrição, agronomia, química e também nos respectivos cursos técnicos.

APRESENTAÇÃO – 13

1. MÉTODOS DE ANÁLISE – 15
1. Escolha do método analítico – 15
2. Esquema geral para análise quantitativa – 16
3. Classificação da análise de alimentos – 18

2. AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA – 21
1. Coleta da amostra bruta – 22
2. Redução da amostra bruta - Amostra de laboratório – 22
3. Preparo da amostra para análise – 24
4. Preservação da amostra – 25
5. Fatores a serem considerados na amostragem – 25
Prática: técnicas funcionais em amostragem – 27

3. SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS – 31
1. Confiabilidade dos resultados e tratamentos estatísticos – 31
2. Pontos críticos de controle de qualidade em um laboratório de análise de alimentos – 32
3. Medidas da eficiência de um método analítico – 35
4. Resumo dos termos mais utilizados – 36

4. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS – 37
1. Introdução – 37
2. Metodologia – 39
2.1. Métodos por secagem – 39
2.2. Métodos por destilação – 43
2.3. Métodos químicos – 44
2.4. Métodos físicos – 46
2.5. Equipamentos para análise de multicomponentes – 47
Prática: determinação de umidade em amostras sólidas, utilizando estufa comum – 48

5. CINZA E CONTEÚDO MINERAL – 49
1. Introdução – 49
2. Importância – 50
3. Cinza total – 52
3.1. Cinza seca – 52
3.2. Cinza úmida – 54
3.3. Cinza seca versus cinza úmida – 55
4. Análise dos elementos individuais – 56
5. Cinza solúvel e insolúvel em água – 56
6. Alcalinidade da cinza – 57
7. Cinza insolúvel em ácido – 57
Prática: determinação de cinzas em alimentos, utilizando a mufla – 58

6. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTÉICO – 61
1. Introdução – 61
2. Metodologia – 62
2.1. Análises elementares – 62
2.1.1. Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total – 62
2.1.2. Método de Dumas – 64
2.2. Análise por grupos – 65
2.2.1. Método por biureto – 65
2.2.2. Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry) – 65
2.2.3. Método por espectrofotometria ultravioleta – 66
2.2.4. Métodos turbidimétricos – 66
2.2.5. Método dye-binding – 67
2.2.6. Métodos físicos – 67
Prática: determinação de proteína pelo método Kjeldahl – 68

7. CARBOIDRATOS – 71
1. Introdução – 71
2. Métodos – 72
2.1. Amostragem – 72
2.2. Eliminação de interferentes – 72
2.3. Métodos qualitativos de identificação – 73
2.4. Métodos quantitativos – 74
Prática: determinação de açúcares totais e redutores - Titulação de oxirredução – 76

8. FIBRA BRUTA (CONCEITO ANTIGO) - FIBRA DIETÉTICA (CONCEITO NOVO) – 79
1. Definição – 79
2. Aplicações – 80
3. Metodologia – 80
Prática: determinação de fibra por detergente ácido em ração animal – 83

9. LIPÍDEOS – 85
1. Introdução – 85
2. Metodologia de análise – 86
2.1. Extração com solvente a quente – 86
2.2. Extração com mistura de solventes a frio - Método de Bligh-Dyer – 88
2.3. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina – 88
3. Caracterização de óleos e gorduras – 89
3.1. Índice de iodo (I.I.) – 89
3.2. Índice de saponificação (I.S.) – 91
3.3. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras – 92
Prática: determinação de gordura pelo método de Bligh-Dyer – 94

10. MÉTODOS FÍSICOS – 97
1. Densimetria – 97
1.1. Introdução – 97
1.2. Metodologia de análise – 98
1.3. Medida da densidade de sólidos – 101
2. Refratometria – 102
2.1. Definição – 102
2.2. Análise qualitativa – 102
2.3. Análise quantitativa – 103
2.4. Refratômetros – 103
2.5. Aplicações – 104
3. Medida de pH – 105
3.1. Definição – 105
3.2. Importância – 105
3.3. pHmetro – 105
3.4. Metodologia – 107
Prática: análise quantitativa por densidade e refratometria – 109
Prática: medida de pH em alimentos – 111

11. ACIDEZ – 115
1. Importância – 115
2. Aplicação – 115
3. Tipos de acidez – 116
4. Tipos de ácidos naturais em alimentos – 116
5. Métodos de análise – 116
5.1. Acidez total titulável – 116
5.2. Acidez volátil – 117
5.3. Identificação dos ácidos orgânicos – 118
Prática: determinação de acidez em alimentos – 119

12. CROMATOGRAFIA – 121
1. Introdução – 121
2. Usos e aplicações de cromatografia em geral – 121
3. Classificação – 122
4. Tipos de mecanismos (entre solutos e FE e FM) – 123
5. Tipos de desenvolvimento do cromatograma – 124
5.1. Eluição – 124
5.2. Deslocamento – 125
5.3. Análise frontal – 125
6. Mecanismos de separação – 125
6.1. Processos físicos – 125
6.2. Processo químico – 126
6.3. Processo mecânico – 126
7. Nomenclatura usada em cromatografia – 127
8. Medida da eficiência de separação – 129
9. Medidas da eficiência de uma coluna cromatográfica – 130
9.1. Número de pratos teóricos (N) – 130
9.2. Altura equivalente de um prato teórico – 131
9.3. Equação de Van Deenter – 131

13. CROMATOGRAFIA PLANAR – 135
1. Cromatografia em papel – 135
1.1. Introdução – 135
1.2. Vantagens – 135
1.3. Fase móvel e fase estacionária – 135
1.4. Técnicas analíticas – 136
1.5. Tipos de desenvolvimentos – 137
1.6. Eficiência de separação – 138
1.7. Confirmação da identidade – 139
1.8. Aplicações – 139
2. Cromatografia em camada delgada – 140
2.1. Introdução – 140
2.2. Vantagens e desvantagens – 140
2.3. Técnicas analíticas – 141
2.4. Aplicações – 141
2.5. Cromatografia em camada delgada de alta eficiência (Ccdae) – 142
Prática: separação e identificação de corantes artificiais por cromatografia em papel – 142
Prática: triagem de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada – 144

14. CROMATOGRAFIA EM COLUNA – 147
1. Cromatografia líquida em coluna aberta – 147
1.1. Cromatografia de adsorção: cromatografia líquida-sólida – 147
1.1.1. Introdução – 147
1.1.2. Processo de separação – 148
1.1.3. Tipos de cromatografia – 148
1.1.4. Aplicações – 149
1.2. Cromatografia de partição: cromatografia líquida-líquida – 149
1.2.1. Introdução – 149
1.2.2. Processo de separação – 149
1.2.3. Aplicações – 150
1.3. Cromatografia líquida de troca iônica – 150
1.3.1. Introdução – 150
1.3.2. Processo de separação – 150
1.3.3. Tipos de fase móvel (FM) e fase estacionária (FE) – 150
1.3.4. Aplicações – 151
1.4. Cromatografia de exclusão molecular – 151
1.4.1. Introdução – 151
1.4.2. Processo de separação – 151
1.4.3. Tipos de fase móvel e fase estacionária – 152
1.4.4. Aplicações – 152
1.5. Cromatografia de bioafinidade – 152
2. Cromatografia líquida de alta eficiência (Clae) – 153
2.1. Introdução – 153
2.2. Comparação entre Clae e coluna clássica – 153
2.3. Comparação entre Clae e CG – 154
2.4. Equipamento para Clae – 154
2.5. Tipos de FM – 159
2.6. Tipos de FE – 160
3. Cromatografia gasosa – 161
3.1. Introdução – 161
3.2. Vantagens e desvantagens – 162
3.3. Processo de separação – 162
3.4. Equipamento – 165
3.4.1. Gás de arraste – 165
3.4.2. Sistema de introdução da amostra - Injetor – 166
3.4.3. Colunas – 168
3.4.4. Detectores – 170
3.4.5. Termostatos – 172
3.4.6. Registradores – 172
3.4.7. Integradores eletrônicos – 176
3.5. Derivação – 178
3.6. Aplicações – 178
4. Cromatografia em fluido supercrítico (Cfsc) – 178
Prática: cromatografia líquida-sólida em coluna aberta - Determinação da composição de carotenóides em frutas e hortaliças – 179
Prática: determinação de vitamina a (na forma de palmitato de retinila) em margarina por Clae (cromatografia líquida de alta eficiência) – 182
Prática: determinação do perfil de ácidos graxos em óleos vegetais por cromatografia gasosa – 183

15. INTRODUÇÃO À ESPECTROMETRIA – 187
1. Radiação eletromagnética – 187
2. O espectro eletromagnético – 189
3. Espectrometria de absorção nas regiões ultravioleta (UV) e visível – 190
3.1. Introdução – 190
3.2. Lei de Beer-Lambert – 193
3.3. Análise qualitativa – 196
3.4. Análise quantitativa – 197
3.5. Cálculos da concentração (c), utilizando a Lei de Beer – 197
3.6. Equipamentos – 198
3.7. Solventes para a amostra – 201
3.8. Aplicações – 201
4. Outros métodos ópticos – 202
4.1. Radiação na região infravermelha – 202
4.2. Turbidimetria – 202
4.3. Fluorimetria – 202
4.4. Absorção atômica e emissão de chama – 202
4.5. Espectrometria de massa – 202
4.6. Ressonância nuclear magnética – 202
Prática: determinação de conservadores em alimentos por espectrometria de absorção ultravioleta (UV) – 203
Prática: determinação de ácido ascórbico (vitamina C) por colorimetria com redução dos íons cúpricos – 204

Autora: Heloisa Máscia Cecchi
Ano: 2003 (reimpressão 2013)
Número de Páginas: 208
Tamanho: 21 x 28 cm
Editora: Unicamp
Acabamento: Brochura
ISBN: 85-268-0641-6