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PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE CANA

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Descrição

A obra “Produção de Aguardente de Cana” reporta-se a todas as etapas da cadeia produtiva, desde o plantio da cana até o envelhecimento, passando pela fermentação, destilação, análises físico-químicas, cromatográficas e sensoriais, além de uma rica discussão sobre dimensionamento, legislação e exportação. Assim, esta obra, na sua terceira edição, atende ao público apreciador da cachaça, aos novos leitores da área, produtores e pesquisadores.

1. CULTURA DA CANA DE AÇÚCAR – 25
1.1. INTRODUÇÃO – 27
1.1.1. Classificação botânica (DINARDO-MIRANDA; VASCONCELOS; LANDELL, 2008) – 27
1.1.2. Origem – 28
1.1.3. Histórico resumido da cana-de-açúcar na América e no Brasil – 28
1.1.4. Importância econômica e social – 29
1.1.5. Principais países e estados produtores de cana-de-açúcar – 30
1.1.6. Particularidade importante – 31
1.2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E TECNOLÓGICA DA CANA-DE-AÇÚCAR – 32
1.3. RENDIMENTOS MÉDIOS DOS PRINCIPAIS PRODUTOS E SUBPRODUTOS – 33
1.4. CARACTERÍSTICAS DOS COLMOS POR OCASIÃO DE SUA UTILIZAÇÃO – 34
1.5. SOLOS – 35
1.6. CLIMA – 36
1.6.1. Temperatura média do ar – 36
1.6.2. Umidade – 37
1.6.3. Luminosidade – 38
1.6.4. Ventos – 38
1.7. ÉPOCAS DE PLANTIO – 38
1.8. CONSERVAÇÃO E PREPARO DO SOLO – 39
1.8.1. Terreno a ser plantado pela primeira vez com cana – 40
1.8.2. Terreno já cultivado com cana-de-açúcar (renovação de canaviais) – 40
1.8.2.1. Preparo convencional – 40
1.8.2.2. Preparo mínimo ou reduzido – 41
1.9. PLANTIO – 41
1.9.1. Sulcamento – 41
1.9.2. Espaçamento entre linhas – 41
1.9.3. Densidade de gemas no sulco – 41
1.9.4. Mudas – 42
1.9.5. Distribuição das mudas no sulco – 42
1.9.6. Posição das mudas no sulco – 42
1.9.7. Seccionamento das mudas no sulco em toletes de 2 a 3 gemas – 42
1.9.8. Cobertura das mudas – 42
1.10. TRATOS CULTURAIS – 43
1.10.1. Cana-planta – 43
1.10.2. Cana-soca – 44
1.11. NUTRIÇÃO E ADUBAÇÃO – 45
1.11.1. Amostragem do solo – 45
1.11.2. Calagem – 45
1.11.3. Gessagem – 45
1.11.4. Adubação nitrogenada – 46
1.11.5. Adubação fosfatada – 46
1.11.6. Adubação potássica – 47
1.11.7. Adubação com micronutrientes – 48
1.11.8. Adubos orgânicos – 48
1.12. VARIEDADES – 49
1.12.1. Principais características das variedades de cana indicadas para o cultivo em Minas Gerais – 50
1.13. CORTE, CARREGAMENTO E TRANSPORTE – 51
1.14. PRINCIPAIS DOENÇAS DA CANA-DE-AÇÚCAR – 51
1.14.1. Mosaico – 51
1.14.1.1. Agente causal - vírus – 51
1.14.1.2. Sintomas - folhas – 51
1.14.1.3. Transmissão – 51
1.14.1.4. Controle – 51
1.14.2. Carvão – 52
1.14.2.1. Agente causal - Ustilago scitaminea – 52
1.14.2.2. Sintomas – 52
1.14.2.3. Transmissão – 52
1.14.2.4. Controle – 52
1.14.3. Raquitismo da soqueira – 52
1.14.3.1. Agente causal - bactéria - Clavibacter xylii – 52
1.14.3.2. Sintomas – 52
1.14.3.3. Transmissão – 52
1.14.3.4. Controle – 52
1.14.4. Podridão vermelha – 53
1.14.4.1. Agente causal - fungos - Colletotrichum falcatum Fusarium moniliformis – 53
1.14.4.2. Sintomas – 53
1.14.4.3. Transmissão – 53
1.14.4.4. Controle – 53
1.14.5. Ferrugem – 53
1.14.5.1. Agente causal - fungo - Puccinia spp – 53
1.14.5.2. Sintomas – 53
1.14.5.3. Transmissão – 53
1.14.5.4. Controle – 53
1.15. PRINCIPAIS PRAGAS DA CANA-DE-AÇÚCAR – 54
1.15.1. Broca comum – 54
1.15.1.1. Nomes científicos – 54
1.15.1.2. Prejuízos – 54
1.15.1.3. Controle – 54
1.15.2. Cigarrinha – 54
1.15.2.1. Nomes científicos – 54
1.15.2.2. Prejuízos – 54
1.15.2.3. Controle – 54
1.15.3. Migdolus – 55
1.15.3.1. Nome científico - Migdolus spp – 55
1.15.3.2. Prejuízos – 55
1.15.3.3. Controle – 55
1.16. CONSIDERAÇÕES FINAIS – 55
1.17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 55

2. EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO E CONTROLE DE OPERAÇÃO DA FÁBRICA DE CACHAÇA – 57
2.1. INTRODUÇÃO – 59
2.2. EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA – 60
2.2.1. Extração do caldo de cana por moagem – 60
2.2.2. Moendas – 61
2.2.2.1. O empresário deve sempre seguir corretamente as instruções do fabricante – 63
2.2.2.2. Tipos de ranhuras – 63
2.2.2.3. Fibra % Cana – 64
2.2.3. Decantador para o caldo – 64
2.2.4. Tanque para ajuste do ºBrix – 65
2.2.5. Propagador de fermento – 66
2.2.6. Dornas de fermentação – 66
2.2.7. Clarificador de Mosto – 69
2.2.8. Processos de aquecimento – 71
2.2.9. Caixa para recepção e separação do destilado – 73
2.2.10. Aerador de cachaça – 74
2.2.11. Armazenamento – 74
2.2.12. Tanque para mistura e padronização da safra de cachaça – 76
2.2.13. Garrafas – 77
2.2.14. Enchedora – 77
2.2.15. Rotulagem – 77
2.3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 77

3. FERMENTAÇÃO – 79
3.1. INTRODUÇÃO – 81
3.2. FERMENTAÇÃO – 82
3.2.1. Bebidas obtidas por fermentação alcoólica – 84
3.3. PROCESSOS OU SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO – 85
3.3.1. Sistema descontínuo (batelada simples) – 85
3.3.2. Sistema semicontínuo (batelada alimentada) – 85
3.3.3. Sistema contínuo – 86
3.3.4. Sistema fermentativo para produção de cachaça – 86
3.4. MICROBIOTA ENVOLVIDA NA FERMENTAÇÃO – 89
3.4.1. Microbiota natural (selvagem) – 89
3.5. PREPARO DO PÉ DE CUBA – 91
3.5.1. Pé de cuba “selvagem” – 91
3.5.2. Pé de cuba com levedura selecionada – 92
3.6. FATORES INTERFERENTES NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – 95
3.7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 96

4. DESTILAÇÃO – 103
4.1. INTRODUÇÃO – 105
4.2. PRINCÍPIOS DO PROCESSO DE DESTILAÇÃO – 106
4.3. DESTILAÇÃO DA CACHAÇA – 107
4.3.1. Componentes secundários – 110
4.3.2. Separação das frações – 112
4.3.3. Aspectos práticos da destilação – 113
4.3.4. Cálculo do rendimemento – 115
4.4. TIPOS DE DESTILADORES – 115
4.4.1. Alambique – 116
4.4.1.1. Componentes de um alambique – 117
4.4.1.2. Alambique simples de um só corpo – 122
4.4.1.2.1. Funcionamento – 125
4.4.1.3. Alambique simples de dois corpos – 125
4.4.1.4. Alambique simples de três corpos – 126
4.4.1.4.1. Funcionamento – 126
4.4.1.4.2. Funcionamento – 127
4.4.1.5. Bidestilação – 128
4.4.1.6. Pontos críticos de controle – 130
4.4.1.6.1. O Alcoômetro – 130
4.4.1.6.2. Filtragem da cachaça – 131
4.4.1.6.3. Filtragem do mosto fermentado – 131
4.4.1.6.4. Limpeza do destilador – 132
4.4.1.6.5. Controle da temperatura de destilação – 132
4.4.1.6.6. A qualidade da água – 132
4.4.1.6.7. Separação das frações – 132
4.4.1.6.8. Pós-destilação – 132
4.4.1.6.9. Análise laboratorial – 133
4.4.2. Destilação contínua/sistemática/metódica – 133
4.4.2.1. Equipamentos – 133
4.4.2.2. Tipos de destilador contínuo – 135
4.4.2.3. Funcionamento – 136
4.5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 137
ANEXO I – 140

5. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E CROMATOGRÁFICAS DE AGUARDENTE – 151
5.1. INTRODUÇÃO – 153
5.2. PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AGUARDENTE – 154
5.3. COMPOSTOS SECUNDÁRIOS – 156
5.3.1. Compostos secundários desejáveis – 157
5.3.1.1. Ácidos – 157
5.3.1.2. Aldeídos – 157
5.3.1.3. Álcoois superiores – 158
5.3.1.4. Ésteres – 158
5.3.1.5. Acetais – 159
5.3.2. Compostos secundários indesejáveis – 159
5.3.2.1. Metanol – 160
5.3.2.2. Furfural – 160
5.3.2.3. Acroleína – 161
5 3.2.4. Diacetil – 162
5.3.2.5. Butanol-1 e Butanol-2 – 162
5.3.2.6. Carbamato de etila – 163
5.3.2.7. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos – 164
5.3.3. Metais na aguardente – 166
5.4. COMPOSTOS FENÓLICOS – 168
5.5. COBRE, METANOL, ETANOL, CARBAMATO DE ETILA, HPAS E A SAÚDE HUMANA – 170
5.5.1. Cobre – 170
5.5.2. Metanol – 172
5.5.3. Etanol – 173
5.5.4. Carbamato de etila – 174
5.5.5. Hidrocarbonetos policiclicos aromáticos (HPAs) – 175
5.6. OBSERVAÇÕES BÁSICAS SOBRE COMO PRODUZIR UMA CACHAÇA DE QUALIDADE – 175
5.6.1. Acidez – 175
5.6.2. Aldeídos – 176
5.6.3. Álcoois superiores – 176
5.6.4. Metanol – 176
5.6.5. Cobre – 176
5.7. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS REALIZADAS EM LABORATÓRIOS – 177
5.7.1. Exame sensorial – 177
5.7.2. Teor alcoólico – 177
5.7.3. Análise do extrato seco – 177
5.7.4. Determinação de metanol – 177
5.7.5. Álcoois superiores – 177
5.7.6. Acidez volátil – 178
5.7.7. Aldeídos – 179
5.7.8. Ésteres – 179
5.7.9. Cobre – 179
5.7.10. Furfural – 180
5.8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 180

6. ANÁLISE SENSORIAL – 189
6.1. INTRODUÇÃO – 191
6.2. IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL – 192
6.2.1. Aparência – 192
6.2.2. Aroma – 193
6.2.3. Sabor – 193
6.2.4. Características sensoriais da cachaça – 194
6.3. MÉTODOS SENSORIAS – 194
6.3.1. Métodos discriminativos – 195
6.3.2. Métodos afetivos – 195
6.3.3. Métodos descritivos – 197
6.4. REQUISITOS PARA A REALIZAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL – 198
6.5. CONSIDERAÇÕES GERAIS – 199
6.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 199

7. INFLUÊNCIA DA MADEIRA NO ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA – 203
7.1. INTRODUÇÃO – 205
7.2. O QUE É A MADEIRA? – 205
7.3. GRUPOS VEGETAIS QUE PRODUZEM MADEIRA – 208
7.3.1. VI Divisão – Giminospermae – 208
7.3.2. XVII Divisão - Angiospermae – 208
7.4. CARACTERÍSTICAS DESEJÁVEIS DA MADEIRA PARA O ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA – 209
7.4.1. Densidade – 209
7.4.2. Cor – 209
7.4.3. Cheiro – 210
7.4.4. Gosto – 210
7.4.5. Permeabilidade – 210
7.4.6. Resistência mecânica – 211
7.4.7. Durabilidade natural – 211
7.4.8. Trabalhabilidade – 211
7.5. DEFEITOS DA MADEIRA EM DECORRÊNCIA DO CRESCIMENTO DA ÁRVORE – 212
7.6. REAÇÕES DA MADEIRA COM A CACHAÇA – 212
7.7. MADEIRAS UTILIZADAS PARA ENVELHECIMENTO E ARMAZENAMENTO DE CACHAÇA – 214
7.7.1. Madeiras de origem nativa – 214
7.7.2. Madeiras estrangeiras – 214
7.7.3. Madeiras exóticas de florestamento – 214
7.8. VEGETAIS DO CERRADO UTILIZADOS PARA CURTIÇÃO DE AGUARDENTES – 216
7.9. OUTROS PRODUTOS FLORESTAIS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTES – 217
7.10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 218

8. ESTIMATIVA DO VOLUME DE AGUARDENTES ESTOCADAS NOS DIVERSOS TIPOS DE RECIPIENTES – 221
8.1. TANQUE EM TRONCO DE CONE – 223
8.2. TANQUE CILÍNDRICO VERTICAL – 224
8.3. TANQUE CILÍNDRICO HORIZONTAL – 225
8.4. TONEL VERTICAL – 231
8.5. TONEL HORIZONTAL – 233
8.6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA – 236

9. APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA FABRICAÇÃO DA AGUARDENTE – 237
9.1. INTRODUÇÃO – 239
9.2. APROVEITAMENTO DA PONTA DA CANA – 239
9.3. APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE CANA – 240
9.4. APROVEITAMENTO DO VINHOTO (VINHAÇA) – 245
9.4.1. Formas de aplicação da vinhaça – 246
9.4.2. Efeito da vinhaça no solo quando usada como fertilizante – 248
9.5. APROVEITAMENTO DA LEVEDURA – 248
9.5.1. Alimentação animal – 249
9.6. CONCLUSÕES – 250
9.7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 250

10. ASPECTOS LEGAIS PARA A PRODUÇÃO DE CACHAÇA NO ÂMBITO DE COMPETÊNCIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – 255
10.1. HISTÓRICO – 257
10.2. ÓRGÃO COMPETENTE – 257
10.3. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL – 258
10.4. AUTORIDADE COMPETENTE – 258
10.5. ATRIBUIÇÕES DE COMPETÊNCIA DO FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO OUTORGADAS PELA LEI 8.918/94 – 258
10.6. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS – 259
10.6.1. Definição – 259
10.6.2. Classificação – 259
10.7. REGISTRO DE ESTABELECIMENTO – 260
10.7.1. Informações preliminares – 260
10.7.2. Documentação necessária ao registro do estabelecimento – 260
10.7.2.1. Registro de cooperativas de produtores de cachaça – 261
10.7.2.1.1. Registro – 261
10.7.3. Vistoria do estabelecimento – 261
10.7.4. Deliberação – 262
10.7.5. Alterações no registro do estabelecimento – 262
10.7.5.1. Mudança da razão social ou do endereço, ou correção da razão social ou do endereço – 262
10.7.5.2. Mudança da razão social com mudança de endereço – 262
10.7.5.3. Inclusão de atividade e de código do estabelecimento – 262
10.7.5.4. Exclusão de atividade, exclusão de código e atualização da capacidade de produção – 263
10.7.5.5. Ampliação ou remodelação – 263
10.7.5.6. Mudança de responsável técnico – 263
10.7.6. Renovação de registro de estabelecimento – 263
10.8. REGISTRO DE PRODUTO (CACHAÇA) – 264
10.8.1. Informações preliminares – 264
10.8.2. Documentação necessária ao registro – 264
10.8.2.1. Registro de produto procedente de cooperativa – 264
10.8.3. Procedimentos para o registro da cachaça – 264
10.8.4. Rótulo – 265
10.8.4.1. Definição – 265
10.8.4.2. Dizeres obrigatórios no rótulo – 265
10.8.4.3. Observações – 266
10.8.5. Alterações no registro do produto – 268
10.8.5.1. Mudança na composição – 268
10.8.5.2. Mudança de atividade de produtor/fabricante para estandardizador ou elaborador ou vice-versa – 268
10.8.5.3. Mudança de razão social e/ou mudança de endereço – 268
10.8.6. Renovação do registro de produto – 268
10.9. INFRAESTRUTURA BÁSICA PARA ESTABELECIMENTOS DE CACHAÇA – 268
10.9.1. Normas de ordem geral – 269
10.9.1.1. Construção do prédio e instalações – 269
10.9.1.2. Ventilação – 270
10.9.1.3. Iluminação e instalações elétricas – 270
10.9.1.4. Abastecimento de água – 270
10.9.1.5. Evacuação de efluentes e águas residuais – 271
10.9.1.6. Alojamentos, vestiários, sanitários e banheiros – 271
10.9.1.7. Responsável Técnico e Controle de Qualidade – 271
10.9.1.8. Equipamentos e utensílios – 271
10.9.2. Normas específicas para instalação e equipamentos – 272
10.9.2.1. Atividade de produtor e atacadista de cachaça – 272
10.9.2.2. Atividade de produtor e engarrafador de cachaça – 274
10.9.2.3. Atividade padronizador e engarrafador de cachaça – 277
10.10. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – 278
10.10.1. Requisitos de higiene – 278
10.10.1.1. Instalações, equipamentos e utensílios – 278
10.10.1.2. Produtos de higiene e desinfecção – 278
10.10.1.3. Proibição de animais domésticos – 279
10.10.1.4. Sistema de combate às pragas – 279
10.10.1.5. Armazenamento de substâncias perigosas – 279
10.10.1.6. Roupa e objetos pessoais – 279
10.10.2. Higiene pessoal e requisitos sanitários – 279
10.10.2.1. Ensinamento de higiene – 279
10.10.2.2. Condições de saúde – 280
10.10.2.3. Lavagem das mãos – 280
10.10.2.4. Higiene pessoal – 280
10.10.2.5. Conduta pessoal – 280
10.10.3. Requisitos de higiene na elaboração da bebida – 280
10.10.3.1. Requisitos aplicáveis à matéria-prima – 280
10.10.3.2. Prevenção da contaminação cruzada – 281
10.10.3.3. Emprego da água – 281
10.10.3.4. Elaboração da bebida – 281
10.10.3.5. Armazenamento do produto a granel – 281
10.10.3.6. Engarrafamento – 281
10.10.3.7. Controle de qualidade e supervisão – 282
10.10.3.8. Armazenamento e transporte do produto acondicionado/engarrafado – 282
10.11. REQUISITOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA CACHAÇA – 282
10.11.1. Definição – 282
10.11.2. Requisitos de Qualidade – 282
10.11.3. Padrão de identidade e qualidade da cachaça – 283
10.11.4. Práticas de produção lícitas – 283
10.11.5. Práticas de produção ilícitas – 283
10.11.5.1. Adulteração – 285
10.11.5.2. Falsificação – 285
10.11.5.3. Fraude – 285
10.11.6. Controle da produção – 285
10.11.7. Controle de qualidade – 286
10.11.8. Envelhecimento da cachaça – 286
10.11.8.1. Definição – 286
10.11.8.2. Práticas lícitas para a cachaça envelhecida – 286
10.12. INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO EXERCIDAS PELO ÓRGÃO FISCALIZADOR – 287
10.12.1. Análise oficial da bebida – 287
10.12.1.1. Análise fiscal – 287
10.12.1.1.1. Análise pericial ou perícia de contraprova – 288
10.12.1.1.2. Análise de desempate ou perícia de desempate – 288
10.12.2. Infrações – 288
10.12.3. Medidas cautelares no âmbito da fiscalização – 290
10.12.3.1. Apreensão – 290
10.12.3.2. Fechamento de estabelecimento – 290
10.12.4. Responsabilidades pela infração – 290
10.13. PROCESSO ADMINISTRATIVO DE APURAÇÃO DE INFRAÇÃO – 291
10.13.1. Introdução – 291
10.13.2. Instauração do processo administrativo – 292
10.13.3. Defesa – 293
10.13.4. Instrução e julgamento – 293
10.13.5. Sanções administrativas – 293
10.13.6. Aplicação das sanções administrativas – 294
10.13.7. Recurso administrativo – 296
10.13.7.1. Legitimidade para interpor recurso administrativo – 296
10.13.7.2. Não conhecimento do recurso – 296
10.13.7.3. Caução para interposição de recurso – 296
10.13.7.4. Decisão em instância superior – 296
10.13.8. Encerramento do processo na jurisdição administrativa – 297
10.13.9. Conclusão do processo administrativo – 297
10.13.9.1. Havendo cumprimento da decisão administrativa – 297
10.13.9.2. Havendo descumprimento da decisão administrativa (multa aplicada) – 297
10.13.10. Contagem dos prazos – 297
10.13.11. Prescrição – 297
ANEXO I – 298
ANEXO II – 299
ANEXO III – 301
ANEXO IV – 303
ANEXO V – 305
10.14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 306

11. COMERCIALIZAÇÃO E EXPORTAÇÃO DA CACHAÇA – 309
11.1. INTRODUÇÃO – 311
11.2. A COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS – 312
11.2.1. Estrutura de mercado – 312
11.2.2. Concorrência de mercado – 313
11.2.3. Instituições da comercialização – 314
11.3. INTERNACIONALIZAÇÃO DE EMPRESAS – 316
11.3.1. Estratégias de internacionalização – 318
11.4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – 322

12. SUGESTÕES DE FORMAS DE USO DA CACHAÇA – 325
12.1. RECEITAS À BASE DE CACHAÇA – 327
12.2. DRINQUES – 327
12.2.1. Flips – 332
12.2.2. Cobblers – 332
12.2.3. Zooms – 333
12.3. PRATOS SALGADOS – 333
12.4. PRATOS DOCES – 336
12.5. APERITIVOS – 339

Editora Técnica: Maria das Graças Cardoso
Ano: 2013
Número de Páginas: 340
Tamanho: 20 x 27 cm
Editora: Ufla
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-8127-027-2


CNPJ: 96.631.353/0001-69 - Email: pldlivros@uol.com.br - Fone: (19) 3421 7436 - Fone: 3423 3961 - Piracicaba/SP

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