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PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS EM PEQUENA ESCALA

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Descrição

As hortaliças são fundamentais em uma dieta rica e equilibrada, mas são produtos altamente perecíveis. Uma das maneiras mais simples de se manter e armazenar este importante grupo de alimentos é por meio do processamento. Este livro apresenta uma série de técnicas de processamento em pequena escala que estendem a vida de prateleira das hortaliças, como o aquecimento, a redução de umidade, a refrigeração, o congelamento e a fermentação, além de cuidados com a matéria prima e embalagem e rotulagem. Com a aplicação destas técnicas, pode-se obter conservas, picles, hortaliças desidratadas, congeladas, pré-cozidas, entre outros produtos. É mais uma contribuição da Embrapa Hortaliças para a melhoria da condição alimentar dos brasileiros e popularização das hortaliças.

Prefácio – 11

1. Planejamento do processo – 15

2. Matéria prima – 15
2.1. Definição e tipos de hortaliças – 16
2.2. Composição e aspectos nutricionais das hortaliças – 16

3. Agentes deteriorantes – 18
3.1. Ação microbiana – 18
3.1.1. Bactérias – 18
3.1.2. Fungos filamentosos ou bolores – 19
3.1.3. Leveduras – 19
3.2. Alterações enzimáticas – 20
3.2.1. Escurecimento enzimático – 20
3.3. Alterações químicas – 20
3.3.1. Oxidação lipídica – 20
3.3.2. Escurecimento não-enzimático – 20
3.4. Alterações físicas – 22

4. Controle da deterioração dos alimentos – 22
4.1. Fatores inerentes aos alimentos – 22
4.1.1. pH – 22
4.1.2. Atividade de água (Aa) – 23
4.2. Fatores ambientais – 25
4.2.1. Temperatura – 25
4.2.2. Umidade relativa – 25
4.2.3. Atmosfera – 25
4.3. Processos para a preservação de frutas e hortaliças – 26

5. Princípios de higiene, limpeza e sanitização – 27
5.1. Higiene pessoal – 28
5.2. Limpeza e desinfecção – 29
5.3. Infra-estrutura – 30

6. Operações preliminares – 32
6.1. Transporte e armazenamento temporário – 32
6.2. Recepção – 34
6.3. Padronização ou classificação – 34
6.4. Lavagem – 36
6.4.1. Lavagem por banho ou imersão – 36
6.4.2. Lavagem por agitação – 37
6.4.3. Lavagem por jato ou aspersão – 38
6.5. Corte – 38
6.6. Branqueamento ou escaldamento – 40
6.6.1. Branqueamento com água quente – 41
6.6.2. Branqueamento com vapor – 42
6.7. Descasque – 42
6.7.1. Descasque a mão – 42
6.7.2. Descasque pelo calor – 42
6.7.3. Descasque mecânico – 43
6.7.4. Descasque químico (por lixiviação) – 44

7. Processamento por aquecimento – 45
7.1. Princípios para esterilização – 46
7.1.1. Operações empregadas na esterilização – 48
7.1.2. Equipamentos utilizados – 49
7.2. Princípios para pasteurização – 50
7.2.1. Processos de pasteurização – 50
7.2.2. Equipamentos – 52

8. Processamento pela redução da umidade – 52
8.1. Preservação por secagem/desidratação – 52
8.2. Etapas do processo – 54
8.3. Métodos e equipamentos – 56
8.3.1. Secagem natural – 57
8.3.2. Secagem à pressão atmosférica – 60
8.3.3. Secagem à sub-pressão – 62
8.4. Concentração – 63
8.4.1. Evaporação – 64
8.4.2. Fritura – 65
8.4.3. Desidratação osmótica – 69
8.5. Concentração por membrana – 70

9. Processamento pela remoção de calor – 71
9.1. Refrigeração/resfriamento – 72
9.2. Congelamento – 72

10. Processamento pela adição de substâncias químicas – 73
10.1. Aditivos químicos – 74
10.1.1. Ácido benzóico e seus sais – 75
10.1.2. Ésferes de ácido para hídro-benzóico – 75
10.1.3. Ácido sórbico e seus sais – 76
10.1.4. Dióxido de enxofre e derivados – 76
10.2. Açúcar – 76
10.2.1. Geléias e marmeladas – 76
10.2.2. Frutas em calda – 77
10.3. Cloreto de sódio (NaCl) – 78
10.4. Ácido acético – 78

11. Processamento bioquímico - fermentação – 79
11.1. Processos fermentativos na tecnologia de alimentos – 80
11.1.1. Fermentação alcoólica – 80
11.1.2. Fermentação acética – 83
11.1.3. Fermentação láctica (acidificação natural) – 84
11.2. Produção de picles fermentados – 86
11.2.1. Tecnologia da produção de picles fermentados – 87
11.2.1.1. Métodos da salmoura – 88
11.2.1.2. Métodos da salga (chacrute) – 89

12. Operações finais – 90
12.1. Embalagem – 90
12.1.1. Vidro – 90
12.1.2. Papel – 91
12.1.3. Metais – 91
12.1.4. Plásticos – 92
12.2. Rotulagem – 93
12.3. Estocagem – 94

Bibliografia consultada – 95
Páginas da internet sobre o assunto – 99

Autora: Cristina Maria Monteiro Machado
Ano: 2006 (reimpressão 2010)
Número de Páginas: 99
Tamanho: 14,5 x 22 cm
Editora: Embrapa
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-86413-08-9


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