Descrição

A publicação da primeira edição deste livro, em 1999, foi feita em decorrência da quase inexistência de literatura e informações sobre a fabricação de açúcar mascavo, de rapadura, de melado e de cachaça no Brasil naquela época.

Os dados que têm sido divulgados em jornais e revistas nestes últimos anos dizem respeito sempre à importância da comercialização desses produtos e de seu valor nutricional, mas quase nada sobre a sua tecnologia de produção.

Nesta nova edição, ampliada e revisada, procurou-se também inserir informações mais atuais sobre a importância das práticas agrícolas para o cultivo da cana-de-açúcar, da qualidade da matéria-prima e das práticas de elaboração desses produtos, desde as mais simples até as mais sofisticadas.

Foi dedicada atenção especial à fabricação de açúcar mascavo batido e de rapadura, assim como de açúcar mascavo cristalizado que era fabricado no início do século. Além dos fluxogramas inerentes à fabricação do açúcar mascavo e da rapadura, é discutida a produção do melado e sua conservação destacando-se, principalmente, para os iniciantes, destas operações, o uso de um “termômetro” para o controle dos pontos de tiragem final da operação, cujos índices estão inseridos neste livro, constando de uma tabela para orientação. As diversas opções em termos de equipamentos praticadas pelos diversos engenhos do Brasil são também apresentadas neste livro. Foi abordada também a composição dos açúcares mascavo batido e cristalizado, do refinado e da rapadura, além das suas qualidades nutricionais e especificações técnicas.

Complementando esses estudos, os autores resolveram acrescentar nesta nova edição (2019) informações, dados operacionais, instalações e demais pontos de interesse sobre a produção de aguardente de cana-de-açúcar, popularmente conhecida como cachaça.

Com mais esta edição revisada e ampliada, os autores esperam continuar despertando entre as comunidades rurais e urbanas do Brasil um maior interesse para a produção e consumo desses preciosos produtos pelos brasileiros.

Capítulo 1
Introdução – 15

Capítulo 2
Matéria-prima – 19

Capítulo 3
Composição das variedades de cana-de-açúcar – 29

Capítulo 4
Tipos de açúcar – 31

Capítulo 5
Equipamentos usados na produção de açúcar mascavo e rapadura – 35

Capítulo 6
Produção de açúcar mascavo amorfo ou açúcar batido – 45

Capítulo 7
Produção de açúcar mascavo cristalizado – 69

Capítulo 8
Produção de rapadura de cana-de-açúcar – 79

Capítulo 9
Elaboração simplificada da rapadura – 117

Capítulo 10
Composição química e tecnológica do açúcar mascavo e da rapadura – 227

Capítulo 11
Qualidades nutricionais do açúcar mascavo e da rapadura - 131

Capítulo 12
Produção de melado – 137

Capítulo 13
Especificações técnicas para a rapadura e melado – 147

Capítulo 14
Produção técnica da cachaça – 151

Capítulo 15
Definições tecnológicas – 173

Capítulo 16
Referências bibliográficas – 177

Índice de figuras – 181


Autores: Afrânio Antônio Delgado e André Paulino Delgado
Ano: 2019
Número de Páginas: 181
Tamanho: 16 x 23 cm
Editora: Fealq
Acabamento: Capa dura
ISBN: 978-85-7133-096-2