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  LIVROS TÉCNICOS >>> Química
 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ALIMENTOS
 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ALIMENTOS     
  
Por: R$ 76,00 
 
 

   
   
   

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Descrição
No Brasil, como em diversos outros países, a rotulagem de alimentos embalados é obrigatória, o que demanda diversas análises físico-químicas. A fim de garantir a qualidade dos alimentos, é fundamental a avaliação de diversos índices físico-químicos em matérias-primas, produtos intermediários e no alimento pronto. Alimentos só podem ser comercializados quando atendem a padrões de identidade e qualidade estabelecidos por órgãos nacionais e internacionais. Atualmente, mais de 200 produtos possuem tais requisitos. Para certificar esses padrões já estabelecidos e universalmente aceitos, é necessária a condução de análises físico-químicas.

Este livro fornece informações básicas sobre diversas atividades que são conduzidas nos laboratórios, inclusive técnicas de controle por pontos críticos dos procedimentos analíticos para garantir qualidade, segurança e identidade. Tarefas tão simples como preparar e padronizar soluções que serão utilizadas na obtenção de índices de grande importância em alimentos são ensinadas, assim como técnicas envolvendo espectrofotometria, densidade, eletroforese e outras.

O objetivo principal desta obra é mostrar técnicas simples e de baixo custo para uso nessas atividades, sendo, pois, destinada a profissionais da área de alimentos que atuam em laboratórios de análise de alimentos e bebidas, a exemplo de engenheiros de alimentos, engenheiros-agrônomos, nutricionistas, veterinários, farmacêuticos, químicos, bacharéis em laticínios e outros profissionais que porventura necessitem de análises físico-químicas para controle de qualidade desses produtos, bem como para avaliação de índices exigidos legalmente.

INTRODUÇÃO – 11
Uso das Análises Físico-Químicas dos Alimentos na Rotulagem – 11
Uso das Análises Físico-Químicas dos Alimentos nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) – 13
Uso das Análises Físico-Químicas no Controle de Qualidade de Alimentos – 14

CAPÍTULO I - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS – 16
Algarismos Significativos – 16
Princípio do Sistema APPCC Aplicado às Técnicas Analíticas – 18
Objetivo de um Programa APPCC – 19
Fases do Sistema de Controle de Pontos Críticos – 20
Análise dos Riscos – 20
Identificação dos Pontos Críticos de Controle – 20
Monitoramento do Sistema – 21
Como Definir os Pontos Críticos de Controle – 22
Manual de Procedimentos Analíticos – 34
Introdução – 34
Acesso ao Manual – 34
Aspectos Físicos – 35
Conteúdo Técnico – 36
Elaboração – 42
Procedimentos Analíticos – 43
Exemplo de Procedimento Analítico para Determinação de Proteínas Totais – 48
Exemplo de Procedimento Analítico para Determinação de Acidez – 64
Testes Estatísticos para Comparação entre Métodos de Análises – 71
Introdução – 71
Comparação entre Dois Métodos de Análise – 72
Testes Estatísticos Paramétricos – 72
Análise de Variância – 73
Teste t – 74
Coeficiente de Correlação – 74
Coeficiente de Variação das Diferenças entre Duplicatas – 75
Exemplo de Aplicação – 75
Testes Estatísticos não Paramétricos – 79
Teste de Wilcoxon – 80
Exemplo de Aplicação – 80
Testes Colaborativos Interlaboratoriais – 81

CAPÍTULO II - SOLUÇÕES E ANÁLISES VOLUMÉTRICAS – 83
Pesagem no Laboratório – 83
Vidrarias Convencionais – 85
Calibração de uma Bureta ou Pipeta – 86
Expressão da Concentração das Soluções – 87
Análise Volumétrica – 91
Ponto Final de Titulação – 91
Teoria da Titulação Ácido-Base – 92
Indicadores Ácido-Base Naturais – 95
Curvas de Neutralização ou Curvas de Titulação – 96
Titulação de um Ácido Forte com uma Base Forte – 96
Titulação de um Ácido Fraco com uma Base Forte – 99
Titulação de uma Base Fraca com um Ácido Forte – 102
Soluções-Padrão – 106
Soluções-Padrão do Tipo Direto – 106
Padronização de Soluções – 107
Soluções-Padrão do Tipo Indireto – 107
Padronização de uma Solução de NaOH 0,1N – 108
Padronização de uma Solução de HC1 0,1N – 111
Padronização de uma Solução de Tiossulfato de Sódio 0,1N – 114

CAPÍTULO III - DETERMINAÇÃO DE ALGUNS ÍNDICES EM ALIMENTOS – 119
Determinação do Cloreto de Sódio – 119
Concentração de Iodo no Sal – 122
Determinação de Lactose em Leite Utilizando Cloramina T – 124
Potencial Químico de Consumo de Oxigênio – 126
Determinação da Demanda de Oxigênio em Diversas Amostras – 128
Determinação de Vitamina C – 130
Índice de Iodo em Óleos e Gorduras – 131
Índice de Peróxido em Óleos e Gorduras – 133
Determinação Volumétrica de Nitrogênio Básico Volátil – 134
Curva de Titulação de um Refrigerante e de um Suco – 124
Determinação de Acidez em Alimentos – 137
Acidez Total Titulável – 139
Acidez Total em Farinhas – 141
Acidez Álcool-Solúvel – 142
Acidez Aquossolúvel – 143
Acidez Total em Refrigerantes – 144
Acidez Total em Sucos – 145
Acidez em Vinhos – 146
Acidez em Caldas de Conservas – 147
Ácido Benzoico em Refrigerantes – 148
Acidez Total no Leite – 150
Determinação de Álcool em Bebidas por Oxidação – 151
Determinações Analíticas Envolvendo Medidas de pH – 153
Técnicas Potenciométricas – 154
Uso de Indicadores – 156
Determinação Colorimétrica de pH – 157
Determinação Potenciométrica de pH – 157
Eletrodo de Referência – 158
lnstrumentação – 162
Sensores Eletrônicos ou Solid State – 166
Interpretação da Medida de pH – 166
Valores Negativos de pH – 167
Medida do Potencial de Oxidação e Redução – 167
Uso de Medidas de pH em Alimentos – 168
pH em Farinhas – 170
pH em Carne e Produtos Cárneos – 170
pH em Ovos – 171
Uso de Tampões nas Análises Químicas – 171
Medida do Índice de Atividade de Uréase – 173
Determinação de Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) – 177
Cinzas Sulfatizadas – 181
Determinação de Sulfato – 182
Determinação de Lipídios – 183
Determinação Quantitativa de Lipídios - Método Intermitente Soxhlet – 185
Procedimento Modificado para Determinação de Lipídios – 186
Método do Butirômetro para Determinação de Lipídios – 187
Determinação de Fibras – 188
Determinação de Fibras pelo Método da Extração em Aparelho de Soxhlet – 189
Método Fibra Detergente Ácido (FDA) para Determinação de Fibras – 190
Determinação de Fibra Dietética Total – 191
Índices Baseados em Densidade – 194
Métodos Utilizando Picnômetros – 195
Métodos Utilizando Empuxo – 196
Determinação do Teor Alcoólico de Bebidas – 200
Determinação da Densidade do Leite – 200
Determinação da Densidade do Caldo de Cana – 201
Densidade de Sólidos – 202
Determinação da Densidade Aparente de Sólidos – 203
Determinação do Peso Hectolitro (PH) do Trigo – 203
Determinação de Umidade – 204
Métodos por Secagem da Amostra – 205
Métodos Utilizando Destilação – 206
Atividade de Água em Alimentos – 209
Medida de Atividade de Água – 214
Efeito Peltier – 215
Determinação de Proteínas – 217
Métodos Baseados no Teor de Nitrogênio – 217
Método de Dumas – 218
Método de Warrentrapp e Will – 218
Método de Kjeldahl – 218
Método de Kjeldahl Modificado – 219
Reação do Biureto – 225
Abordagem Complementar sobre Determinação de Proteínas – 227
Titulação de Proteína após Reação com Formol – 230
Preparo de Soluções Minerais – 233
Espectrofotometria – 234
Determinação de Ferro – 239
Determinação de Fósforo – 241
Fotometria de Chama e Espectrofotometria de Absorção Atômica – 244
Medidas Utilizando Índices de Refração – 252
Polarimetria – 258
Medição do Desvio Polarimétrico – 265
Teor de Sacarose em Açúcares – 266
Osmolalidade – 267
Determinação de Açúcares Redutores – 271
Açúcares não Redutores – 273
Determinação da Cor de Açúcar – 274
Energia nos Alimentos – 276
Centrifugação – 280
Separação por Eletroforese – 281
Eletroforese Descontínua em Gel de Poliacrilamida – 284
Eletroforese com Adição de SDS – 286
Análise de Cor – 297

REFERÊNCIAS – 301

Autores: José Carlos Gomes e Gustavo Fonseca Oliveira
Ano: 2011 (reimpressão 2013)
Número de Páginas: 303
Tamanho: 15 x 22 cm
Editora: UFV
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7269-399-8
Prazo de entrega
Prazo de entrega: Sedex de 03 a 05 dias úteis e PAC de 05 a 15 dias úteis
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