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  LIVROS TÉCNICOS >>> Engenharia de Alimentos
 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS     
  
Por: R$ 80,00 
 
 

   
   
   

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Descrição
Em virtude do enorme sucesso da terceira edição, esgotada em menos de dois anos, a doutora Silvia Deboni Dutcosky desenvolveu uma nova edição atualizada e ampliada do livro Análise Sensorial de Alimentos, para incorporar novas aplicações não só para alimentos, mas também para cosmética, higiene pessoal e beleza, entre outras áreas não alimentares, em razão da importância, do especial interesse e do uso dessas aplicações.

Nesta quarta edição, o leitor pode encontrar novidades importantes como a apresentação dos modelos thurstonianos (determinação da distância discriminativa), abordagem R-Index e detecção do sinal, de forma a permitir a compreensão dos fatores que contribuem para a sensibilidade, confiabilidade e validade dos testes de diferença e de similaridade. Além disso, a nova edição descreve e exemplifica o teste tetraédrico, que tem despertado interesse como opção ao teste triangular, por possibilitar o aumento da potência do teste e a redução do tamanho da amostra, mesmo em protocolos não direcionais (testes de diferença geral).

A presente edição continua mantendo a abrangência e profundidade adequadas nos tópicos de fundamentos, métodos e metodologias de análises, além de disponibilizar ao leitor uma abordagem útil e prática do relacionamento entre os dados dos consumidores e os dados sensoriais, como uma síntese bem-sucedida da análise sensorial com a ciência dos consumidores.

Este livro é destinado a servir como referência não só aos cientistas, tecnólogos e engenheiros de alimentos, mas também ao pessoal envolvido com pesquisa, desenvolvimento e inovação, bem como a profissionais que atuam na indústria, inclusive na área não alimentar, na academia e em órgãos governamentais, que precisam conduzir com êxito uma avaliação sensorial.

Com certeza, a quarta edição tem todas as condições para repetir o sucesso editorial e a excelente acolhida das três edições anteriores.

PREFÁCIO À QUARTA EDIÇÃO – 29
APRESENTAÇÃO – 31
INTRODUÇÃO – 33

PARTE I - Fundamentos

1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS – 39
1.1. Breve histórico – 39
1.1.1. DEFINIÇÃO – 41
1.1.2. APLICAÇÕES – 41
1.2. Os receptores sensoriais – 43
1.2.1. O QUE É PERCEPÇÃO? – 43
1.2.2. O OLFATO E O NARIZ – 43
1.2.3. O GOSTO E A LÍNGUA – 46
1.2.4. A VISÃO E O OLHO – 49
1.2.5. TATO E RECEPTORES DO TATO – 50
1.2.6. A AUDIÇÃO E O OUVIDO – 51
1.2.7. INTERAÇÕES SENSORIAIS – 52

2. CONDIÇÕES PARA A AVALIAÇÃO SENSORIAL – 53
2.1. Laboratório de análise sensorial – 53
2.2. Procedimentos para os testes – 58
2.3. Preparo da amostra – 58
2.4. Seleção e treinamento da equipe – 60
2.4.1. PERFIL DOS AVALIADORES – 60
2.4.1.1. Preferência do consumidor – 61
2.4.1.2. Determinação do grau ou nível de qualidade – 61
2.4.1.3. Análise de controle de qualidade de rotina (CQ) – 62
2.4.1.4. Detecção de uma diferença/similaridade – 62
2.4.1.5. Análise descritiva de um produto – 63
2.4.2. PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO – 63
2.4.2.1. Procedimento preliminar para seleção inicial dos avaliadores – 65
2.4.2.1.1. Recrutamento – 65
2.4.2.1.2. Entrevista – 66
2.4.2.1.3. Seleção preliminar – 66
2.4.2.2. Treinamento e motivação – 72
2.4.2.2.1. Técnicas especiais para treinamento – 73
2.4.2.3. Orientações gerais para monitoramento do desempenho do painel sensorial – 75
2.4.3. FATORES QUE PODEM INDUZIR A ERROS DE RESULTADOS – 81
2.4.3.1. Fatores fisiológicos – 81
2.4.3.2. Fatores psicológicos – 82
2.4.4. QUANTO AO ESTADO DOS AVALIADORES – 85

PARTE II - Métodos
INTRODUÇÃO – 89

3. MÉTODOS DISCRIMINATIVOS – 91
3.1. Testes de diferença – 91
3.1.1. TESTES DE DIFERENÇA GERAL (NÃO DIRECIONAL) – 97
3.1.1.1. Teste triangular (ASTM E1885 - 04 e ABNT NBR ISO 4120:2013) – 97
3.1.1.2. Teste duo-trio (ASTM E2610 - 08 e ISO 10399:2004) – 113
3.1.1.3. Teste “A” ou “NÃO A” (NBR 13171:1994) – 121
3.1.1.4. Teste dois em cinco – 124
3.1.1.5. Teste tetraédrico – 125
3.1.2. TESTES DE DIFERENÇA DE ATRIBUTOS (DIRECIONAL) – 133
3.1.2.1. Comparação pareada ou escolha forçada entre duas alternativas (ASTM E2164 - 08 e ISO 5495:2005) – 133
3.1.2.2. Teste triangular direcional (Teste de escolha forçada entre três alternativas) – 146
3.1.3. REPLICAÇÃO DOS TESTES – 146
3.1.4. TEORIAS SOBRE OS TESTES DISCRIMINATIVOS – 155
3.1.4.1. D primo (d’) e modelagem thurstoniana – 156
3.1.4.2. Teoria da detecção de sinal – 167
3.1.4.3. R-Index – 173
3.1.4.4. Exemplos aplicados comparando-se os diferentes critérios para o tratamento dos dados – 176
3.1.4.4.1. Comparação da análise do R-Index com a distância thurstoniana d’ (d primo) – 176
3.1.4.4.2. Comparação do critério de análise estatística por meio da proporção de discriminadores (Pd) com a distância thurstoniana d’ (d primo) – 180
3.1.4.4.3. Exemplo de um teste tetraédrico resolvido pelo método da distância thurstoniana d’ – 184
3.1.4.4.4. Como comparar os valores das distâncias thurstonianas d’ para obter resultados de diferenças ou similaridades significativas – 187
3.1.5. TESTE DE ORDENAÇÃO (ISO 8587:2006) – 188
3.1.6. TESTE DE DIFERENÇA DO CONTROLE OU TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA (NBR 13526:1995) – 199
3.2. Testes de sensibilidade – 218
3.2.1. TESTE DE LIMITE – 219
3.2.2. TESTE DE ESTÍMULO CONSTANTE – 222
3.2.3. TESTE DE DILUIÇÃO – 225

4. MÉTODOS DESCRITIVOS – 227
4.1. Aspecto qualitativo – 227
4.2. Aspecto quantitativo – 228
4.3. Testes de escala – 229
4.3.1. TIPOS DE ESCALA – 229
4.4. Perfil de textura – 240
4.4.1. CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA – 241
4.4.2. ALGUMAS TÉCNICAS PARA TREINAMENTO EM TEXTURA – 246
4.4.3. METODOLOGIA PARA TRAÇAR O PERFIL DE TEXTURA DE PRODUTOS CÁRNEOS – 248
4.4.4. ANÁLISE DE TEXTURA EM BEBIDAS: TERMOS DESCRITIVOS – 250
4.5. Perfil de sabor – 252
4.5.1. PROCEDIMENTO DO PERFIL DE SABOR – 252
4.6. Análise descritiva quantitativa (ADQ®) – 254
4.6.1. PROCEDIMENTO DO ADQ® – 254
4.7. Análise descritiva do perfil sensorial de produtos – 256
4.7.1. ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DE CEREAIS MATINAIS PARA COMPROVAÇÃO DE ALEGAÇÕES NA EMBALAGEM – 257
4.7.2. ANÁLISE DESCRITIVA APLICADA À ANÁLISE DE AMOSTRAS DE SIDRAS – 271
4.7.3. EXEMPLO DE GRÁFICO-ARANHA OBTIDO A PARTIR DA ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DO EDULCORANTE ASPARTAME VERSUS PADRÃO - AÇÚCAR – 273
4.7.4. TERMOS DESCRITIVOS UTILIZADOS PARA ANÁLISE DA PERCEPÇÃO NA PELE DE LOÇÕES E CREMES HIDRATANTES – 273
4.7.4.1. Análise da aparência – 274
4.7.4.2. Análise de textura do creme entre os dedos – 275
4.7.4.3. Análise enquanto passa o creme – 275
4.7.4.4. Sensação residual (imediata) – 276
4.7.5. ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS – 277
4.7.5.1. Tutorial para tratamento de dados da análise do perfil descritivo quantitativo utilizando Excel – 278
4.7.6. CONSIDERAÇÕES FINAIS – 286
4.8. Perfil Livre – 287
4.8.1. PROCEDIMENTO DO PERFIL LIVRE – 288
4.8.2. PERFIL LIVRE FLASH – 290
4.9. Tempo-lntensidade (T-I) – 291
4.10. Teste da amostra única – 293

5. MÉTODOS AFETIVOS OU SUBJETIVOS – 295
5.1. Testes qualitativos – 299
5.1.1. GRUPOS FOCAIS (FOCUS GROUP) – 300
5.1.2. TÉCNICAS ETNOGRÁFICAS - BASEADAS NA OBSERVAÇÃO – 302
5.2. Testes quantitativos – 304
5.2.1. TESTE PAREADO OU ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA – 304
5.2.2. ESCALA HEDÔNICA – 307
5.2.3. ESCALAS JAR - JUST ABOUT RIGHT – 309
5.2.4. REPERTORY GRID TECHNIQUE (RGT) - ENTENDENDO A LINGUAGEM DO CONSUMIDOR – 312
5.2.5. CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA) OU “MARQUE TUDO QUE SE APLIQUE” – 319
5.2.6. QUANTO AO LOCAL DE AVALIAÇÃO – 321
5.2.7. TRIAGEM OU RECRUTAMENTO DE CONSUMIDORES – 324
5.2.8. QUAL O NÚMERO DE CONSUMIDORES A SEREM TESTADOS? – 325
5.2.9. A PERGUNTA DE ACEITAÇÃO OU PREFERÊNCIA GERAL DEVE SER A PRIMEIRA OU A ÚLTIMA? – 331
5.2.10. DELINEAMENTO EXPERIMENTAL OBSERVANDO-SE EFEITO DE PRIMEIRA POSIÇÃO E EFEITO DE RESIDUAL DE UMA AMOSTRA A OUTRA NA ANÁLISE – 332
5.3. Aceitabilidade por consumo – 334
5.3.1. ÍNDICE DE ACEITABILIDADE – 334
5.3.2. ÍNDICE DE ACEITABILIDADE PROPORCIONAL – 335
5.3.3. FREQUÊNCIA DE CONSUMO – 335
5.4. Segmentação do mercado – 337
5.4.1. VARIÁVEIS DEMOGRÁFICAS, PSICOGRÁFICAS, DE ATITUDES E DE CONSUMO – 339
5.4.2. SEGMENTAÇÃO DE CONSUMIDORES EM FUNÇÃO DA PREFERÊNCIA SENSORIAL - ANÁLISE DE AGRUPAMENTOS E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO – 343

PARTE III - Aplicação das metodologias integradas

6. RELACIONANDO OS DADOS DOS CONSUMIDORES COM OS DADOS SENSORIAIS – 359
6.1. Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) – 360
6.2. Análise de Componente Principal (ACP) – 364
6.3. Mapas de preferência – 365
6.3.1. MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO (MDPREF) – 367
6.3.2. MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO (PREFMAP) – 370
6.4. Estudo do consumidor mediante ferramentas de gestão: Desdobramento da Função Qualidade (QFD) – 373
6.4.1. MAPA DE PERCEPÇÃO E SUA UTILIZAÇÃO NO CONTEXTO DO DESENVOLVIMENTO – 377
6.4.2. MAPA DE PREFERÊNCIA COMO ALTERNATIVA – 382

7. ESTUDO DE CASO: Teste descritivo combinado com teste de preferência, aplicados em desenvolvimento de novos produtos – 387
7.1. Resultados da análise descritiva do perfil sensorial – 391
7.2. Análise exploratória dos dados: análise de componentes principais (ACP) – 392
7.3. Metodologia de superfície de resposta para misturas de ingredientes – 396
7.4. Análise de preferência: escala hedônica – 402

8. CORRELAÇÃO ENTRE MEDIDAS SENSORIAIS E INSTRUMENTAIS – 407
8.1. Correlação linear simples entre duas variáveis – 408

9. ESTIMATIVA DA VIDA DE PRATELEIRA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS – 417

REFERÊNCIAS – 433
ANEXOS – 449

Autora: Silvia Deboni Dutcosky
Ano: 2013 (reimpressão 2015)
Número de Páginas: 540
Tamanho: 16 x 23 cm
Editora: PUCPRess
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7292-244-9
Prazo de entrega
Prazo de entrega: Sedex de 03 a 05 dias úteis e PAC de 05 a 15 dias úteis
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