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INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES
 
INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES     
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Descrição
O material didático e a experiência acadêmico-científica acumulados pelo autor durante mais de 30 anos de dedicação à área de Inspeção de Carnes em suas atividades de ensino, pesquisa e extensão se transformaram em inspiração e, posteriormente, se materializaram no conteúdo do livro intitulado “Inspeção e Higiene de Carnes”.

Esta segunda edição, revista e ampliada, continua com 12 capítulos (agora com 183 figuras coloridas), com a ressalva de que dois capítulos da edição anterior (1 e 2) foram fundidos e um novo foi inserido: História e Política da Inspeção de Carnes.

O livro aborda tópicos relacionados às recomendações científicas e normativas inerentes à estrutura física dos estabelecimentos de abate de animais, aos processos de obtenção e industrialização da carne e ao seu controle higiênico-sanitário. Diante da escassez de referências brasileiras nesta especialidade e das exigências de mercado, esta obra representa uma opção de suporte acadêmico aos Cursos de Medicina Veterinária do país, constituindo rica fonte de consulta para estudantes, pesquisadores, professores e demais profissionais interessados na área de Inspeção e Higiene de Carnes, bem como alternativa para orientação e reciclagem profissional.

Capítulo 1. Inspeção de carnes: histórico e política – 11
Resenha legislativa no Brasil – 13
Bases da legislação contemporânea – 23
Reflexões sobre a política de atuação dos serviços de inspeção – 27
Referências – 32

Capítulo 2. Princípios e diretrizes da inspeção sanitária da carne – 34
Riscos oferecidos pela carne à saúde pública – 35
Serviços de controle e vigilância sanitária da carne – 37
Novos conceitos em inspeção de carnes – 38
Referências – 46

Capítulo 3. Estabelecimentos de carnes e produtos cárneos – 48
Classificação – 48
Matadouro e sua utilidade pública – 51
Importância social, econômica e sanitária – 52
Entraves e possíveis soluções à construção e ao funcionamento – 52
Influência socioeconômica – 55
Fundamentos estruturais – 56
Referências – 59

Capítulo 4. Processo higiênico-sanitário de abate – 61
Exigências gerais – 64
Currais, pocilgas e anexos – 67
Sala de abate – 76
Câmaras frigoríficas – 117
Expedição – 127
Referências – 129

Capítulo 5. Insensibilização – 133
Métodos de abate com prévia insensibilização – 135
Método de abate sem prévia insensibilização – 142
Referências – 144

Capítulo 6. Inspeção nos anexos de abate – 145
Seção de cabeça – 146
Seção de miúdos – 147
Seção de desossa – 152
Triparia – 159
Bucharia – 163
Seção de couro – 165
Graxaria – 167
Referências – 182

Capítulo 7. Inspeção de produtos cárneos industrializados – 183
Salsicharia – 186
Presuntaria – 201
Seção de salga – 202
Seção de enlatados – 207
Considerações finais – 214
Referências – 217

Capítulo 8. Higiene industrial – 218
Programa de higienização – 218
Princípios – 219
Principais substâncias empregadas – 221
Monitoramento – 222
Higienização de currais, pocilgas e anexos – 223
Higienização da sala de abate e anexos – 225
Higiene operacional – 230
Higiene pessoal – 232
Higienização das câmaras frigoríficas – 234
Referências – 235

Capítulo 9. Controle de qualidade da carne no processo de abate – 237
O sistema APPCC – 240
Princípios do APPCC – 242
Elaboração e implantação do plano APPCC – 249
Perigos microbiológicos e análise de riscos em carnes – 255
Critérios e limites microbiológicos para a carne – 260
Pontos críticos de controle no abate – 262
Referências – 269

Capítulo 10. Inspeção ante mortem – 272
Repouso – 273
Atribuições oficiais da equipe de inspeção – 274
Alterações patológicas de interesse – 275
Destinos dos animais segundo sua condição patológica – 279
Normas específicas previstas pelo SIF – 283
Registro – 284
Referências – 285

Capítulo 11. Inspeção post mortem – 286
Inspeção nas linhas de inspeção – 288
Marcação de peças e lotes – 303
Inspeção final – 306
Registro – 310
Referências – 310

Capítulo 12. Julgamento sanitário de carcaças e órgãos – 312
Conceitos – 312
Julgamento de bovídeos e generalidades – 313
Afecções simultâneas de carcaça e órgãos ou tecidos específicos – 313
Afecções da carcaça – 336
Afecções dos órgãos – 343
Carnes anormais – 362
Julgamento de suínos – 367
Julgamento de caprinos e ovinos – 371
Julgamento de equídeos – 372
Referências – 375

Glossário – 379
Índice Remissivo – 381

Autor: Paulo Sérgio de Arruda Pinto
Ano: 2014
Número de Páginas: 389
Tamanho: 15 x 22 cm
Editora: UFV
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-7269-468-1
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Prazo de entrega: Sedex de 03 a 05 dias úteis e PAC de 05 a 15 dias úteis
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