Este livro nasceu de um sonho e da necessidade de se reunir em uma só obra as principais informações relacionadas à pós-colheita e à qualidade do café.
Colocamos aqui, à disposição, o que julgamos corresponder aos objetivos traçados de: ser prático em sua apresentação visual e didática; ser útil em seu enfoque de informações essenciais, com facilidade de serem retidas; proporcionar maior rendimento de aprendizagem, mediante a escolha e o doseamento dos assuntos abordados e, principalmente, fazer uma síntese dos principais trabalhos relacionados à qualidade do café, realizados por colegas da área.
Para que se chegue aos mais íntimos segredos de qualquer ciência, é imprescindível, em primeiro lugar, assimilar seus conceitos fundamentais.
Dentro dessa concepção, estabelecemos os rumos de nossa publicação, que representa, na imaginária parede da “Qualidade do café”, a abertura de uma pequena janela, para que, através dela, possam o estudante, os produtores e amantes do café contemplar com maior êxito o largo panorama de novos e mais amplos conhecimentos.
Nosso trabalho se destina, pois, a permitir aos profissionais relacionados à cafeicultura a base geral que se deve adquirir quando se pretende obter um produto final de qualidade diferenciada.
A complexidade e extensão do assunto e a ocorrência de impedimentos para o melhor desenvolvimento dos temas foram obstáculos nos quais esbarramos para tornar possível a realização de nossa tarefa.
Somos imensamente gratos aos que, por suas obras, nos deram os subsídios e inspirações para efetivar nosso desafio e disponibilizar esse sonho a todos.
Introdução – 13 CAPÍTULO 1 – CULTIVO, COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 15 1. Cultivo e qualidade do café – 16 1.1. Fatores pré-colheita que influenciam na qualidade dos grãos de café – 16 1.1.1. Espécies e cultivares de café – 16 1.1.2. Local de cultivo – 37 1.1.3. Maturação dos frutos – 37 1.1.4. Incidência de microrganismos – 47 1.1.5. Adubações e qualidade – 47 2. Colheita e qualidade do café – 48 2.1. Época da colheita – 49 2.2. Tipos de colheita – 57 2.2.1. Colheita por derriça – 57 2.2.1.1. Locais para derriça – 57 2.2.1.2. Tipos de colheita por derriça – 58 2.2.1.3. Cuidados na derriça – 62 2.2.2. Colheita a dedo – 62 3. Sinopse do capítulo – 62 Referências – 54
CAPÍTULO 2 – PREPARO, SECAGEM E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 59 1. Preparo do café – 69 1.1. Preparo do café por “via seca” – 70 1.2. Preparo do café por “via úmida” – 72 2. Secagem do café – 75 2.1. Secagem natural ao sol “em terreiro” – 75 2.2. Secagem artificial ou mecânica “em secadores” – 80 2.3. Secagem híbrida (Terreiro-biomassa) – 83 3. Sinopse do capítulo – 56 Referências – 60
CAPÍTULO 3 – MICRORGANISMOS, FERMENTAÇÕES E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 91 1. Fatores que influenciam na ocorrência da microbiota, fermentações e qualidade do café – 94 1.1. Local de Cultivo – 94 1.2. Colheita, Transporte e Preparo – 100 1.3. Maturação dos frutos – 102 1.4. Armazenamento de frutos e grãos – 103 2. Processos fermentativos prolongados – 104 2.1. Principais tipos de fermentações que podem ocorrer no café – 105 2.1.1. Fermentação alcoólica ou láctica – 105 2.1.2. Fermentação acética – 105 2.1.3. Fermentação butírica – 105 2.1.4. Fermentação propiônica – 106 3. Micotoxinas associadas ao café – 106 4. Algumas bibliografias referentes à microfíora, fermentação e qualidade do café – 109 5. Sinopse do capítulo – 115 Referências – 119
CAPITULO 4 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 123 1. Principais constituintes químicos dos grãos de café e suas relações com a qualidade do produto final – 125 1.1. Umidade – 125 1.2. Proteínas – 125 1.3. Açúcares – 126 1.4. Acidez – 127 1.5. Índice de coloração – 129 1.6. Cafeína – 130 1.7. Compostos voláteis – 130 1.8. Compostos fenólicos – 132 1.9. Fibras – 134 1.10. Pectinas – 135 2. Condutividade elétrica e lixiviação de íons potássio – 137 3. Sinopse do capítulo – 139 Referências – 145
CAPÍTULO 5 PROCESSOS ENZIMÁTICOS E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 149 1. Principais enzimas encontradas nos grãos de café – 149 1.1. Polifenoloxidases – 150 1.2. Peroxidases – 155 1.3. Enzimas pectinolíticas – 156 2. Sinopse do capítulo – 163 Referências – 165
CAPÍTULO 6 BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 167 1. Beneficiamento e qualidade do café – 167 1.1. Fluxograma do beneficiamento de café em beneficiadora compacta – 168 1.2. Rendimentos no beneficiamento – 170 2. Rebeneficiamento e qualidade do café – 170 2.1. Fluxograma do rebeneficiamento do café – 171 3. Armazenamento e qualidade do café – 174 3.1. Fatores relacionados ao armazenamento que podem influenciar na estabilidade e qualidade no armazenamento – 174 3.2. Formas de armazenamento – 176 3.2.1. Armazenamento do café em coco – 176 3.2.2. Armazenamento dos grãos beneficiados – 184 3.3. Características relacionadas ao branqueamento – 187 4. Sinopse do capítulo – 188 Referências – 192
CAPÍTULO 7 CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ Introdução – 193 1. Classificação quanto ao tipo – 195 1.1. Aspecto – 196 1.2. Defeitos – 197 1.2.1. Principais defeitos no café – 198 2. Classificação pela cor - 206 3. Classificação por peneira – 207 4. Classificação quanto à bebida – 207 5. Sinopse do capítulo – 208 Referências – 211
CAPÍTULO 8 TORRAÇÃO E QUALIDADE DO CAFÉ Introdução – 215 1. Mecanismo de torração do café – 216 2. Tipos de torrações – 217 2.1. Torra clara ou light – 217 2.2. Torra média ou médium – 217 2.3. Torra escura ou dark – 218 3. Efeitos da torração nas características físicas, químicas e qualitativas do café – 219 3.1. Mudanças na sacarose – 220 3.2. Mudanças em amido e dextrinas – 220 3.3. Mudanças nas pentosanas – 220 3.4. Mudanças de celulose, hemicelulose e lignina – 220 3.5. Mudanças nos ácidos – 221 3.6. Mudanças em voláteis – 221 3.7. Mudanças nas proteínas – 222 3.8. Mudanças na cafeína – 223 3.9. Mudanças na triqonelina – 223 3.10 Mudanças nos óleos – 223 3.11. Mudanças no gás carbônico – 224 3.12. Mudanças nos minerais – 225 4. Efeito das misturas na torração e na qualidade – 225 4.1. Mistura de cafés brasileiros com colombianos e robusta – 226 4.2. Mistura de grãos com tamanho variável – 226 4.4. Grãos defeituosos nas misturas de grãos normais – 227 5. Alterações no sabor do café solúvel devido à torração – 227 6. Efeito da moagem no sabor – 229 7. Preparo da infusão – 230 8. Sinopse do capítulo – 232 Referências – 234
CAPÍTULO 9 CAFÉS ESPECIAIS Introdução – 235 1. Definição das principais categorias de cafés especiais – 236 1.1. Café Gourmet – 236 1.2. Café de Origem Certificada – 236 1.3. Café Orgânico – 236 1.4. Café Fair Trade – 236 2. Segmento de Cafés Especiais – 238 3. O mercado dos cafés especiais – 240 4. Sinopse do capítulo – 242 Referências – 244
CAPÍTULO 10 IMPORTÂNCIA SOBRE A QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE 1. CERTIFICAÇÃO: o caso da cafeicultura – 245 2. Tipos de Certificações – 249 2.1. Certificação Orgânica – 252 2.2. Certificação Fair Trade ou Comércio Justo – 256 2.3. UTZ Certified – 259 2.4. Certificação RAS - Rainforest Alliance – 263 2.5. Programa de Qualidade do Café – POC – 264 2.6. Certificação certifica Minas e da região do cerrado mineiro – 265 Certificação Certifica Minas – 265 Certificação da Região do Cerrado Mineiro – 267 3. Sinopse do capitulo – 268 Referências – 270
Autor: Carlos José Pimenta Ano: 2020 Número de Páginas: 273 Editora: Ufla Acabamento: Brochura ISBN: 9788581270944
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