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BIOTECNOLOGIA II: aplicações e tecnologias
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  LIVROS TÉCNICOS >>> Agronomia
 
PROCESSAMENTO E UTILIZAÇÃO DA MANDIOCA
 
PROCESSAMENTO E UTILIZAÇÃO DA MANDIOCA     
  
Por: R$ 60,00 
 
 

   
   
   

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Descrição
A mandioca tem inúmeras vantagens em relação a outras culturas, tais como: facilidade de propagação, tolerância à seca, rendimentos satisfatórios em solos de baixa fertilidade, nos quais é geralmente cultivada, baixa exigência em insumos modernos, que normalmente encarecem os sistemas de produção de outras culturas, resistência ou tolerância a pragas e doenças, alto teor de amido nas raízes e de proteína nas folhas, presença de vitaminas e minerais em toda a planta e possibilidades de mecanização do plantio à colheita e de consorciação com outras culturas.

O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca do Mundo, detendo essa cultura elevada importância social e econômica, basicamente por ser a principal fonte de carboidratos e de subsistência para as populações mais carentes, constituindo-se também em importante base para a alimentação animal.

Por essa razão, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical vem pesquisando a cultura da mandioca desde 1975, sempre em cooperação com outras instituições nacionais e internacionais, surgindo em 2003 a intenção de reunir, em um livro, informações existentes e dispersas sobre o processamento e utilização da mandioca. Certamente valeu a pena o esforço dos editores e autores em colocar à disposição de pesquisadores, extensionistas, professores, técnicos, estudantes de graduação e pós-graduação, agentes de crédito etc. informações completas e detalhadas sobre o tema.

Embora não seja comum, nesse livro incluiu-se, excepcionalmente, um sumário para cada capítulo, como uma maneira de facilitar a busca da informação, face à extensão da obra.

Introdução – 13

Capítulo 1. Produtos e subprodutos – 15
Introdução – 17
Composição química e valor alimentar da mandioca e de seus produtos – 19
A toxidez da mandioca – 20
Deterioração pós-colheita – 23
Padronização – 24
Padronização da mandioca de uso culinário – 24
Industrialização da mandioca – 24
Farinha – 26
Legislação – 27
Processo básico – 28
Ralação ou moagem – 28
Prensagem – 29
Esfarelamento – 29
Secagem – 30
Classificação – 31
Embalagem – 32
Tipos de farinhas – 32
Outros produtos: beijus, tapioca, carimã ou massa puba, tucupi, tacacá – 33
Fécula: amidos modificados, dextrinas, glicose, xarope de glicose, polvilhos doce e azedo – 34
Produtos de panificação e massas – 38
Fabricação de massas alimentícias – 39
Fabricação de pão sem glúten – 41
Folha de mandioca – 43
Resíduos e subprodutos – 45
Manipueira – 45
Bagaço (casca, fibra) e farelo (crueira) – 47
Massa, farelo ou bagaço – 47
Processamento de raízes de mandioca para uso culinário – 49
Mandioca in natura – 50
Colheita e transporte – 50
Descascamento, seleção e lavagem – 50
Recepção da mandioca – 51
Mandioca minimamente processada – 51
Processamento de mandioca pré-cozida congelada (“french fries”) – 52
Corte – 52
Lavagem – 53
Seleção – 53
Pré-cozimento – 53
Resfriamento – 53
Embalagem – 54
Congelamento – 54
Mandioca frita (“chips”) – 54
Pré-cozimento da mandioca – 54
Corte em fatias – 55
Fritura – 55
Embalagem – 56
Referências bibliográficas – 56

Capítulo 2. A indústria da farinha de mandioca – 61
Introdução – 63
Origem e difusão da mandioca e seu papel na alimentação do brasileiro – 64
Produção e consumo de mandioca no Mundo e no Brasil – 66
Produção e consumo de mandioca no Mundo – 66
Produção e consumo de mandioca no Brasil – 68
Industrialização da mandioca – 69
Implantação de unidades de processamento de mandioca – 72
Instalações e equipamentos – 73
Leiaute e fluxo do processo – 74
Tipos de farinha – 75
Processamento – 77
Matéria-prima – 77
Operações – 79
Farinha seca – 79
Recepção, lavagem e descascamento – 81
Repinicagem – 85
Ralação – 86
Prensagem – 87
Esfarelamento ou desmembramento – 90
Torração – 92
Peineragem, classificação e trituração – 96
Acondicionamento e armazenamento – 99
Farinha temperada – 102
Farinha d’água – 102
Pubagem e descascamento – 103
Prensagem, ralação e outras etapas – 105
Farinha mista – 106
Farinha panificável – 106
Lavagem e descascamento – 109
Corte – 109
Prensagem – 110
Secagem – 110
Moagem e peneiramento – 113
Acondicionamento e armazenamento – 113
Farinha integral ou desidratada – 113
Gari – 114
Qualidade da farinha – 120
Aspectos de composição e nutricionais – 120
Aspectos microbiológicos – 126
Fermentação – 126
Contaminações microbiológicas – 128
Contaminações por fungos toxinogênicos – 130
Toxidez – 131
Legislação – 133
Boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle – 133
Normas de identidade e qualidade dos produtos – 134
Referências bibliográficas – 135

Capítulo 3. Tradição da produção da farinha de mandioca na Amazônia – 142
Introdução – 143
A importância da família na organização social – 145
Valor nutricional da farinha – 145
Tecnologia de processamento da farinha – 148
Estrutura das unidades de processamento – 149
Estrutura de transporte e comercialização – 153
Referências bibliográficas – 154

Capítulo 4. Fabricação de farinha de tapioca na Vila de Americanos, Município de Santa Isabel do Pará, PA: um estudo de caso – 156
Introdução – 158
Legislação – 159
Sagu – 159
Tapioca – 159
Características macroscópicas – 160
Fabricação da farinha de tapioca – 160
Unidades de processamento – 161
Unidades de extração da fécula ou goma – 161
Capacidade e rendimento de processamento – 161
Mão-de-obra – 162
Construção civil – 162
Matéria-prima – 164
Descascamento – 164
Lavagem das raízes – 165
Ralação – 165
Extração – 165
Purificação – 166
Ensacamento – 167
Processamento de farinha de tapioca – 168
Capacidade e rendimento de processamento – 168
Mão-de-obra – 168
Construção civil e equipamentos – 168
Matéria-prima – 170
Processamento – 170
Esfarelamento – 170
Encaroçamento – 170
Escaldamento – 171
Espocagem – 171
Classificação – 174
Embalagem e comercialização – 174
Caracterização da farinha de tapioca – 175
Custos – 180
Conclusões – 181
Agradecimentos – 184
Referências bibliográficas – 184

Capítulo 5. Indústria de fécula – 186
Introdução – 187
Legislação e qualidade – 187
Matérias-primas – 188
Biossíntese e constituição da fécula – 190
Processamento de mandioca para extração da fécula – 192
Colheita e transporte – 193
Extração da fécula – 194
Processo rudimentar – 194
Processo industrial – 195
Descascamento e lavagem – 195
Ralação – 197
Separação da fécula da massa ralada – 198
Purificação – 199
Secagem – 199
Acondicionamento – 200
Rendimento industrial – 200
Referências bibliográficas – 201

Capítulo 6. Conservação de raízes – 203
Introdução – 204
Utilização e conservação da mandioca – 204
Deterioração pós-colheita – 205
Conservação de raízes in natura – 207
Técnicas naturais de armazenamento – 212
Tratamentos físicos e químicos – 215
Referências bibliográficas – 218

Capítulo 7. Utilização da mandioca e de seus produtos na alimentação humana – 221
Introdução – 223
Composição química e valor nutricional – 223
A raiz da mandioca – 223
A folha da mandioca – 225
Produtos da raiz da mandioca e seus usos – 231
Farinha – 232
Polvilho ou fécula – 233
Goma – 236
Tapioca – 236
Farinha puba – 236
Sagu – 237
Tiquira – 237
Caxiri – 237
Tucupi – 237
Receitas – 239
Farofas – 239
Pirões – 243
Tutu de feijão – 245
Virado de feijão – 246
Mingaus – 246
Beiju – 248
Bolos, pudins e tortas – 249
Doces diversos – 257
Salgados diversos – 271
Maniçobas – 287
Pato no tucupi – 289
Tacacá – 290
Referências bibliográficas – 291

Capítulo 8. Uso racional da mandioca e subprodutos na alimentação de aves e suínos – 299
Introdução – 301
A planta da mandioca – 301
A planta de mandioca em ponto de murcha – 305
Recomendações de uso para alimentação dos suínos e aves – 305
A questão dos fatores antinutricionais na mandioca in natura – 315
Recomendações adicionais para uso da mandioca in natura – 322
Planta da mandioca ensilada – 323
Efeitos da ensilagem sobre os fatores antinutricionais – 323
A realização da ensilagem – 324
Composição nutricional e forma de uso – 325
Planta da mandioca desidratada – 329
Forma de processamento – 329
Uso na alimentação de suínos e aves – 331
O uso da planta da mandioca e o seu potencial pigmentante – 338
Raízes – 343
Composição nutricional – 343
Perfil dos ácidos graxos – 347
Proteína e aminoácidos – 353
Carboidratos e energia – 357
Minerais – 364
Vitaminas – 366
Aptidão para uso das variedades de mandioca – 368
O uso da raiz in natura – 368
Sem processamento – 369
Com processamento mínimo – 371
Uso na alimentação de suínos – 372
Silagem de raiz de mandioca – 375
Utilização da silagem da raiz na alimentação dos suínos – 377
O uso da raiz transformada – 380
Processos de desidratação da raiz de mandioca – 382
Alimentação de suínos e aves com raiz de mandioca seca – 387
Utilização da farinha/raspa integral na alimentação de suínos – 387
Utilização da farinha/raspa integral na alimentação de aves – 394
Produção de farinhas – 401
Produtos para consumo humano – 401
Subprodutos gerados e destinados à alimentação animal – 403
Subprodutos gerados na produção de amido – 404
Utilização da raspa residual na alimentação de suínos – 405
Utilização da raspa residual e farelo de farinha de mesa na alimentação de aves – 407
Parte aérea da mandioca – 409
Rendimento por hectare e composição nutricional – 409
Folhas e terço superior da planta in natura – 413
Folhas e terço superior da parte aérea ensilada – 414
Folhas e terço superior da mandioca sob forma desidratada – 415
Composição e valor nutricional – 415
Utilização do feno/farinha da parte aérea na alimentação de suínos – 420
Utilização de produtos desidratados da parte aérea na alimentação de aves – 421
Referências bibliográficas – 422

Capítulo 9. Mandioca na alimentação de bovinos – 444
Introdução – 445
Potencial, limitações e formas de uso da mandioca na alimentação de ruminantes – 448
Planta integral (raízes e parte aérea) – 453
Planta integral fornecida picada – 453
Planta integral ensilada – 454
Raízes tuberosas – 454
Raiz integral fresca fornecida picada – 456
Raiz integral ensilada – 459
Raiz desidratada (sob a forma de raspa de mandioca ou de farelo de raspa) – 461
Raiz peletizada – 469
Parte aérea da mandioca – 471
Parte aérea fresca fornecida sob a forma de verde picado – 474
Parte aérea ensilada – 482
Parte aérea fornecida sob a forma desidratada (feno ou farelos) – 485
Parte aérea peletizada – 492
Subprodutos do processamento das raízes de mandioca – 492
Farinha de varredura – 493
Casca de mandioca – 496
Farelo de mandioca – 498
Conclusões – 499
Referências bibliográficas – 499

Capítulo 10. Mandioca e seus subprodutos na alimentação de caprinos e ovinos – 516
Introdução – 517
Toxicidade – 517
Parte aérea da mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 519
Valor nutritivo da parte aérea na alimentação de caprinos e ovinos – 520
Silagem da parte aérea da mandioca – 523
Parte aérea como aditivo de silagem – 524
Feno da parte aérea da mandioca – 524
Parte aérea com raízes (mandioca integral) – 528
Raspa de mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 529
Preparação das raspas de mandioca para utilização na alimentação animal – 530
Valor nutritivo da raspa de mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 531
Raspas de mandioca e uréia – 536
Raspa de mandioca como aditivo para silagens – 538
Farinha de varredura na alimentação de caprinos e ovinos – 539
Casca de mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 541
Considerações finais – 542
Referências bibliográficas – 543

Editores Técnicos: Luciano da Silva Souza, Alba Rejane Nunes Faria, Pedro Luiz Pires de Mattos e Wânia Maria Gonçalves Fukuda
Ano: 2005 (reimpressão 2013)
Número de Páginas: 547
Tamanho: 16 x 23 cm
Editora: Embrapa
Acabamento: Brochura
ISBN: 85-7383-310-6
Prazo de entrega
Prazo de entrega: Sedex de 03 a 05 dias úteis e PAC de 05 a 15 dias úteis
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