A mandioca tem inúmeras vantagens em relação a outras culturas, tais como: facilidade de propagação, tolerância à seca, rendimentos satisfatórios em solos de baixa fertilidade, nos quais é geralmente cultivada, baixa exigência em insumos modernos, que normalmente encarecem os sistemas de produção de outras culturas, resistência ou tolerância a pragas e doenças, alto teor de amido nas raízes e de proteína nas folhas, presença de vitaminas e minerais em toda a planta e possibilidades de mecanização do plantio à colheita e de consorciação com outras culturas.
O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca do Mundo, detendo essa cultura elevada importância social e econômica, basicamente por ser a principal fonte de carboidratos e de subsistência para as populações mais carentes, constituindo-se também em importante base para a alimentação animal.
Por essa razão, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical vem pesquisando a cultura da mandioca desde 1975, sempre em cooperação com outras instituições nacionais e internacionais, surgindo em 2003 a intenção de reunir, em um livro, informações existentes e dispersas sobre o processamento e utilização da mandioca. Certamente valeu a pena o esforço dos editores e autores em colocar à disposição de pesquisadores, extensionistas, professores, técnicos, estudantes de graduação e pós-graduação, agentes de crédito etc. informações completas e detalhadas sobre o tema.
Embora não seja comum, nesse livro incluiu-se, excepcionalmente, um sumário para cada capítulo, como uma maneira de facilitar a busca da informação, face à extensão da obra.
Introdução – 13
Capítulo 1. Produtos e subprodutos – 15 Introdução – 17 Composição química e valor alimentar da mandioca e de seus produtos – 19 A toxidez da mandioca – 20 Deterioração pós-colheita – 23 Padronização – 24 Padronização da mandioca de uso culinário – 24 Industrialização da mandioca – 24 Farinha – 26 Legislação – 27 Processo básico – 28 Ralação ou moagem – 28 Prensagem – 29 Esfarelamento – 29 Secagem – 30 Classificação – 31 Embalagem – 32 Tipos de farinhas – 32 Outros produtos: beijus, tapioca, carimã ou massa puba, tucupi, tacacá – 33 Fécula: amidos modificados, dextrinas, glicose, xarope de glicose, polvilhos doce e azedo – 34 Produtos de panificação e massas – 38 Fabricação de massas alimentícias – 39 Fabricação de pão sem glúten – 41 Folha de mandioca – 43 Resíduos e subprodutos – 45 Manipueira – 45 Bagaço (casca, fibra) e farelo (crueira) – 47 Massa, farelo ou bagaço – 47 Processamento de raízes de mandioca para uso culinário – 49 Mandioca in natura – 50 Colheita e transporte – 50 Descascamento, seleção e lavagem – 50 Recepção da mandioca – 51 Mandioca minimamente processada – 51 Processamento de mandioca pré-cozida congelada (“french fries”) – 52 Corte – 52 Lavagem – 53 Seleção – 53 Pré-cozimento – 53 Resfriamento – 53 Embalagem – 54 Congelamento – 54 Mandioca frita (“chips”) – 54 Pré-cozimento da mandioca – 54 Corte em fatias – 55 Fritura – 55 Embalagem – 56 Referências bibliográficas – 56
Capítulo 2. A indústria da farinha de mandioca – 61 Introdução – 63 Origem e difusão da mandioca e seu papel na alimentação do brasileiro – 64 Produção e consumo de mandioca no Mundo e no Brasil – 66 Produção e consumo de mandioca no Mundo – 66 Produção e consumo de mandioca no Brasil – 68 Industrialização da mandioca – 69 Implantação de unidades de processamento de mandioca – 72 Instalações e equipamentos – 73 Leiaute e fluxo do processo – 74 Tipos de farinha – 75 Processamento – 77 Matéria-prima – 77 Operações – 79 Farinha seca – 79 Recepção, lavagem e descascamento – 81 Repinicagem – 85 Ralação – 86 Prensagem – 87 Esfarelamento ou desmembramento – 90 Torração – 92 Peineragem, classificação e trituração – 96 Acondicionamento e armazenamento – 99 Farinha temperada – 102 Farinha d’água – 102 Pubagem e descascamento – 103 Prensagem, ralação e outras etapas – 105 Farinha mista – 106 Farinha panificável – 106 Lavagem e descascamento – 109 Corte – 109 Prensagem – 110 Secagem – 110 Moagem e peneiramento – 113 Acondicionamento e armazenamento – 113 Farinha integral ou desidratada – 113 Gari – 114 Qualidade da farinha – 120 Aspectos de composição e nutricionais – 120 Aspectos microbiológicos – 126 Fermentação – 126 Contaminações microbiológicas – 128 Contaminações por fungos toxinogênicos – 130 Toxidez – 131 Legislação – 133 Boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle – 133 Normas de identidade e qualidade dos produtos – 134 Referências bibliográficas – 135
Capítulo 3. Tradição da produção da farinha de mandioca na Amazônia – 142 Introdução – 143 A importância da família na organização social – 145 Valor nutricional da farinha – 145 Tecnologia de processamento da farinha – 148 Estrutura das unidades de processamento – 149 Estrutura de transporte e comercialização – 153 Referências bibliográficas – 154
Capítulo 4. Fabricação de farinha de tapioca na Vila de Americanos, Município de Santa Isabel do Pará, PA: um estudo de caso – 156 Introdução – 158 Legislação – 159 Sagu – 159 Tapioca – 159 Características macroscópicas – 160 Fabricação da farinha de tapioca – 160 Unidades de processamento – 161 Unidades de extração da fécula ou goma – 161 Capacidade e rendimento de processamento – 161 Mão-de-obra – 162 Construção civil – 162 Matéria-prima – 164 Descascamento – 164 Lavagem das raízes – 165 Ralação – 165 Extração – 165 Purificação – 166 Ensacamento – 167 Processamento de farinha de tapioca – 168 Capacidade e rendimento de processamento – 168 Mão-de-obra – 168 Construção civil e equipamentos – 168 Matéria-prima – 170 Processamento – 170 Esfarelamento – 170 Encaroçamento – 170 Escaldamento – 171 Espocagem – 171 Classificação – 174 Embalagem e comercialização – 174 Caracterização da farinha de tapioca – 175 Custos – 180 Conclusões – 181 Agradecimentos – 184 Referências bibliográficas – 184
Capítulo 5. Indústria de fécula – 186 Introdução – 187 Legislação e qualidade – 187 Matérias-primas – 188 Biossíntese e constituição da fécula – 190 Processamento de mandioca para extração da fécula – 192 Colheita e transporte – 193 Extração da fécula – 194 Processo rudimentar – 194 Processo industrial – 195 Descascamento e lavagem – 195 Ralação – 197 Separação da fécula da massa ralada – 198 Purificação – 199 Secagem – 199 Acondicionamento – 200 Rendimento industrial – 200 Referências bibliográficas – 201
Capítulo 6. Conservação de raízes – 203 Introdução – 204 Utilização e conservação da mandioca – 204 Deterioração pós-colheita – 205 Conservação de raízes in natura – 207 Técnicas naturais de armazenamento – 212 Tratamentos físicos e químicos – 215 Referências bibliográficas – 218
Capítulo 7. Utilização da mandioca e de seus produtos na alimentação humana – 221 Introdução – 223 Composição química e valor nutricional – 223 A raiz da mandioca – 223 A folha da mandioca – 225 Produtos da raiz da mandioca e seus usos – 231 Farinha – 232 Polvilho ou fécula – 233 Goma – 236 Tapioca – 236 Farinha puba – 236 Sagu – 237 Tiquira – 237 Caxiri – 237 Tucupi – 237 Receitas – 239 Farofas – 239 Pirões – 243 Tutu de feijão – 245 Virado de feijão – 246 Mingaus – 246 Beiju – 248 Bolos, pudins e tortas – 249 Doces diversos – 257 Salgados diversos – 271 Maniçobas – 287 Pato no tucupi – 289 Tacacá – 290 Referências bibliográficas – 291
Capítulo 8. Uso racional da mandioca e subprodutos na alimentação de aves e suínos – 299 Introdução – 301 A planta da mandioca – 301 A planta de mandioca em ponto de murcha – 305 Recomendações de uso para alimentação dos suínos e aves – 305 A questão dos fatores antinutricionais na mandioca in natura – 315 Recomendações adicionais para uso da mandioca in natura – 322 Planta da mandioca ensilada – 323 Efeitos da ensilagem sobre os fatores antinutricionais – 323 A realização da ensilagem – 324 Composição nutricional e forma de uso – 325 Planta da mandioca desidratada – 329 Forma de processamento – 329 Uso na alimentação de suínos e aves – 331 O uso da planta da mandioca e o seu potencial pigmentante – 338 Raízes – 343 Composição nutricional – 343 Perfil dos ácidos graxos – 347 Proteína e aminoácidos – 353 Carboidratos e energia – 357 Minerais – 364 Vitaminas – 366 Aptidão para uso das variedades de mandioca – 368 O uso da raiz in natura – 368 Sem processamento – 369 Com processamento mínimo – 371 Uso na alimentação de suínos – 372 Silagem de raiz de mandioca – 375 Utilização da silagem da raiz na alimentação dos suínos – 377 O uso da raiz transformada – 380 Processos de desidratação da raiz de mandioca – 382 Alimentação de suínos e aves com raiz de mandioca seca – 387 Utilização da farinha/raspa integral na alimentação de suínos – 387 Utilização da farinha/raspa integral na alimentação de aves – 394 Produção de farinhas – 401 Produtos para consumo humano – 401 Subprodutos gerados e destinados à alimentação animal – 403 Subprodutos gerados na produção de amido – 404 Utilização da raspa residual na alimentação de suínos – 405 Utilização da raspa residual e farelo de farinha de mesa na alimentação de aves – 407 Parte aérea da mandioca – 409 Rendimento por hectare e composição nutricional – 409 Folhas e terço superior da planta in natura – 413 Folhas e terço superior da parte aérea ensilada – 414 Folhas e terço superior da mandioca sob forma desidratada – 415 Composição e valor nutricional – 415 Utilização do feno/farinha da parte aérea na alimentação de suínos – 420 Utilização de produtos desidratados da parte aérea na alimentação de aves – 421 Referências bibliográficas – 422
Capítulo 9. Mandioca na alimentação de bovinos – 444 Introdução – 445 Potencial, limitações e formas de uso da mandioca na alimentação de ruminantes – 448 Planta integral (raízes e parte aérea) – 453 Planta integral fornecida picada – 453 Planta integral ensilada – 454 Raízes tuberosas – 454 Raiz integral fresca fornecida picada – 456 Raiz integral ensilada – 459 Raiz desidratada (sob a forma de raspa de mandioca ou de farelo de raspa) – 461 Raiz peletizada – 469 Parte aérea da mandioca – 471 Parte aérea fresca fornecida sob a forma de verde picado – 474 Parte aérea ensilada – 482 Parte aérea fornecida sob a forma desidratada (feno ou farelos) – 485 Parte aérea peletizada – 492 Subprodutos do processamento das raízes de mandioca – 492 Farinha de varredura – 493 Casca de mandioca – 496 Farelo de mandioca – 498 Conclusões – 499 Referências bibliográficas – 499
Capítulo 10. Mandioca e seus subprodutos na alimentação de caprinos e ovinos – 516 Introdução – 517 Toxicidade – 517 Parte aérea da mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 519 Valor nutritivo da parte aérea na alimentação de caprinos e ovinos – 520 Silagem da parte aérea da mandioca – 523 Parte aérea como aditivo de silagem – 524 Feno da parte aérea da mandioca – 524 Parte aérea com raízes (mandioca integral) – 528 Raspa de mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 529 Preparação das raspas de mandioca para utilização na alimentação animal – 530 Valor nutritivo da raspa de mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 531 Raspas de mandioca e uréia – 536 Raspa de mandioca como aditivo para silagens – 538 Farinha de varredura na alimentação de caprinos e ovinos – 539 Casca de mandioca na alimentação de caprinos e ovinos – 541 Considerações finais – 542 Referências bibliográficas – 543
Editores Técnicos: Luciano da Silva Souza, Alba Rejane Nunes Faria, Pedro Luiz Pires de Mattos e Wânia Maria Gonçalves Fukuda Ano: 2005 (reimpressão 2013) Número de Páginas: 547 Tamanho: 16 x 23 cm Editora: Embrapa Acabamento: Brochura ISBN: 85-7383-310-6
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