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  LIVROS TÉCNICOS >>> Engenharia de Alimentos
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Vol. 2
 
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Descrição
Esta obra, dividida em dois volumes, reúne aspectos bioquímicos, microbiológicos, tecnológicos, entre outros, que permitem um estudo global dos alimentos de origem animal, possibilitando a compreensão não apenas dos fundamentos, mas também dos processos tecnológicos utilizados na indústria alimentícia.

Este volume aborda, especificamente, os alimentos de origem animal, descrevendo os tratamentos aplicados para sua conservação e/ou transformação. Apresentam-se o estudo do leite e dos produtos lácteos, as características gerais e sensoriais da carne, sua tecnologia e de seus produtos derivados, o estudo do pescado e dos produtos derivados da pesca e o ovo e seus produtos.

Dirigido a alunos de todas as áreas em que se contempla o estudo dos alimentos - como farmácia, veterinária, engenharia agronômica e ciência e tecnologia de alimentos -, bem como àqueles com conhecimentos gerais de química, física, microbiologia e bioquímica que estejam interessados em aprofundar-se no tema, este livro também é uma boa fonte de informação relacionada às atividades dos técnicos que trabalham na indústria alimentícia.

Capítulo 1 - Características gerais do leite e componentes fundamentais
Definição, composição e estrutura do leite – 13
Lactose – 15
Estrutura – 15
Propriedades físicas – 15
Propriedades químicas – 17
Fermentação – 18
Obtenção – 18
Valor nutritivo na alimentação – 18
Usos industriais – 19
Outros carboidratos – 19
Lipídeos – 19
O glóbulo de gordura – 19
Auto-aglutinação – 22
Coalescência – 23
Fusão e cristalização – 23
Principais alterações que afetam os lipídeos – 24
Homogeneização – 24
Substâncias nitrogenadas – 25
Proteínas do leite – 26
Sais – 33
Distribuição dos sais entre as fases solúvel e coloidal – 34
Oligoelementos – 36
Enzimas – 36
Hidrolases – 36
Oxidases – 37
Transferases – 37
Vitaminas – 37

Capítulo 2 - Microbiologia do leite
Taxa total, tipo e origem de bactérias do leite cru – 41
Microbiota do interior do úbere – 41
Contaminação externa do leite – 42
Equipamento de ordenha e outros utensílios – 42
Coleta, armazenamento e transporte de leite cru – 42
Grupos microbianos mais importantes em laticínios e suas repercussões no leite e em produtos lácteos – 43
Bactérias lácticas – 43
Bactérias esporuladas – 45
Bactérias psicrotróficas – 45
Bactérias de origem fecal – 46
Microrganismos patogênicos – 47
Miscelânea – 47

Capítulo 3 - Leites de consumo
Introdução – 49
Leite pasteurizado – 49
Leites esterilizados e UHT – 50
Leites concentrados – 55
Definições – 55
Comportamento dos componentes lácteos durante a concentração e a desidratação do leite – 56
Concentração do leite – 57
Leites concentrado e evaporado – 58
Leite condensado – 59
Leite em pó – 61
Leite em pó de dissolução instantânea – 62
Provas analíticas para controlar o tratamento térmico dos leites – 63

Capítulo 4 - Leites fermentados
Introdução – 67
Tipos de leites fermentados – 68
Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool – 68
Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos – 69
Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas – 69
Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas – 69
Produtos lácteos probióticos – 72
Tecnologia do iogurte e de outros leites fermentados – 73
Enriquecimento em sólidos lácteos – 73
Filtração, desaeração e homogeneização – 74
Tratamento térmico – 75
Adição do iniciador – 75
Incubação – 75
Resfriamento – 76
Acondicionamento – 76
Aspectos microbiológicos e bioquímicos do iogurte e de outros leites fermentados – 77
Cultivos iniciadores – 77
Manejo do cultivo iniciador na indústria – 78
Fermentação láctea – 79
Formação de gel – 79
Metabolismo de compostos nitrogenados – 80
Lipólise – 80
Compostos do sabor e do aroma dos leites fermentados – 80
Secreção de polissacarídeos – 82

Capítulo 5 - Queijos
Introdução – 85
Definição – 85
Processo geral de elaboração do queijo – 86
Classificação dos queijos – 89
Aspectos microbiológicos da maturação do queijo – 90
Aspectos bioquímicos da maturação do queijo e desenvolvimento de seu sabor e aroma – 93
Glicólise – 93
Proteólise – 95
Lipólise – 99
Outras reações que dão origem a substâncias aromáticas e sápidas – 100
Estudo comparativo da fabricação das variedades de queijos mais características – 101
Queijos fundidos – 101

Capítulo 6 - Nata, manteiga e outros derivados lácteos
Nata – 105
Definição e classificação – 105
Desnate – 105
Condições para um bom desnate – 106
Natas de consumo – 107
Homogeneização – 107
Desacidificação – 108
Normalização – 108
Manteiga – 108
Chegada da nata à central – 109
Desaeração – 109
Normalização e pasteurização da nata – 109
Maturação da nata – 109
Batedura da nata – 111
Amassadura ou malaxagem da manteiga – 114
Salga – 115
Acondicionamento da manteiga – 115
Processo contínuo – 115
Novas tendências – 116
Sorvetes – 116
Estrutura – 116
Componentes – 117
Fabricação industrial – 118
Fabricação de picolés – 118
Sobremesas lácteas – 119
Batidas – 119
Caseinatos – 120
Obtenção – 120
Utilização – 121
Lactossoro – 122
Aproveitamento industrial – 122
Utilização dos concentrados de proteínas de lactossoro (CPL) – 125
Fermentação dos lactossoros – 125

Capítulo 7 - Características gerais da carne e componentes fundamentais
Estrutura do tecido musculoesquelético – 129
Composição da carne – 131
Proteínas – 131
Gorduras – 134
Carboidratos – 136
Outros componentes menores – 136
Mudanças post-mortem do músculo – 137
Mudanças químicas – 137
Mudanças físicas – 138
Maturação da carne – 141
Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD – 141

Capítulo 8 - Características sensoriais da carne
Introdução – 145
Capacidade de retenção de água – 145
Conteúdo aquoso da carne – 145
Modificações da capacidade de retenção de água – 146
Importância da capacidade de retenção de água da carne e de seus produtos – 150
Determinação da capacidade de retenção de água – 151
Suculência – 152
Cor – 153
Pigmentos básicos da carne – 153
Fatores dos quais depende a cor da carne – 154
Determinação do conteúdo em mioglobina da carne – 157
Textura e dureza – 157
Fatores que modificam a dureza da carne – 159
Amaciamento artificial da carne – 161
Determinação objetiva da dureza – 163
Odor e sabor – 163
Precursores do sabor e do aroma da carne – 164
Fatores que participam do desenvolvimento do sabor e do aroma da carne – 166
Saborizantes, aromatizantes e potencializadores do sabor utilizados na indústria cárnea – 169
Particularidades dos métodos de análise de detecção e avaliação das substâncias sápidas e aromáticas – 170

Capítulo 9 - Conservação da carne mediante a aplicação de frio
Introdução – 173
Refrigeração da carne – 174
Armazenamento da carne refrigerada – 175
Alteração da carne refrigerada – 175
Acondicionamento e armazenamento da carne refrigerada a vácuo e em atmosferas modificadas – 177
Congelamento da carne – 181
Métodos de congelamento – 183
Armazenamento – 184
Descongelamento – 185

Capítulo 10 - Produtos cárneos
Introdução – 187
Produtos cárneos: conceito e definição – 187
Emulsões cárneas – 188
Fatores dos quais depende a estabilidade de uma emulsão cárnea – 189
Géis cárneos – 189
Reações de cura e coadjuvantes – 190
Ingredientes de cura e suas funções – 190
Fabricação de produtos cárneos: processos gerais – 193
Ingredientes dos produtos cárneos – 193
Matéria-prima básica – 193
Preparação da mistura – 195
Moldagem dos produtos cárneos: embutidura – 195
Características particulares dos processos de elaboração dos produtos cárneos – 197
Produtos cárneos frescos – 197
Produtos cárneos crus temperados – 197
Produtos cárneos tratados pelo calor – 198
Embutidos crus curados – 199
Produtos cárneos salgados – 202
Produtos cárneos hipocalóricos e hipossódicos – 205
Cultivos iniciadores – 206
Defumação de produtos cárneos – 207
Carnes reestruturadas – 208
Composição dos produtos reestruturados – 208
Estrutura e características de um produto reestruturado – 209
Processo de elaboração – 211
Apresentação e comercialização dos produtos reestruturados – 213
Análogos da carne – 213

Capítulo 11 - Características gerais do pescado
Introdução – 219
Estrutura do corpo – 219
Composição química – 220
Proteínas – 220
Aminoácidos – 221
Gordura – 221
Outros componentes menores – 223
Alterações post-mortem do pescado – 225
Estimativa do grau de alteração do pescado – 227
Indicadores sensoriais – 227
Indicadores químicos – 228

Capítulo 12 - Conservação do pescado e do marisco mediante a aplicação de frio
Alteração do pescado – 231
Manipulação do pescado a bordo – 233
Refrigeração e acondicionamento em atmosferas modificadas – 234
Congelamento do pescado e do marisco e seu armazenamento e descongelamento – 236
Congelamento do pescado e do marisco – 236
Armazenamento – 236
Descongelamento – 238

Capítulo 13 - Produtos derivados da pesca
Salga e/ou dessecação do pescado – 241
Salga – 241
Dessecação – 243
Defumação – 244
Defumadores – 245
Tratamento após a defumação – 245
Escabeches – 246
Conservas e semiconservas – 247
Surimi e derivados – 249
Processo de obtenção – 249
Composição química e características do surimi – 255
Produção de surimi e de produtos derivados – 256
Concentrados protéicos de pescado (FPC) – 259
FPC de tipo A – 259
FPC de tipo B – 260
Concentrado protéico texturizado de músculo de pescado (marinbeef) – 262
Óleos de pescado – 262
Produção e características do óleo de pescado corporal – 263
Produção e características do óleo de fígado de pescado – 264
Aproveitamento das ovas de pescado – 264

Capítulo 14 - Ovos e produtos derivados
Ovos – 269
Estrutura e composição da casca e de suas membranas – 269
Composição da clara – 269
Composição da gema – 272
Alterações durante o armazenamento dos ovos – 273
Conservação dos ovos íntegros – 274
Estimativa da qualidade dos ovos – 274
Produtos derivados do ovo – 275
Propriedades funcionais mais importantes – 275
Fabricação de produtos derivados do ovo – 275

Autor: Juan A. Ordóñez
Ano: 2005 (reimpressão 2007)
Número de Páginas: 279
Tamanho: 17,5 x 25 cm
Editora: Artmed
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-363-0431-1
Prazo de entrega
Prazo de entrega: Sedex de 03 a 05 dias úteis e PAC de 05 a 15 dias úteis
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