1ª PARTE - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Definição e objetivos da Tecnologia de alimentos – 3 Importância e operações básicas – 4 Estudo da Tecnologia de alimentos – 5
2ª PARTE - ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Alimentação - 19 Alimentos – 20 Nutrientes – 23 Características do regime alimentar - Nutrição – 25
3ª PARTE - INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS Importância da indústria de alimentos e do consumo de produtos alimentícios – 35 Tipos de indústria de alimentos – Vantagens da industrialização de alimentos – 36 Fases de processamento de produtos alimentícios – 37
4ª PARTE - MATÉRIAS-PRIMAS Origem das matérias-primas 45 Tipos de matérias-primas – 45 Diretrizes gerais para a obtenção de melhor matéria-prima – 49 Encaminhamento da matéria-prima – 54
5ª PARTE - NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Características gerais dos microrganismos – 61 Ação dos microrganismos – 62 Fatores ligados à presença, número e proporção dos microrganismos – 63 Bactérias, leveduras e mofos – 105
6ª PARTE - CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS Veículos de contaminações – 154 Contaminações de alimentos – 165 Microrganismos contaminantes de alimentos e produtores de toxinfecções – 178 Vias de transferência de bactérias para alimentos – 179 Considerações li margem de contaminações – 185
7ª PARTE - ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS Alimentos alterados – 191 Causas de alterações de alimentos – 192 Alterações por enzimas – 195 Alterações macrobianas – Alterações por agentes físicos – 202 Alterações por microrganismos – 203
8ª PARTE - MICRORGANISMOS E ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Funções de utilidade industrial – Microrganismos participantes da tecnologia de alimentos - 245 Microrganismos produtores de aminoácidos e vitaminas – 246 Enzimas aplicadas na indústria de alimentos – 247 Microrganismos avaliadores de atividades de nutrientes e de antibióticos – 251 Microrganismos elaboradores de enzimas – 252 Tipos de atividades enzimáticas – 259 Microrganismos indicadores de estado sanitário de alimentos – 281
9ª PARTE - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Conservação de alimentos por diferentes métodos – 285 Conservação por calor – 287 Conservação por defumação – 313 Conservação por radiação – 316 Conservação por frio – 324 Conservação por secagem – 392 Conservação por fermentação – 409 Conservação por osmose – 427 Conservação por adição de elementos – 429
10ª PARTE - ADITIVOS E COADJUVANTES Definição e normas regulamentares – 433 Importância do emprego de aditivos – Origem e tipos de aditivos – 435 Funções e empregos de aditivos – 441 Considerações sobre a utilização de aditivos – 465
11ª PARTE - EMBALAGEM DE ALIMENTOS Escolha da embalagem – 486 Estudo de embalagens – 487 Tecnologia de embalagens – Tipos de embalagens de alimentos – 492 Adequação de embalagens aos produtos alimentícios – 571
12ª PARTE - FRAUDES EM ALIMENTOS Diversos tipos de fraudes – 577 Fraudes por alteração – 578 Fraudes por adulteração – 579 Fraudes por falsificação – 580 Fraudes por sofisticação – 584
13ª PARTE - RESÍDUOS E SUBPRODUTOS DE ALIMENTOS Fontes e utilização de resíduos de alimentos – Industrialização de resíduos – 587 Subprodutos de resíduos – 588 Utilização na alimentação humana – 590 Utilização na alimentação animal – 593 Utilização em outras finalidades – 602
14ª PARTE - HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Fundamentos de higiene na indústria de alimentos – 608 Qualidade do material na superfície de contato com alimentos – 610 Agentes químicos – 634 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos – 640 Operações de sanitização – 643
15ª PARTE - CONTROLE DE QUALIDADE Controle do produto acabado – Ponto de vista da aceitação do produto – Ponto de vista da obtenção do produto – Ponto de vista do interesse do produtor – 647 Atribuições e funcionamento do Departamento de controle – Objetivos do Departamento de controle - 648
Autor: José Evangelista Ano: 2008 Número de Páginas: 652 Tamanho: 19 X 28 cm Editora: Atheneu Acabamento: Capa dura ISBN: 85-7379-075-X
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